Питание,

Что такое трансжиры, и стоит ли их опасаться

Проект Здоровье Mail.ru объясняет, что известно об этих веществах и почему ВОЗ их запрещает.
Pixabay.com/CC0

Страшное слово «трансжиры» давно мелькает в заголовках новостей, и им не первый год пугают людей.

И вот Всемирная организация здравоохранения выступает с намерением к 2023 году полностью исключить «трансжиры» из производства продуктов питания.

Хорошо это или нет? Как это скажется на нас?

Немного школьной химии

Давайте сначала определимся с понятием «жиры» и с тем, какие они бывают. Жирами называют вещества, содержащие в составе производные глицерина и карбоновых кислот.

В зависимости от того, какие карбоновые кислоты входят в состав жира, различают насыщенные и ненасыщенные жиры.

Рис 1. Общая формула жиров. На месте R1, R2, R3 — карбоновые кислоты.

Насыщенные жиры содержат карбоновые кислоты только с одинарной углеродной связью, так называемые алкановые (предельные) кислоты.

Источники насыщенных жиров — это чаще всего продукты животного происхождения, но бывают и насыщенные растительные жиры (например, кокосовое масло и масло какао-бобов).

Как можно уже понять из названия, ненасыщенные жиры содержат карбоновые кислоты с непредельной, двойной связью (алкеновые кислоты). Большинство растительных масел состоят из ненасыщенных жиров. За счет двойной непредельной связи в своем составе они могут быть подвергнуты реакции насыщения, или, по-научному, реакции гидрогенизации.

Рис 2. Предельные и непредельные карбоновые кислоты, часто входящие в состав жиров. (Нужно понимать, что и в животных, и в растительных продуктах содержатся и насыщенные, и ненасыщенные жиры, но их процентное соотношение разнится. Так, в сливочном масле мы обнаружим не только насыщенные жиры, но и ненасыщенные, однако первых будет намного больше.)

Как трансжиры стали использовать в пищевой индустрии

За изучение процесса гидрогенизации, то есть насыщения водородом двойных непредельных связей, даже была вручена Нобелевская премия — в 1912 году ее получил Поль Сабатье (начал он изучение этого процесса в 1890-е гг.), создавший универсальный метод гидрогенизации. Процесс гидрогенизации непосредственно жиров запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн, и именно запатентованный им процесс позволил совершить мощный рывок в пищевой индустрии.

Производство нового продукта, полученного в результате насыщения водородом жидких растительных масел, началось еще в 1910-е гг.. Тогда на рынке впервые появился жир-разрыхлитель для выпечки «Crisco». Но лишь в середине и второй половине ХХ в. гидрогенизированный жир стал по-настоящему популярным. Дешевая замена сливочного масла плотно заняла свою нишу: ее добавляли в выпечку, тесто, кремы и многое другое. Но на тот момент исследований о влиянии гидрогенизированных жиров, а вернее, трансжиров, входящих в их состав, почти не было.

Что же все-таки такое трансжиры и какое они имеют отношение к гидрогенизированным жирам? (Осторожно, дальше будет немного сложно, но это необходимо для понимания сути процессов.)

Во время гидрогенизации ненасыщенных жиров (то есть насыщения непредельных двойных связей водородом) образуются транс-изомеры, на состав и содержание которых оказывает влияние исходный жирнокислотный состав масел и условия проведения самого процесса: катализатор, температура, продолжительность. Транс-изомеры отличаются от исходных изомеров веществ, вступающих в реакцию.

Рис 3. Разница в пространственной конфигурации цис- и транс-изомеров. В случае цис-изомерии два одинаковых заместителя находятся по одну сторону относительно двойной связи (сверху, рассматриваем CН3-группу), а у транс-изомера эти же два одинаковых заместителя находятся по разные стороны от двойной связи.

Но процесс гидрогенизации чаще всего проходит не до конца, и некоторые связи становятся одинарными, а по отношению к тем двойным связям, что остались, происходит переход из цис-формы в транс-форму. Таким образом, в процессе насыщения водородом ненасыщенных жиров образуются как цис-, так и транс-изомеры, а также насыщенные предельные связи. Особое внимание стоит обратить именно на транс-изомеры, они же — трансжиры. И хотя в основном трансжиры поступают к нам в организм из продуктов, изготовленных на пищевых производствах, существует два основных источника трансжиров:

  • природные источники (в молочных продуктах и мясе жвачных животных, таких как коровы и овцы);
  • промышленные источники (частично гидрогенизированные масла, входящие в состав продуктов).

Наивно было бы полагать, что трансжиры не образуются в натуральных продуктах, но там их во много раз меньше. Также транс-изомеры могут получаться во время нагревания масел и жиров, но и тогда их образуется не более 3-4% от общей массы.

В чем же проблема трансжиров? 

Многочисленные исследования установили связь употребления трансжиров с рисками увеличения сердечно-сосудистых заболеваний (в первую очередь ишемической болезни сердца), сахарного диабета 2-го типа. По оценкам ВОЗ, ежегодно потребление трансжиров приводит к более чем 500 000 смертей людей от сердечно-сосудистых заболеваний.

