Шеф-повар и идеолог вегетарианской гастрономии Иван Дубков рассказывает о том, что скоро потребление мяса будет ограничено так же, как и производство сигарет, а технологии синтезирования животных продуктов в ближайшем будущем сделают массово доступными бургеры из носорогов.
Вегетарианство сегодня перестало быть маргинальным явлением, но заявило о себе как о светском явлении. За прошлый год поиск слов на тему веганства в Google вырос на 90%. В этом году гастрономический фестиваль Eat film fest открывал полностью вегетарианский ужин, что невозможно было представить себе несколько лет назад, а повестка поддерживала главные экологические начинания в мире еды:
- food waste. В 2013 году человечество перешагнуло интересный порог: количество людей в мире, страдающих от ожирения, превысило количество людей, страдающих от голода. В связи с тем, что люди овладели технологиями производства пищи в огромных масштабах, еда перестала восприниматься исключительно как средство получения калорий. А грамотное распределение пищевых ресурсов стало проблемой: сегодня 40% всех произведенных продуктов отправляется в мусор.
- NPD GROUP заявляет, что за последнее десятилетие потребители в возрасте до 40 лет увеличили потребление свежих овощей на 52%. Польза для здоровья. После публикации предписания ВОЗ в 2015 году часть продуктов из красного мяса была причислена к канцерогенам. И сегодня то, что ты ешь, становится одним из главных маркеров социального положения и статуса.
- Гуманистическая повестка. Животным приписываются чувственные способности испытывать боль и страдания. Так или иначе, употребляя их в пищу и эксплуатируя, человечество совершает определенный этический выбор.
Под влиянием вегетарианства во всем мире меняется ресторанная индустрия — и все потребление еды в целом.
Популяризация и повсеместное введение растительных альтернатив
В первую очередь это какие-то продукты, нам очень привычные: растительное молоко, искусственное мясо, созданное на основе растительных заменителей.
Рынок растительного молока развивается сейчас невероятными темпами, в то время как продажи традиционного молока в Штатах падают.
В 2015 году они снизились на 7%, а к 2020 году, по прогнозам, упадут еще на 11%. Самые большие сдвиги парадигмы происходят в восприятии пищевых продуктов и с поиском их альтернатив. Они связаны с экономическим благосостоянием: эти серьезные изменения происходят только в развитой экономике или в той, что стремительно развивается. Прежде всего мы говорим о Западе: Америка, Австралия, а также Япония, Китай и так далее.
Вообще интересно поразмышлять о том, почему мы вообще во взрослом возрасте пьем молоко? Это питательный субстрат для вскармливания особи другого биологического вида. У коров совершенно другая система пищеварения: четыре отдела желудка, они питаются иначе, чем люди. Потреблять молоко в таких количествах, в которых это делает современный человек, возможно только, если условия содержания этого скота и коров будут идеальными. Но сейчас коров содержат так, чтобы они могли давать стабильный продукт при очень маленьких затратах: коровы живут в условиях скученности, получают антибиотики, чтобы не болеть, а вместо травы едят комбикорма и генномодифицированную кукурузу.
В результате в молоке, которое они производят, содержатся антибиотики и специфический белок казеин, переваривать который человек просто не способен.
У нас нет специфических ферментов, способных его расщеплять. В Азии, например, значительная часть населения не переваривает лактозу, молочный сахар. На фоне широкой информированности о еде растительное молоко стало все более популярным.
Посмотрите галерею с 15 самыми полезными сезонными продуктами
Но растительное молоко оказывается в значительной степени дороже коровьего. Если литр обычного молока стоит 40 рублей, то цена за пачку Alpro или аналогов придется отдать в четыре или пять раз больше. Есть один исключительный случай: растительное молоко завода «Лебедянский», их продукт под брендом Nemoloko стоит в районе 80 рублей. Интересно, что изначально они продавались в сети Fix Price по цене 49 рублей за пачку. Стандарт этого продукта невысокий, по вкусовым качествам он уступает Alpro и другим известным производителям, но за счет своей низкой цены они совершенно взорвали рынок своим продуктом. Овес, злак в основе их молока, достаточно распространен и требует мало возни: ту же самую сою нужно вымачивать, подогревать, убирать неприятный привкус. С овсяным молоком технологически все проще.
Высокая цена на растительное молоко сегодня обусловлена тем, что это молодой продукт: помимо затрат на его производство, нужно большие средства вкладывать в маркетинг и популяризацию этого продукта. Когда технология появляется, она содержит много каких-то неточностей, недоработок, и эти недоработки со временем исчезают так, что продукт становится дешевле. Скорее всего, со временем технологии позволят делать растительное молоко более доступным.
Компании начинают массово производить лабораторное мясо
В развитии альтернативы мясных продуктов есть два пути: один из них — это растительные ингредиенты, а второй —животные ингредиенты, но полученные радикально новым способом. В 2008 году организация по борьбе за права животных PETA устроила конкурс, призом которого служил $1 млн. Этот приз должен был достаться тому, кто это мясо сможет получить в лабораторных условиях без забоя скота и остальных составных частей цикла производства мясных продуктов.
