Питание, , Газета.Ру

«Секретный ингредиент». Как нелегально используют «мясной клей» в колбасе, твороге, йогуртах

Специалист по пищевой безопасности рассказал о находках запрещенной трансглютаминазы в продуктах.
unsplash.com

Запрещенный ГМО-фермент — трансглютаминазу — специалисты находят примерно в 10% российских продуктов, рассказал «Газете.Ru» заместитель генерального директора компании «Хема» (производитель диагностических тест-систем для медицины, ветеринарии и пищевой безопасности) Павел Петухов. По его словам, трансглютаминаза может находиться в мясе и колбасных изделиях, молочных и рыбных продуктах, а также хлебобулочных изделиях. Эксперт рассказал «Газете.Ru», почему в России применяют «мясной клей», несмотря на запрет ГМО в продуктах питания.

— Павел, что означает название фермента «трансглютаминаза»?

— Наши белки состоят из разнообразных аминокислот, и трансглютаминаза занимается тем, что «сшивает» глютамин и лизин. Получается новое белковое соединение. Тканевая трансглютаминаза — это часть нашего организма. А вот микробиальную трансглютаминазу, которую еще называют «мясным клеем», придумали в Японии в 1969 году. Поэтому стало возможным изготовление сурими, который мы называем крабовыми палочками. С помощью генно-модифицированного организма — специальных стрептококков Streptomyces mobaraensis — был создан генно-модифицированный фермент.

Он довольно дешев и прекрасно склеивает мясной и рыбный фарш, куски мяса между собой (таким образом можно фальсифицировать стейки), очень хорош для приготовления рулетов — когда одно мясо заворачивают в другое.

Только вот во многих странах его признали небезопасным.

— Его запрещено применять и в России. С чем это связано?

— Это связано с отсутствием испытаний по безопасности этого фермента. Если вы что-то используете в пищу, вы точно должны убедиться, что это невредно. Например, мезим – это фермент абсолютно такого же уровня, как и трансглютаминаза, просто другой. Проводились клинические испытания, специалисты доказывали, что он безвреден. А вот по трансглютаминазе такой работы проведено не было. Ее начали просто добавлять в пищу.

— Зачем ее добавляют производители?

— Трансглютаминаза дает продукту хорошие формообразующие и влагоудерживающие свойства. Есть такое понятие «кусаемость». Когда вы колбасу вареную разрезаете, она не должна разваливаться на части. Но на самом деле она разваливается. И для того, чтобы получился хороший с точки зрения покупателя кусок, в нее нужно добавить некий «клей для волокон».

Врачи предупреждают, что колбасные изделия могут спровоцировать различные проблемы со здоровьем. Какая еще еда может навредить организму? И чем она опасна? Узнайте в галерее:

Но потом этот клей попадает в организм человека, и можно представить, что он продолжит и там склеивать белки.

— И что же будет? Спайки?

— Теоретически можно представить себе образование микроспаек, нарушение работы слизистой оболочки кишечника. Если вы вдохнете этот порошок (а применение трансглютаминазы происходит именно в порошках), то же самое будет происходить в легких.

Но ведь шеф-поваров или работников пищевых предприятий никто не предупреждает, что так может быть. Войдите в YouTube и посмотрите, как делают из обрезков в ресторанах карпаччо — это тонко нарезанная говядина. В этом случае трансглютаминаза не исчезает, не деактивируется, а напрямую попадает в организм человека.

Сейчас трансглютаминазе приписывают даже болезнь Альцгеймера, но все это еще предстоит доказать. А вот кому точно нужно задуматься — это людям с целиакией, генетической непереносимостью глиадина или глютена.

Есть еще вторичный вред. Никто не доказал, что на ГМО-белок нет аллергии, как себя поведет ваш организм, никто не знает.

— Кто производит ГМО-трансглютаминазу?

— Более всего известны производители из Японии (первооткрыватели белка) – компания Ajinomoto и китайцы. Сначала берут специальные бактерии, в них заливается «суп» из специальных питательных веществ, где они должны расти, а продуктами их жизнедеятельности будет являться фермент трансглютаминаза. У японцев вся технология отточена. А вот китайцы контролем качества не занимаются. Чтобы бактерии лучше росли, в «суп» добавляются гормоны роста, и потом ничего особо не очищается.

