Ученые из Лаборатории пищевых технологий ESPOL выяснили, что мука из пророщенных зерен обогащает хлеб полезными веществами. Работа опубликована в журнале Food Reviews International (FRI).
Герминация — процесс проращивания зерна — активирует природные ферменты и улучшает его состав. В результате возрастает содержание антиоксидантов, устойчивого крахмала и биоактивных соединений, улучшается усвояемость питательных веществ. Это делает пророщенную муку функциональным ингредиентом, способным помочь в профилактике запоров, ожирения и метаболических нарушений.
Авторы предупредили, что добавление пророщенной муки в рецептуру может ухудшать технологические характеристики теста: снижать объем, упругость и текстуру хлеба.
Особенно сложными оказываются случаи с безглютеновыми злаками, бобовыми или псевдозерновыми культурами, чьи белки мешают формированию глютеновой сети.
Поэтому рекомендуется ограничивать содержание пророщенной муки в пределах 5–20% от общего объема, чтобы сохранить вкус и внешний вид изделия.
При этом не все культуры одинаково реагируют на проращивание. Например, пшеница и ячмень демонстрируют стабильное улучшение пищевой ценности, в то время как бобовые и псевдозлаки могут давать переменные результаты. Важны такие параметры, как вид зерна, длительность проращивания и процент замены муки — они определяют баланс между пользой и качеством.
Чтобы преодолеть сложности, исследователи предлагают использовать улучшители теста, которые укрепляют структуру хлеба даже при слабой глютеновой сети.