Спустя четыре года голландский ученый создал лабораторную котлету, и эта новость произвела фурор. Он вырастил небольшую котлету для бургеров, и цена ее производства составила $200 000. Это исследование дало огромный толчок индустрии: компании в разных странах начали оттачивать эту технологию. Даже в Москве есть сейчас институт, который работает в этом направлении.
«Каждый кусочек этой котлеты как бы говорит: да, ты достаточно крут, чтобы вкладываться в экологические ценности земли».
Прорывы в этом направлении происходят, к сожалению, в других странах: продукты калифорнийской компании Just сейчас можно найти в огромном количестве супермаркетов. И они недавно объявили о том, что в 2020 году они выйдут на прилавки с мясом, выращенным в биореакторе. Это делается следующим образом: стволовую клетку или образец мышечной ткани помещают в питательную среду, где и выращивают. Без души, без антибиотиков, без необходимости пастись где-то, без экскрементов и невероятных трат на воду. Они анонсируют, что цена их котлет составит к 2021 году $11−12 за фунт, что примерно в полтора-два раза выше, чем цена обычного мяса. Получается, что технология подешевела в 30 000 раз за девять лет.
Правительство Китая недавно купило три израильских проекта, которые развивают подобную технологию, но у них вектор разработки и выращивания мяса связан с мини-биореакторами. Грубо говоря, тех, которые можно поставить в ресторанах, чтобы выращивать стейки и вырезку под конкретного гостя. Самое интересное — цифры, которые называют представители индустрии традиционного животноводства. Есть две компании, которые имеют самый большой охват аудитории не только в Америке, это Tyson и Cargill. Это два крупнейших игрока на американском рынке мяса, которые сейчас вкладываются в эти производства, потому что считают, что к концу 2020-х годов доля этих альтернатив будет в районе 20% от общего потребления мяса. Эти цифры подкрепляет майский IPO компании Beyond meat. Это немного другой игрок, он делает котлеты для бургеров из растительных протеинов — гороховый белок, свекольный сок, какие-то растительные жиры типа кокосовых.
С помощью в первую очередь гастрономического таланта их технологов вкус получается очень похожим на котлеты из настоящего мяса. Эти котлеты сейчас можно встретить в большом количестве ресторанов и магазинов.
Несмотря на то, что у этой компании пока всего один продукт, котлеты для бургера, когда они вышли на IPO в этом году, их оценили в $3.5 млрд. По количеству привлеченных денег это один из самых громких выходов среди FMCG- сектора за последние годы. Даже холдинг White rabbit family договорился о поставке этих котлет в свои заведений.
Бургеры с такими котлетами стоят дороже, чем обычные. Почему же они стали такими востребованными? Каждый кусочек этой котлеты как бы говорит: «Да, ты достаточно крут, чтобы вкладываться в экологические ценности земли, не позволять животным страдать и позаботиться о своем здоровье, ведь во мне меньше холестерина и насыщенных жиров, зато больше витаминов и пищевых волокон». Именно поэтому сдвиг парадигмы питания возможен только в странах с развитой экономикой, потому что только когда у тебя есть деньги, ты можешь думать о том, что ты ешь. И есть не вопреки тому, из чего это сделано, а испытывая сочувствие ценностям, которые стоят за продуктом.
Теперь еда транслирует такие же ценности, которые транслирует твой гибридный автомобиль, раздельный сбор мусора и так далее. Последний обзор в The Guardian рассказывал о том, что мы как цивилизация никогда не тратили на еду так мало денег, как сейчас. Промышленная пищевая революция позволила нам покупать муку по 20 рублей за килограмм, мясо за 200 рублей за кило, но при этом качество продуктов сильно снизилось, несмотря на то, что вкусовые качества остались прежними.
Если мы хотим получать от еды что-то, помимо насыщения и удовольствия грубого (жиры), то нам стоит задуматься, чтобы тратить на нее больше денег. И, похоже, миллениалы отлично этот месседж считывают.
При растущем населении и избыточном использовании природных ресурсов у человечества нет ни единого шанса сохранить привычную структуру получения продуктов и не допустить глобального вымирания. Веган-истерия и переход на растительное молоко будут только набирать обороты.
Судя по всему, через 20−30 лет поедание мяса будет сначала моветоном, потом будет ограничено примерно так же, как сейчас ограничены сигареты, и в конце, я думаю, мы окончательно более или менее уйдем с того способа, которым мы сейчас это мясо получаем.
В будущем мы сможем делать намного более интересные вещи в плане гастрономии. Сегодня мы выращиваем мясо моновидов — коров, свиней и других. Но, если у нас появится технология, которая позволит выращивать мясо буквально из чего угодно, то рынок взорвется мясом из носорогов, из жирафов, мы сможем съесть каких-то змей, кого угодно. Даже можем представить себе, как супруги сидят на приеме у специалиста, а он берет у них образцы стволовых клеток и предлагает сделать бургер.
От редакции Forbes Life: пока мясо из носорогов все еще находится на стадии футуристических мечтаний, а дискуссии вокруг вегетарианства и веганства остаются открытыми, мы рекомендуем все решения, связанные со здоровьем и рационом питания, принимать исключительно вместе со специалистом — врачом-диетологом.