У нас нет методов контроля, нет регламентов, чтобы «ловить» такие вещи. И это уже третичный вред: осеменение другими химическими веществами и гормонами роста.

— Но ведь продукты при изготовлении нередко нагреваются и, таким образом, трансглютаминаза деактивируется?

— С этим надо разбираться в каждом отдельном случае. Фермент перестает работать, если его нагреть до 65°C и подержать так минут сорок. Но ни одно колбасное производство так не делает. Йогурты, творог, сыры, куда еще добавляется трансглютаминаза, таким температурным воздействием вообще не подвергаются.

— Для чего «мясной клей» в йогурты добавлять, в творог?

— Удержать белки, чтобы они не ушли с сывороткой. Мы проводили эксперимент: сами делали йогурт и творог с трансглютаминазой. Увидели, что структура йогурта стала плотной — прямо ложка стоит, — хотя естественными заквасками это сделать сложно. Конечно, есть хорошие закваски, дорогие — например, Chr. Hansen. Но она стоит 1,5 тыс. руб. на 1 тонну.

Ученые говорят, что еда напрямую влияет на состояние здоровья. Они советуют обратить внимание на продукты из средиземноморской диеты; она считается одной из самых полезных. Что туда входит? Смотрите в галерее:

Можно купить закваску за 100 рублей, плюс за 100 рублей трансглютаминазу, и будет то же самое. Для хорошей закваски нужно хорошее молоко, хорошие условия. Здесь же можно использовать и восстановленное молоко, оно будет взаимодействовать так же.

— В каких продуктах она еще может оказаться?

— Это и мясо, и молочка, и рыба, и хлеб, и макароны.

— В каких еще странах запрещена трансглютаминаза?

— В США обязывают производителя выносить фермент на этикетку, они считают, что покупатель должен сам принять решение: употреблять продукт в пищу или нет. Причем FDA перенесла всю ответственность на компанию Ajinomoto — то есть, если впоследствии это окажется вредно, отвечать ей.

— А что в Европе?

— В Европе, как всегда, все неровно. Во Франции трансглютаминазу разрешили в некоторых продуктах питания, в некоторых запретили, что у людей вызвало вопросы. В Швейцарии она полностью запрещена. В Германии как бы не против, но считают, что нужно провести еще исследования.

— В нашей стране использование ГМО в продуктах питания запрещено. Но получается, что купить трансглютаминазу все же можно?

— Да, трансглютаминаза продается. Причем в рекламках компании, продающей фермент, говорится, что его можно не выносить на этикетку, так как его содержание в продукте меньше 2%.

— Специалисты вашей компании создали тест, которым можно находить трансглютаминазу в продуктах. Поэтому можно представить, что вы нередко сами для себя их тестируете. Часто находится запрещенный ингредиент?

— В 2019-2020 году мы в 35% крабовых палочек ее находили, сейчас же находим в 9-10%. Роспотребнадзор и Россельхознадзор также контролируют содержание этого фермента с помощью нашего метода.

— Как ваш метод работает?

— Есть иммуноферментный анализ, есть иммунохроматографический анализ. Иммуноферментный — сложный лабораторный метод, где антитела распознают антиген. Есть экспресс-тест, который можно самим сделать в домашних условиях.

— Вы против легализации трансглютаминазы?

— Нет, абсолютно не против. Но нужно провести исследования: сколько ее можно добавлять в продукты, на что влияет «передозировка», с какими заболеваниями ее точно нельзя употреблять в пищу. Мы предложили, когда начали разговаривать с производителями трансглютаминазы: проведите клинические исследования, докажите, какая температура ее деактивирует, давайте сделаем метод контроля. Естественно, бизнес не хочет вкладываться в науку и безопасность, он предпочитают игнорировать наши предложения.

Поэтому до сих пор трансглютаминаза находится в списке запрещенных для употребления в пищу ферментов. И, тем не менее, мы находим ее примерно в 10% российских продуктов.

Эксперты из Всемирной Организации Здравоохранения выделили суперфуды, которые положительно влияют на состояние всего организма и содержат большое количество витаминов, минералов и антиоксидантов. Какие продукты рекомендуют есть специалисты из ВОЗ?

Читайте также: Передачу Малышевой смотрят миллионы. Что будет, если питаться по ее заветам? Мы проверили и пожалели. Не пропустите ролик:

Во время загрузки произошла ошибка.

 

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.