Глутамат похож на поваренную соль
Глутамат натрия — белый кристаллический порошок, больше всего он похож на соль, которую мы используем чаще всего; кроме того, он имеет легкий солоноватый вкус. С точки зрения молекулярного состава — это натриевая соль глутаминовой кислоты.
И содержится даже в овощах с бабушкиного огорода
Многие убеждены, что глутамат — порождение современной химической промышленности. На самом же деле глутаминовая кислота имеет природное происхождение. Она входит в состав таких привычных нам продуктов, как мясо, молоко, рыба, горох, грибы и т. д. Именно глутаминовая кислота придает им тот самый «особенный» вкус, который трудно спутать с другим.
А еще — в нашем организме
Удивительный факт заключается и в том, что глутаминовая кислота есть в организме у каждого из нас. Это одна из 20 аминокислот, из которых формируются белки, ферменты и гормоны.
Содержание глутаминовой кислоты в мышечной ткани в среднем составляет 6 тыс. мг, в плазме крови — 40 мг. Белки женского молока содержат около 20% глутаминовой кислоты, то есть примерно 300 мг/л.
По сути, глутаминовая кислота является одним из базовых строительных материалов в организме. Кроме того, это нейромедиатор, то есть вещество, посредством которого импульс проходит от одной нервной клетки к другой.
Интересно, что глутамат натрия рекомендовался известным советским ученым А. Покровским как лечебная пищевая добавка. Советская наука даже разработала поливитамин «Глутамевит», он был предназначен для борьбы со стрессами.
Глутамат натрия — что это такое в еде?
Он числится под кодом Е621 и обладает способностью наделять продукты приятным, возбуждающим аппетит вкусом: вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло и небо. С ним еще вкуснее белковые продукты, например мясные: колбасы и фарш. Вкуснее морепродукты, бульоны. Иногда глутамат добавляется в снеки, например в сухарики и чипсы.
Однако глутамат — не единственный усилитель вкуса. Аналогичного эффекта можно добиться, если увеличивать в продукте содержание жира и сахара.
Глутамат впервые обнаружили в Японии в начале прошлого столетия — его нашли в водорослях и взяли на экспертизу. Выделять его каждый раз из различных деликатесных продуктов было бы очень дорого, поэтому его стали извлекать специально из более простой еды, например из сахарной свеклы. Глутамат, который содержится, например, в помидорах, и тот, который получают в лаборатории, обладают абсолютно одинаковыми свойствами и имеют идентичное молекулярное строение.
Кстати, когда в Японии начали выпускать эту пищевую добавку на продажу в 1909 году, она называлась «адзиномото», что в переводе означает «сущность вкуса».
У человека на языке есть рецепторы для глутамата
До начала 2000-х гг. научный мир был убежден в том, что глутамат стимулирует рецепторы языка — увеличивает их чувствительность. Однако в итоге было установлено, что у человека на языке есть рецепторы, которые «подстроены» под глутамат — ведь глутаминовая кислота изначально есть во многих продуктах питания, которые нужны нам, чтобы давать важные микро- и макроэлементы.
11 продуктов, которые спасут от деменции, — в нашей галерее:
У некоторых людей есть аллергия на глутамат
Истерия вокруг вреда глутамата натрия началась в 1970-х гг.. Заголовки прессы пестрили фактами о так называемом «синдроме китайского ресторана»: посетители, отведавшие еды с этой добавкой, жаловались на головную боль, тошноту, головокружение.
Позже оказалось, что у некоторых людей есть аллергия на глутамат: также, например, как на глютен — белок, содержащийся в пшенице. Однако, кроме существования у некоторых людей восприимчивости к глутамату, в научном мире нет исследований, которые бы выявляли его опасность для организма.
Откуда пошли заблуждения?
Негативные данные о вреде глутамата натрия для организма были получены только в ходе экспериментов с огромными дозами этого вещества. Например, в университете Хиросаки в Японии крыс кормили чистым глутаматом натрия в объеме 20% от всей потребяемой пищи. Через полгода подопытные животные ослепли [1].
А ученые из Ибаданского университета в Нигерии вводили крысам глутамат внутрибрюшинным способом в тотальной для веса крыс дозе 4 г/кг. В результате было обнаружено, что глутамат вызывает у крыс окислительный стресс, то есть повреждение клеток, вызванное тем, что химические процессы внутри организма нарушаются [2].
Подобные эксперименты так и остались «опытами».
Самый главный вывод ученых заключается в том, что если вводить в организм огромные дозы любого продукта, то человек может скончаться.
Единственное, о чем действительно нужно задуматься, так это о том, что с глутаматом мы едим больше, чем обычно, ведь вкус еды улучшается, да и физиологически организм «отзывается» на добавку увеличением аппетита. А переедание — серьезный фактор, приводящий к развитию ожирения.
Сколько мы едим глутамата?
На деле потребление глутамата в нашей стране не так уж и велико: российский рынок глутамата составляет незначительную долю — лишь 0,3% мирового рынка. Глутамат у нас используется в основном для продуктов быстрого приготовления: приблизительно половина от всего объема приходится на сухие супы, бульоны, концентраты. Еще треть — на производство снеков (сухариков, чипсов, сушеных рыбопродуктов и т. п.). Всем известно, что потреблять эти продукты в большом количестве вредно для здоровья, поэтому, просто исключив их из рациона, мы автоматически исключаем и глутамат.
Больше всего глутамата производится и потребляется в Азии: 80% производственных мощностей размещены в Китае.
Глутамат vs поваренная соль
Страх относительно глутамата во многом накручен, в то время как есть другая реальная проблема — проблема добавления поваренной соли в продукты. Как правило, сверхдозу соли мы получаем из колбасных изделий, сыров, консервированных продуктов и многого другого, что каждый день есть на наших столах [3].
Соль содержится даже в сладкой выпечке! А ведь связь хлорида натрия и развития гипертонии давно доказана Всемирной организацией здравоохранения.
Кстати, международная маркировка продуктов питания «Светофор», которая наглядно говорит о составе продукта потребителю, выносит на упаковку именно содержание соли и сахара, а не глутамата: их в нашем питании больше, и они действительно представляют угрозу для внутренней регуляции организма. Опасная доза глутамата больше, чем соли. Если соли должно быть не больше 2 мг в нашем суточном рационе, то глутамата — не больше 40 мг.
Если есть очень много даже самых полезных продуктов, мы рискуем заболеть, а глутамат натрия — прекрасная добавка, если употреблять ее умеренно. И без нее немыслимы многие блюда японской и китайской кухни, которые, кстати, стали очень популярны и у нас в стране.
Источники:
- Hiroshi Ohguro, Harumi Katsushimа, Ikuyo Maruyamа, Tadao Maeda. A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function // Experimental Eye Research. Volume 75, Issue 3, September 2002, Pages 307-315. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0014483502920178?via%3Dihub
- E O Farombi, O O Onyema. Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin // Hum Exp Toxicol . 2006 May;25(5):251-9. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16758767/
- R Walker, J R Lupien. The safety evaluation of monosodium glutamate // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
Читайте также:
7 последствий фастфуда для вашего тела
Смотрите наши видео:
