Канадский химик Артур Гроссер предупреждает: при варке яйца в обычной, не подсоленной воде, есть риск повреждения скорлупы — особенно если в ней уже были микротрещины. Как только вода начинает закипать, внутреннее давление внутри яйца возрастает, и через малейшую трещинку наружу может вылиться белок. В результате — неаппетитный вид, растекшийся белок по всей кастрюле и утраченная структура яйца.
Добавление соли — простой способ предотвратить это. Солёная вода способствует более быстрому сворачиванию белка: он моментально «схватывается» в области трещины и как бы герметизирует ее. Таким образом, яйцо не вытекает, даже если скорлупа лопнула.
Оптимальная пропорция — примерно 2 столовые ложки соли на литр холодной воды. Именно такую концентрацию рекомендуют не только химики, но и повара-практики. Соль можно засыпать сразу, перед тем как ставить кастрюлю на плиту. Она начинает работать ещё до закипания воды, подготавливая условия для равномерного прогрева и стабилизации белка.
Есть еще один важный аспект: добавление соли слегка повышает температуру кипения воды. В соленой жидкости тепло сохраняется дольше, и продукты прогреваются чуть интенсивнее. Это особенно важно для варки яиц «всмятку» или «вкрутую», когда счет идет на минуты. В результате яйцо сваривается чуть быстрее, и консистенция желтка становится более однородной. Более того, благодаря солевому раствору яйца легче чистятся.