Стоит сразу опровергнуть миф о том, что трансжиры являются канцерогенами, то есть провоцируют рак, — это так и не было доказано.

ВОЗ сформулировала рекомендации, согласно которым в сутки стоит потреблять не более 1% трансжиров от всей потребляемой энергии (при этом учитываются и природные источники трансжиров), но после эти нормы были пересмотрены и уменьшены до 0%.

В 2018 году Всемирная организация здравоохранения запустила план по исключению трансжиров из глобального продовольственного снабжения. Эксперты считают, что отказ производителей от трансжиров возможен и не должен существенно сказаться на цене и качестве продукта. Сейчас уже целый ряд стран установил правила по ограничению использования трансжиров в производстве, наиболее популярной стала планка 2 г на 100 г жира или масла. В планах ВОЗ — полностью отказаться от использования трансжиров к 2023 году. 

Зачем компании добавляют сырье, содержащее трансжиры, в общем-то, понятно — это помогает удешевить готовый продукт. Но в связи с тем, что страх перед всем химическим в обществе все растет, производители (по крайней мере в России) могут по-разному называть эти вещества в разделе «состав».

Смотрите в нашей галерее 15 продуктов, которые ускоряют старение:

Под какими же словами на упаковке товара могут скрываться трансжиры?

  • растительный жир;
  • частично гидрогенизированный жир;
  • частично гидрогенизированные жирные кислоты / модифицированные масла;
  • жир специального назначения;
  • кулинарный / кондитерский жир;
  • маргарин;
  • заменители молочного жира;
  • сатурированные жиры;
  • спред.

В каких продуктах скорее всего можно встретить трансжиры?

  • Фастфуд: выпечка (пироги, печенья, пирожные и сдобные булочки); бисквиты; жареные продукты (картофель фри, драники, куриные наггетсы, некоторые виды шаурмы).
  • Продукция из супермаркетов: попкорн для микроволновой печи; некоторые бисквиты, вафли и выпечка, включая лепешки — тако, тортильи и другие.
  • Жиры и масла: кулинарный жир; частично гидрогенизированные масла; некоторые маргарины (особенно промышленного производства).
  • Хлебобулочные изделия домашнего изготовления и от маленьких производителей: пироги, печенья, сдобные булочки, пирожные, слойки, торты.
  • Трансжиры естественного происхождения (могут составлять до 6% жира, содержащегося в продукте).
  • Мясные и молочные продукты, полученные от жвачных животных: крупного рогатого скота, овец, коз, буйволов, оленей, лосей, жирафов и верблюдов.

Больше всего их содержится в выпечке, попкорне, жареных продуктах, маргарине.

Скорее всего, одной порцией картофеля фри или пирожного в 1-2 недели вы не навредите здоровью.

Но в целом рекомендации понятны и весьма обоснованны: все исследования говорят о том, что трансжиры — отнюдь не необходимость в нашем рационе, и более того, они вредны.

Сокращая их количество, мы уменьшаем риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а значит, повышаем качество нашей жизни.

Источники: 

  1. Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. — М.: 2012. — 138 с.: http://www.sattva.ru/nutrition/transfats/Transfats%202012%20full.pdf
  2. Wang DD, Li Y, Chiuve SE, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Association of Specific Dietary Fats With Total and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med. 2016 Aug 1;176(8):1134-45. doi: 10.1001/jamainternmed.2016.2417. PMID: 27379574; PMCID: PMC5123772. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27379574/
  3. Mozaffarian D, Clarke R. Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. Eur J Clin Nutr 2009; 63 Suppl 2:S22. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19424216/
  4. Coombes, R. (2011). Trans fats: chasing a global ban. BMJ, 343(sep07 1), d5567–d5567. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21900347/
  5. Wolfram G, Bechthold A, Boeing H, Ellinger S, Hauner H, Kroke A, Leschik-Bonnet E, Linseisen J, Lorkowski S, Schulze M, Stehle P, Dinter J. Evidence-Based Guideline of the German Nutrition Society: Fat Intake and Prevention of Selected Nutrition-Related Diseases. Ann Nutr Metab. 2015;67(3):141-204. doi: 10.1159/000437243. Epub 2015 Sep 29. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26414007/
  6. https://www.uptodate.com/contents/healthy-diet-in-adults?search=trans%20fats&source=search_result&selectedTitle=3~34&usage_type=default&display_rank=3
  7. https://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0018/314127/Eliminating-transfats-Europe-policy-brief-ru.pdf

Читайте также:

Это точно полезно: 18 продуктов из списка ВОЗ

Можно ли похудеть на кетодиете. Диетолог Елена Мотова — о ее побочных эффектах и опасных заблуждениях

«Будущее за синтетическими продуктами»: генетик Алексей Москалев — о том, какое питание продлевает жизнь

Смотрите наши видео:

Во время загрузки произошла ошибка.

 

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.