Хлебобулочный удар

Отечественные диетологи предупреждают, что потреблять его нужно осторожно, поскольку  это чревато нарушением обмена веществ и набором веса. В то же время в каноничной средиземноморской диете, которая объявлена гарантией стройности и профилактикой диабета и болезней сердца, хлеб – один из ключевых продуктов. Чем отличается «наш» хлеб от «их» хлеба и нужно ли исключать традиционный для нас продукт из рациона?

Хлебные правила: у «нас» и у «них»

Хлеб пекут из муки различных сортов, воды, дрожжей и поваренной соли. Этот рецепт – только основа: хлеб у нас и в странах Средиземноморья такой же разный, как традиции. 

Хлеб в обеих культурах играет особую роль, хотя российские привычки питания кардинальным образом отличаются от средиземноморских. 

Наш рацион базируется на мясных и молочных продуктах. Хлеб у нас выступает как «закуска» к основным тяжёлым жирным блюдам, которая помогает насытиться. Все мы знаем поговорки «Без хлеба не обедают», «Без соли, без хлеба – половина обеда». Хлеб в нашей стране готовят из пшеничной муки высшего сорта: чтобы сделать её, зерно перемалывают полностью.

Средиземноморская кухня основана на растительных продуктах: овощах, фруктах, крупах, орехах, растительных маслах, рыбе. Хлеб здесь даже не закуска, а самостоятельное блюдо – питательное и полезное. Хлеб в Италии, Испании, во многих регионах Франции готовят из цельного зерна. Это значит, что в процессе приготовлении муки зёрна не просеивают, поэтому в таком хлебе содержатся частицы ячменя, овса, ржи величиной до 1,5 мм. Именно в них и заключено целое богатство витаминов, ферментов, аминокислот, микроэлементов: калий, фосфор, магний, цинк, белок; полезные углеводы и пищевые волокна. Такой комплекс наиболее оптимален для организма, поскольку насыщает его нужными компонентами, не перегружая ни одну из систем. Кроме того, в цельнозерновом хлебе содержатся полезные «медленные» углеводы, которые расщепляются достаточно долго, создавая ощущение сытости и обеспечивая постепенное повышение инсулина в крови, а не опасное резкое. Средиземноморский тип питания признан эталонным: все процессы в организме благодаря его сбалансированности протекают правильно; такой рацион защищает от рака, диабета и болезней сердца.

Наш хлеб – пустышка?

Наш традиционный пшеничный хлеб по сравнению с цельнозерновым пустышка. Муку, которая идёт на его приготовление, делают из измельчённого зерна, а это значит, что при перемоле все его питательные компоненты просто разрушаются. В итоге остаются только чистые углеводы «быстрого» типа – наименее полезные для организма. Именно за счёт их преобладания в нашем рационе в целом сформировался избыток углеводов: мы едим их больше, чем надо на 70%. Они моментально расщепляются до глюкозы и также резко всасываются в кровь, что поднимает до предела инсулин и вызывает новый приступ аппетита. Большинство из нас ест хлеб каждый день, поэтому со временем может возникнуть нарушение обмена веществ, ожирение, диабет и другие проблемы со здоровьем. 

Поскольку количество продуктов, которые готовят из муки, очень велико (это и хлеб, и прочая выпечка, и макаронные изделия), многие страны пытаются решить вопрос её качества на законодательном уровне. Например, в Италии, чтобы снизить потребление «пустой» пшеницы, правительство обязало производителей использовать только её твёрдые, полезные сорта. 

Пшеничный хлеб из муки высшего сорта выглядит очень аппетитно: лёгкий, пышный, ароматный, привлекательного белого или коричневатого цвета; обладает привычным для нас пресно-солоноватым вкусом. В самом деле, ингредиенты, которые используются для его приготовления помимо муки, не приносят организму никакой пользы, более того, их концентрация в нём настолько высока, что при регулярном потреблении может быть вредной. 

Разбираем состав российского хлеба

Не все мы знаем: чтобы хлеб был вкусным, в него добавляют соль. Отрежем от буханки «пшеничного» один ломтик. Содержание соли в нём может доходить до 10 г. Допустимая норма соли для человека в сутки, согласно исследованиям Всемирной организации здравоохранения – 5 г. Посмотрим, указано ли на упаковке хлеба, сколько соли в целой буханке? Нет, этого ответа мы не найдём. У нас в стране нет маркировки содержания основных компонентов, влияющих на здоровье: соли, сахара, трансжиров. Именно эти пищевые вещества признаны провокаторами ожирения, болезней сердца и сосудов, диабета 2 типа. Все они входят в состав привычного нам российского хлеба.

