Горчица одна из самых древних приправ в мире. В первую очередь ее ценили за вкусовые качества — жгучих специй в древности было не так много. Позже горчицу стали использовать в лекарственных целях: лечили ею зубную боль, простуду и даже отравления. В современной медицине горчицу в основном используют в качестве разогревающего средства, а еще для стимулирования пищеварения. Рассказываем, чем еще полезна горчица и какой вред организму она может нанести.
Виды горчицы
Горчица используется в кухнях всего мира: в азиатской, европейской и русской. Правда, вкус соуса в блюдах сильно отличается. Все дело в зернах, которые используются для приготовления пасты — в каждом регионе они разные.
Черная
Черную горчица, или Brassica nigra иногда называют французской или настоящей горчицей. Выращивают ее в основном в Италии и Франции. В черной горчице содержится большое количество синигрина, это вещество и придает растению жгучий вкус и аромат. Из черных семян делают оригинальную дижонскую горчицу. Семена этого вида стоят дороже других из-за больших потерь при возделывании: стручки черной горчицы слишком хрупкие и часто рассыпаются во время сборки.
Коричневая (сарептская)
Коричневая горчица, или Brassica juncea хорошо знакома жителям России и стран СНГ. В ней содержится не так много синигрина, как в черной горчице, поэтому у нее не такой жгучий вкус. Выращивают сарептскую горчицу в Средней Азии, в Поволжье и на Дальнем Востоке. Это самый распространенный и неприхотливый вид горчицы.
Белая
Белая горчица, или Sinapis alba в основном распространена в США и Европе. Она не такая едкая, так как в состав входит не синигрин, а синальбин. У белой горчицы пикантный вкус, но нет обжигающей резкости, как у других сортов. Семена этого сорта используют в основном для засолки и приготовления маринадов. Основным поставщиком белой горчица считается Канада.
Состав и калорийность горчицы
У горчицы богатый состав. В нее входят полезные жиры, эфирные соединения, а также макро– и микроэлементы. А еще в ней содержатся антиоксиданты и жирные кислоты, которые нужны для нормальной работы всех систем организма.
Калорийность и БЖУ
Сами семена горчицы имеют невысокую калорийность, однако для получения горчичного соуса перемолотые семена смешивают с водой, уксусом, соком и даже вином и добавляют вкусовые добавки, из-за чего меняется общая пищевая энергетическая ценность. В 100 граммах столовой горчицы содержится достаточно много углеводов и белка.
| Калории | 143 ккал (9,43%)* |
| Белки | 9,9 г (11%) |
| Жиры | 5,3 г (8%) |
| Углеводы | 12,7 г (9%) |
| Клетчатка | 1,7 (8,5%) |
*В скобках указан процент от суточной нормы.
Витамины и минералы
В горчичном соусе немало полезных витаминов и минералов. В 100 граммах столичной горчицы содержится следующая суточная норма макро– и микроэлементов:
- витамин В1 — 5,3%;
- витамин В2 — 11%;
- витамин Е — 15%;
- калий — 8,9%;
- магний — 98%;
- железо — 60%;
- кальций — 11%;
- натрий — 98%.
Польза горчицы для организма
В народной медицине горчица ценится своим разогревающим эффектом. Считается, что она разгоняет кровь и тем самым снимает воспаление. В советское время горчичники или горчичные ванны для ног назначали при ОРВИ. Правда, крупных исследований по поводу эффективности горчичников не проводилось, поэтому в современной медицине они почти не используются. Зато наука признает другие полезные свойства горчицы (1). Например, она улучшает пищеварение: помогает расщеплять жиры и переварить тяжелую пищу. А еще синигрин в горчице усиливает слюноотделение, повышая тем самым аппетит (2).
Для женщин
В горчице много селена, который повышает прочность костей, волос и ногтей, что особенно актуально для женщин в менопаузе. Горчицу в ограниченном количестве можно есть при беременности. В ней содержатся фолиевая кислота и железо, потребность в которых увеличивается во время вынашивания ребенка. Однако если у беременной есть изжога или тошнота, горчица может усилить эти симптомы.
Для мужчин
В горчице высокое содержание флавоноидов — это антиоксиданты, которые защищают организм от действия свободных радикалов, провоцирующих рак и заболевания нервной системы (3). Кроме того, флавоноиды помогают мышцам восстанавливаться после нагрузок. Это свойство горчицы может быть полезно мужчинам, которые тренируются в зале или занимаются энергозатратными видами спорта.
