Результаты исследования ученых из Университета штата Пенсильвания (США) опубликованы в журнале Food Chemistry.
Речь идет о таких природных веществах, как эрготионеин и глутатион, которые обладают выраженной способностью защищать клетки от окислительного стресса. Считается, что повреждение клеток свободными радикалами (активными молекулами кислорода) лежит в основе процессов старения и развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний и болезни Альцгеймера. Исследование показало, что грибы — уникальный продукт, в котором сразу оба эти мощных антиоксиданта присутствуют в очень высокой концентрации.
При этом процент содержания эрготионеина и глутатиона варьируется в зависимости от вида грибов. Больше всего их присутствует в белых грибах. В более распространенных шампиньонах антиоксидантов несколько меньше, чем в белых, но все равно там их концентрация существенно выше, чем в любых других продуктах питания.
При этом эрготионеин и глутатион в основном присутствуют в шляпках, а не в ножках грибов.
По словам ведущего автора исследования, Роберта Билмана (Robert Beelman), кулинарная обработка не делает грибы менее полезными, так как эти вещества, в частности эрготионеин, устойчивы к высоким температурам. В дальнейших планах Билмана и его коллег — выяснить, связаны ли высокий уровень потребления населением грибов и уровень заболеваемости нейродегенеративными болезнями в разных странах.
«Это пока только предположения, но уже сейчас можно заметить, что в странах, где в рационе населения сравнительно много грибов, таких, как Италия и Франция, меньше болеют болезнями Альцгеймера и Паркинсона, а в США, где грибы почти не едят, уровень заболеваемости очень высок», — отметил Билман. По его оценкам, для профилактики нейродегенеративных заболеваний достаточно съедать всего пять шампиньонов в день.
Узнайте, как грибы используют в медицине.
