Питание,

Есть или не есть?

Страсти по белку: кому нужна безглютеновая диета?

Последнее десятилетие в прессе развернулась настоящая антиглютеновая кампания. Модные издания наперебой кричат о пользе безглютеновой диеты. Адепт здорового образа жизни голливудская актриса Гвинет Пэлтроу посвятила проблеме целую главу в своей книге «It’s all good» («Это все хорошо»), провозгласив глютен персоной нон грата в своем рационе. С другой стороны, многочисленные исследования, посвященные глютену, дают понять, что не так страшен черт, как его малюют.

Что такое глютен и с чем его едят

Глютен (от англ. glue – клей) или, как еще его называют, клейковина является, ничем иным, как сложным белком. Самым естественным образом он содержится в зернах большинства злаков. Пшеница, рожь, овес, ячмень – везде имеется глютен или же схожие по структуре белки. Соответственно, все те продукты, которые получают на основе этих злаков, также содержат глютен. И перечень этот можно продолжать долго: хлеб, булочки, торты и кексы, печенья и хлопья, макароны, то есть все то, что входит в наш ежедневный рацион. А также пиво, виски, водка…

Клейковина часто входит в состав зубных паст и косметики, ее добавляют в помады и пудры, кремы (особенно содержащие витамин Е, который экстрагируют из зерен пшеницы). Хотя справедливости ради надо сказать, что через кожный покров проникнуть в организм глютен не может.

Практичные свойства и маленькие хитрости

Глютен обладает двумя очень важными свойствами, которые активно используются в пищевой промышленности. Во-первых, он самым замечательным образом повышает эластичность продуктов и придает им пышную аппетитную форму. Поэтому клейковину шеф-повара с удовольствием добавляют в ресторанный картофель фри и соусы, пиццу и мороженое. Естественно, и массовый производитель не скупится на клейковину. Обнаружить ее наличие можно на этикетках кетчупов, бульонных кубиков, сосисок, замороженных продуктов, жевательной резинки, йогуртов и много чего еще. Да и почему не улучшить внешний вид продукта, если «помощник» стоит сущие копейки?

Способ получения глютена из зерен пшеницы прост и не требует больших вложений. Причем часто, видимо, понимая недоброжелательность к глютену со стороны потребителя, производители идут на хитрость. Так на этикетках появляются загадочные «гидролизованный растительный белок» или «текстурный растительный белок» - читай «глютен».

Во-вторых, клейковина – прекрасный консервант. Вспомните хлеб для бутербродов, остающийся мягким неделями. Содержание глютена в хлебобулочных и кондитерских изделиях часто достигает 50%.

Без глютена

Раз уж мы так подробно осветили масштабы присутствия глютена в продуктах питания, то стоит перечислить те виды пищи, в которых его нет. Гречневая крупа, рис, соя, киноа, амарант, кукуруза, цельное молоко, яйца, мясо, птица, рыба, морепродукты, фрукты, овощи, мед от глютена абсолютно свободны. Также на полках магазинов в отделах диетических продуктов можно найти безглютеновый хлеб, макароны, печенье и муку. Определить такую альтернативу можно по маркировке – значку с перечеркнутым колоском злаковой культуры. Если для вас отсутствие глютена жизненно необходимо, то стоит поискать на специализированных сайтах маркеры клейковины, они выпускаются в виде тест-полосок и помогают обнаружить врага в сомнительных продуктах.

В чем проблема глютена?

Она заключается в таком до сих пор недостаточно изученном заболевании, как целиакия. Оно характеризуется невозможностью всасывания в кишечнике жиров и углеводов,  поэтому целиакию часто называют «кишечным инфантилизмом». Это происходит из-за губительного воздействия глютена на ворсинки тонкого кишечника. Целиакию диагностируют, как правило, по анализу крови, определяя в сыворотке крови специфические антитела.

Целиакия является наследственным заболеванием и проявляется у детей, как правило, уже с полугода. У взрослых встречается крайне редко. У малышей же ее проявляения - это страшная и длительная диарея, ухудшение аппетита, плохое настроение, сильная рвота, потеря веса и одновременное увеличение живота. Плюс могут появляться отеки, судороги, анемия… При этом не помогают никакие препараты от диареи. И только исключение глютенсодержащих продуктов приводит к выздоровлению. На сегодняшний день пожизненная безглютеновая диета остается единственным способом профилактики и лечения целиакии.

Аллергия на глютен

Глютен способен вызывать у маленький детей пищевую аллергию. Причем проявляется она не только неприятными симптомами со стороны желудочно-кишечного тракта, типичными для целиакии, но и кожными высыпаниями. В таких случаях безглютеновая диета ограничивается несколькими годами. С возрастом непереносимость глютена проходит и ребенок возвращается к обычному питанию.

Существует мнение, что за последние десятилетия интенсивное использование глютена привело к скачку частоты случаев его непереносимости. И если после употребления хлеба или макарон у вас появляется вздутие живота, метеоризм, не поленитесь, сходите к гастроэнтерологу.

Почему безглютеновая диета вам не подходит

Если вы не обращались к врачу и вам не поставили соответствующий диагноз, не назначили диету без глютена, садиться на такую диету не стоит. В хлебе содержатся важнейшие витамины группы В, фолиевая кислота, клетчатка, железо, кальций. А от маркированных безглютеновых продуктов можно поправиться. Мнение о том, что булки без клейковины можно есть тоннами –ошибочный стереоптип. Они могут быть более калорийны и часто содержат много жира.

Иное мнение

Массовый психоз в отношении вреда глютена вызвал всплеск исследовательской активности. Так, ученые пристально изучали причину симптомов, якобы вызванных употреблением глютена, - вздутие живота, тошнота, диарея. Серию экспериментов проводили австралийские специалисты из Университета Монаша и больницы Альфреда в Мельбурне. Оказалось, что виной всему вовсе не глютен, а «короткоцепочечные углеводы, именуемые FODMAPs». Они содержатся и в правильных продуктах без глютена, и в тех, где глютен есть.

Например, в пшенице есть и глютен, и короткие углеводы. «FODMAPs содержат также мед, яблоки, груши, персики, лук, чеснок, капуста, фасоль и подсластители (сорбит). К продуктам с высоким содержанием FODMAPs относятся молоко, мороженое, йогурт, брокколи, брюссельская капуста, макаронные изделия, печенье, арбуз, чечевица, печеные бобы, горох. FODMAPs недостаточно хорошо усваиваются кишечником, вызывая в результате метеоризм и расстройство желудка».

Кстати, многие авторитетные специалисты вообще считают, что ярлык на глютен повесили СМИ и никакого вреда он не приносит, а то, что принято считать положительным эффектом безглютеновой диеты, можно списать на отказ от и без того вредных продуктов, типа булочек и бургеров, самоконтроль, здоровую избирательность в питании и режим.

 

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Минуарция Минце
При аллергии неясной этиологии мне назначали безглютеновую диету.
СсылкаПожаловаться
slava.bezruchenkov@mail.ru
Ездил на две недели в санаторий «Отрадное» на курс голодания. Наблюдался у Батаевой, она разработала для меня курс поддерживающих и очищающих процедур: сауна, плавание, прогулки, процедуры. Всё понравилось! И эффект есть.А все эти диеты без врачей - это вредно и опасно для организма
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.