Для детей
Включать горчицу в рацион детей лучше после 12 лет. Соус может раздражать слизистую желудка и кишечника, которые у детей слишком нежные. При этом горчица способствует профилактике кишечных инфекций, что особенно актуально в детском возрасте.
Может ли горчица принести вред здоровью
Горчица способна стать причиной сильной аллергии и анафилактического шока. Кроме того, из-за нее может случиться ожог кожи, роговицы и слизистой рта.
Людям с заболеваниями почек следует воздержаться от употребления горчицы из-за высокого содержания в ней эфирных масел: пораженные почки могут не справиться с их выведением.
При обострениях болезней желудочно–кишечного тракта горчица тоже противопоказана, так как раздражает слизистую.
Отзыв врача об употреблении горчицы
Свои экспертным мнением о пользе и вреде горчицы делится врач–гастроэнтеролог, диетолог Эльвира Белева.
«Горчица может улучшать пищеварение за счет стимуляции секреции, но важно помнить о противопоказаниях. В первую очередь, это раздражение желудка. Горчица может вызывать раздражение слизистой оболочки, особенно у людей с повышенной чувствительностью или наличием гастрита, язвы желудка или двенадцатиперстной кишки. Второе противопоказание — рефлюкс. У людей с гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ) употребление горчицы может способствовать обратному забросу кислоты из желудка в пищевод, вызывать изжогу и другие неприятные симптомы.
При язвенном колите и болезни Крона горчица тоже не рекомендована. Слизистая кишечника при болезни Крона и язвенном колите очень чувствительна, может даже кровоточить, поэтому добавление горчицы в рацион при таких состояниях крайне опасно. Поэтому перед внесением горчицы в рацион при наличии хронических заболеваний ЖКТ следует проконсультироваться с врачом».
В каком виде горчица наиболее полезна
В магазинах в отделе с соусами встречаются два вида горчицы: порошковая и зерновая. А если поискать в бакалее, можно найти горчичное масло. Разбираемся, чем отличаются эти виды друг от друга и в каком виде горчица самая полезная.
Горчичное масло
Масло получают из семян горчицы. В таком растительном масле много незаменимых омега–3 и омега–6 жирных кислот. В горчичном масле содержатся олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты — они положительно влияют на репродуктивную женскую систему и стимулируют рост мышечных волокон. В народной медицине масло из семян горчицы используют как противоглистное средство.
Зернистая горчица
Зернистую горчицу можно назвать классическим вариантом соуса. Семена перемалывают до состояния порошка и смешивают с уксусом, вином или соком. Иногда в зернистую горчицу добавляют целые семена или зерна крупного помола. Горчица из зерен сохраняет в себе максимум полезных свойств растения: в ней много эфирных масел, антиоксидантов, жирных кислот, витамина С, Е и группы В.
Горчичный порошок
Из порошка делают привычный многим горчичный соус. В качестве сырья используют жмых, оставшийся после перемалывания зерен. В порошок добавляют растительное масло, обычно подсолнечное, соевое или рапсовое. В порошковой горчице меньше витаминов, но она тоже благотворно влияет на пищеварение, как и зерновая горчица.
Сколько горчицы можно употреблять в день в том или ином виде
Горчица — в целом полезная приправа, но в большом количестве она может стать причиной проблем с пищеварением. В виде соуса рекомендовано употреблять не более 1–2 чайных ложек горчицы в день. Горчичное масло содержит много витамина Е в виде токоферолов, поэтому употреблять больше 50 граммов масла в день не рекомендуется.
Рецепты простых и вкусных блюд с горчицей
В Древнем Риме зерна горчицы перемалывали и смешивали с виноградным не перебродившим соком (мустом). Получалась паста, которой смазывали кабана перед готовкой на открытом огне. Горчичный маринад до сих пор используется для приготовления мяса, только в него теперь добавляют еще и мед. Помимо маринада, есть много других рецептов с горчицей. Делимся самыми простыми из них.
Картофельное пюре с горчицей
Любое простое и традиционное блюдо можно усовершенствовать, и картофельное пюре — не исключение. Кроме зернистой горчицы, для приготовления пюре потребуются яблоки.
Ингредиенты
| Картофель крупный | 3 шт. |
| Яблоки зеленые | 2 шт. |
| Зернистая горчица | 1 ст. л. |
| Сливочное масло | 80 г |
| Зелень | 1 пучок |
Приготовление
Картофель отварить до готовности. Добавить к нему порезанные кубиками зеленые яблоки и варить еще 10 минут. Размять картошку с яблоками, можно использовать блендер. Добавить к пюре сливочное масло и зернистую горчицу с семенами. Все тщательно перемешать и по вкусу добавить зелень.Такое пюре можно подавать к мясным или рыбным блюдам.
