Лучше всего белок усваивается из сыров с длительным сроком созревания, таких как пармезан, а также из сортов с плесенью и мытой коркой. Об этом Газете.Ru рассказал директор Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия, микробиолог Григорий Рогов.
В процессе изготовления сыров с мытой коркой их внешний слой регулярно обмывают соляным раствором, вином, пивом или другими жидкостями. Такая обработка создает благоприятную среду для развития бактерий, которые придают продукту специфический запах, цвет и вкус. Особенностью голубых сыров является грибница благородной плесени.
По словам специалиста, в таких сырах активно протекает процесс протеолиза — расщепления белка под действием ферментов. Это позволяет организму тратить меньше энергии на переваривание и легче усваивать питательные вещества. Фактически белок в этих продуктах уже частично «подготовлен» к пищеварению.
«Из такого сыра мы заранее получаем уже распавшийся до крупных пептидов белок. Организму проще впоследствии расщепить их на аминокислоты, которые являются “кирпичиками” нашего конструктивного метаболизма», — объяснил эксперт.
В несозревающих, мягких сырах, таких как адыгейский, протеолиз практически не происходит. Это значит, что в них белок сохраняется в более сложной для усвоения форме. По словам микробиолога, такой сыр представляет собой концентрат молочного белка, переваривание которого требует больших усилий со стороны пищеварительной системы.
