Результаты исследования, проведенного учеными из Университета Линкепинг (Швеция), опубликованы в журнале Food Chemistry.
Шпинат, как и другие зеленые листовые овощи, богат натуральным жирорастворимым пигментом лютеином, который является мощным антиоксидантом.
Как показали предыдущие исследования, проведенные той же группой ученых, лютеин помогает снизить уровень хронического воспаления в организме пациентов с атеросклерозом и ишемической болезнью сердца, снижая аномальную активность клеток иммунной системы. Исследователи установили, что иммунные клетки обладают способностью накапливать лютеин, а значит, организм может запасать это полезное вещество.
На этот раз ученые решили выяснить, какой метод приготовления шпината в наибольшей степени подходит для того, чтобы максимизировать содержание лютеина в конечном продукте.
Шпинат исследователи выбрали из-за того, что в нем содержится больше лютеина, чем в других овощах, и его едят много людей.
В ходе эксперимента ученые применяли все методы кулинарной обработки, которые обычно используются в повседневной жизни, — шпинат варили с разной длительностью и при разных температурах, тушили, жарили, резали в салат, делали из него сок и смузи — и каждый раз измеряли содержание лютеина. Как и ожидалось, лютеин оказался очень чувствителен к температуре нагрева и его длительности — чем дольше шпинат варят или тушат, воздействию чем более высоких температур он подвергается, тем меньше лютеина в нем остается. К примеру, если шпинат жарить, то большая часть лютеина разрушится уже спустя две минуты.
Гораздо больше лютеина остается в шпинате, если его не варить, тушить или жарить, а разогреть в микроволновке, выяснили исследователи. Но лучше всего вообще не подвергать шпинат кулинарной обработке. Когда листья шпината мелко режут в салат, делают из них смузи или сок, структура растения разрушается, и происходит активное выделение лютеина.
При этом важно добавить в шпинатный салат, смузи или сок любой молочный жир — сливочное масло, сметану или жирный йогурт.
Поскольку лютеин является жирорастворимым веществом, это позволит повысить его биодоступность, отмечают ученые.
Читайте также: 5 признаков того, что еда вам вредит.