Винегрет с горчичной заправкой
Винегрет принято заправлять подсолнечным маслом, но если добавить в заправку горчицу, салат получится пикантнее, а вкус — интереснее. Главное — брать нежную горчицу и не переборщить.
Ингредиенты
| Картофель | 4 шт. |
| Морковь | 3 шт. |
| Свекла | 1 шт. |
| Лук | 1 шт. |
| Соленый огурец | 3 шт. |
| Зеленый горошек | 1 банка |
| Квашеная капуста | 1 г |
| Подсолнечное масло | 200 мл |
| Горчица | 1 ст. л. |
| Уксус | 1 ст. л. |
Приготовление
Картофель, свеклу, морковь, лук, огурцы порезать кубиками и перемешать. Добавить зеленый горошек и квашеную капусту. В отдельной миске соединить подсолнечное масло, горчицу и уксус. Заправку долго и тщательно мешать, чтобы получилась однородная консистенция. Влить заправку в салат и снова хорошо перемешать.
Семга в горчичном маринаде
Горчица с рыбой на первый взгляд кажется не самым удачным сочетанием. Но если выбрать хорошие стейки и качественную горчицу, получится простое и вкусное блюдо. Маринад для рыбы похож на тот, что используют для мяса, главное — сбалансировать вкус специями.
Ингредиенты
| Стейки из семги | 4 шт. |
| Мед | 2 ст. л. |
| Лимон | 1 шт. |
| Горчица | 1 ст. л. |
| Сливочное масло | 50 г |
| Специи для рыбы | по вкусу |
Приготовление
Мед, горчицу, сок, цедру лимона и специи перемешать. Смазать получившимся маринадом стейки из семги с каждой стороны и оставить на 20–30 минут. После этого рыбу завернуть в фольгу, предварительно смазанную сливочным маслом. Отправить стейки в духовку на 25 минут при температуре 190 °C. Раскрыть фольгу и запекать рыбу еще 5 минут до появления корочки.
Как выбрать горчицу
Горчица может быть жгучей, пикантной и даже сладковатой — все зависит от сырья и дополнительных компонентов, которые добавили в соус. Вот несколько советов, чтобы выбрать качественную горчицу.
Состав
Чтобы найти хороший горчичный соус, нужно внимательно читать состав на упаковке. Лучше отдавать предпочтение зерновой горчице без добавления сторонних растительных масел. Стоит она обычно немного дороже.
Цвет
Хорошая горчица имеет приятный светло–желтый или желто–коричневый цвет. Если у соуса серо–желтый цвет, то, скорее всего, для его создания использовалась порошковая горчица низкого качества.
Консистенция
У высококачественной горчицы однородная текстура, без воздушных карманов, отслоек и комочков. Оценить консистенцию до покупки можно, если выбирать соус в стеклянной банке.
Как правильно хранить горчицу
Горчицу нужно хранить в холодильнике при температуре от 0 до 20 °C. Важно плотно закрывать крышку и не допускать попадания солнечных лучшей. Из банки соус нужно брать чистой и сухой ложкой. Срок хранения зависит от производителя, обычно это 6–9 месяцев.
Что нужно запомнить о горчице
Собрали все главные факты о горчице и ее полезных свойствах:
- горчица — одна из самых древних приправ, известных человечеству;
- ее делают из трех разных сортов: белой, черной и сарептской;
- зерновая горчица стоит дороже порошковой, но у нее более насыщенный вкус и больше полезных свойств;
- горчица усиливает аппетит и улучшает пищеварение;
- в горчице много антиоксидантов, которые способствуют профилактике рака;
- в горчице есть жирные кислоты, полезные для женщин и мужчин;
- из-за эфирных масел горчицу не рекомендуют есть людям с больными почками.
И на всякий случай хотим напомнить, что горчица не сможет заменить лекарственных препаратов. Это просто полезная и вкусная приправа.
Список источников:
1. Rahman M, Khatun A, Liu L, Barkla BJ. Brassicaceae Mustards: Phytochemical Constituents, Pharmacological Effects, and Mechanisms of Action against Human Disease. Int J Mol Sci. 2024.
2. Lozano-Baena MD, Tasset I, Obregón-Cano S, de Haro-Bailon A, Muñoz-Serrano A, Alonso-Moraga Á. Antigenotoxicity and Tumor Growing Inhibition by Leafy Brassica carinata and Sinigrin. Molecules. 2015.
3. Mann S, Khanna N. Health Promoting Effects of Phytochemicals from Brassicaceae: A Review. IJPBR. 2013.
