Сразу после приготовления мясо начинает подвергаться множеству биохимических изменений, включая окисление жиров на воздухе и стремительное размножение микробов. Об этом в интервью RT рассказал доцент кафедры неорганической химии РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
По его словам, эти процессы не только портят вкус, но и могут быть опасны для здоровья. При температуре воздуха от +20 до +25 градусов готовое мясо нужно съесть максимум за два-три часа. Уже через полчаса могут начать активно размножаться опасные бактерии, в том числе кишечная палочка и сальмонелла.
Эксперт отметил, что в холодильнике при температуре около +4 градусов срок хранения варьируется в зависимости от типа мяса. Свинину и говядину можно хранить до трех суток, баранину — до четырех, благодаря свойствам ее жира, а вот куриное мясо желательно употребить не позднее чем через два дня. Заморозка при −18 градусах позволяет продлить срок годности до одного-двух месяцев, однако это неизбежно ухудшает текстуру из-за образования кристаллов льда в мышцах.
Чтобы сохранить вкус и безопасность шашлыка, Дорохов напомнил о необходимости быстрое охлаждение. Он рекомендовал убирать остатки мяса в холодильник в течение часа, предварительно упаковывая их в герметичный контейнер или вакуумный пакет. Это позволит избежать прогоркания и впитывания посторонних запахов. Также лучше делить мясо на небольшие порции — так охлаждение будет равномерным и не возникнут «тёплые зоны», в которых могут размножаться микробы.
Ученый подчеркнул, что ненасыщенные жиры, особенно содержащиеся в свинине и курице, легко вступают в реакцию с кислородом, образуя соединения, снижающие вкусовые и питательные качества продукта.
Дорохов уточнил, что при повторном разогреве продолжается разрушение белков и коллагена, из-за чего мясо становится жестким. Чтобы этого избежать, специалист рекомендовал нагревать его при температуре около 160 градусов, завернув в фольгу с добавлением воды или бульона.
Альтернативным способом он назвал обжарку на сковороде с небольшим количеством масла — такой метод позволяет вернуть поджаристую корочку.
«Определить испорченный шашлык можно по нескольким характерным признакам: появление липкой поверхности или серого налёта, свидетельствующего о развитии микроорганизмов; кислый или аммиачный запах как результат бактериальной деятельности; изменение цвета мяса, особенно появление темных или зеленоватых участков», — резюмировал эксперт.