Сахар, например, неизменная составляющая сдобы, которой мы все любим перекусить. В сочетании с быстрыми углеводами, которые содержатся в рафинированной муке, сахар начинает атаковать поджелудочную железу, сбивая с толку обменные процессы в организме.

Для придания хлебу мягкости и пышности нужен жировой компонент, лучше всего с этой задачей справляются особые жировые молекулы – трансжиры. Они образуются как под действием обработки растительного масла, так и от природы содержатся в молочном жире. Независимо от того, какой жировой компонент был использован – маргарин или сливочное масло – они всё равно в определённых количествах содержатся в хлебе и обладают разрушительным действием на организм. Трансжиры не усваиваются организмом, накапливаются в нём, блокируют чувствительность к гормонам и препятствуют нормальному кровообращению.

Кому хлеб нельзя?

Сегодня становятся популярными хлебобулочные изделия «без глютена». На самом деле «глютен» – совершенно безопасное вещество для всех людей, кроме тех, кто имеет его непереносимость. Глютен или клейковина – это белок, содержащийся в зёрнах. Как правило, в пекарнях для улучшения структуры хлеба добавляют 4-6% глютена.

У человека с непереносимостью иммунная система ошибочно воспринимает глютен как опасность и начинает активно защищаться, реагируя болезненным образом: возникает вздутие живота, появляется боль, диарея и т.д. 

В России не так много людей с непереносимостью глютена – это заболевание называется «целиакия». Даже нет официальной статистики. Это связано с тем, что клейковина у нас не так часто применяется в хлебобулочной и кондитерской продукции, а вот западные страны, например, Штаты, добавляют глютен более активно, его содержание в продуктах может быть 20-50%. 

В любом случае, если перечисленные симптомы действительно возникают после употребления хлеба, стоит пойти к врачу. Если запустить целиакию, могут возникнуть серьёзные проблемы в работе внутренних органов. У детей с целиакией возможна задержка роста, у взрослых риск рака тонкого кишечника в несколько раз выше, чем обычно.

Сколько мы едим хлеба и чем это заканчивается?

Среднестатистический россиянин съедает в год 119 кг хлебобулочных изделий. Все они готовятся по схожим стандартам, а значит, привычная нам буханка содержит изрядную дозу сахара, соли и трансжиров – главных провокаторов ожирения, болезней сердца и диабета. Неудивительно, что 55% россиян имеют избыточную массу тела. Болезни сердца и сосудов сегодня – основная причина, по которой умирают люди – 53% всех смертей спровоцированы именно нарушениями в системе кровообращения. Диабетом 2 типа страдает около 3 миллионов человек из 3,3 миллионов россиян с диагнозом «сахарный диабет». 

119 кг хлеба, который мы едим, готовится преимущественно из обработанной пшеницы. Сравнивать эту цифру с рекомендациями мирового здравоохранения нельзя, поскольку ни одна медицинская организация не рекомендует к потреблению изделия из высших сортов пшеницы. Даже у нас в стране, наконец, решили пересмотреть «хлебный вопрос». 

Постановление главного санитарного врача о профилактике заболеваний от 2013 года включает в себя большое число пунктов о необходимости развития нашего хлебного производства: от производства продуктов без глютена и из цельного зерна до полного обогащения витаминами и минералами. Сегодня ситуация неудовлетворительная: только 6,4% предприятий выпускает обогащенные хлебобулочные изделия. Использование твёрдых сортов пшеницы, цельных зёрен, обогащение хлеба микронутриентами  позволило бы восполнить микроэлементную недостаточность в рационе населения и снизить уровень заболеваемости. 

Как отличить цельнозерновой хлеб от обычного? 

Здесь играют роль внешний вид хлеба в целом и надписи на упаковке. Цельнозерновой хлеб всегда более темный по сравнению с обычным хлебом, который выпекают из белой муки. Однако производители могут прибегать к уловкам и подкрашивать обычный хлеб тёмно-коричневыми красителями. 

По весу более тяжелый, не бывает «воздушным»; в структуре видны зёрнышки и отруби, которые попадают в тесто при изготовлении. 

По закону производители не обязаны сообщать потребителю информацию о «цельнозернистости» хлеба, но всё-таки попробуйте поискать в магазине хлеб, упаковка которого содержит надписи «из цельного зерна» или «цельнозерновая мука». 

Если выпекаете в хлебопечке, выбирайте рецепты с низким содержанием соли, без сахара, на растительных маслах. Получается вкусно и очень полезно.