Результаты исследования, проведенного специалистами из Университета Баффало (США), опубликованы в журнале Chemical Senses.
Продукты растительного происхождения очень важны для здорового питания, но многим людям не нравится их вкус, особенно немного горчащий вкус таких зеленых овощей, как брокколи, листовой салат, шпинат. Но не стоит сдаваться и отказываться от этих полезных продуктов: продолжайте их пробовать — и постепенно они начнут казаться вам все вкуснее и вкуснее. И этому есть научное объяснение.
Все дело в химическом составе слюны. Присутствие в ней специфических белков влияет на вкусовое восприятие, а состав этих белков, по крайней мере частично, определяется тем, что именно мы едим, так что получается подобие замкнутого круга.
«Ваша диета оставляет особый след в протеоме (совокупности белков) слюны, и эти белки регулируют ваши органолептические (вкусовые) ощущения, — объяснила ведущий автор Энн-Мари Торрегросса (Ann-Marie Torregrossa). — Если убедить людей попробовать брокколи, другие зеленые овощи или продукты с горьким вкусом, то, возможно, им поможет знание, что в следующий раз вкус будет лучше, так как произойдет изменение белкового состава слюны». Правда, речь идет только о горьком вкусе, что объяснимо в контексте эволюции, считает Торрегросса.
Для охотников-собирателей горький вкус пищи сигнализировал о ее потенциальной токсичности, однако чаще всего тревога была ложной, и еда была на самом деле вполне безопасной.
«Вместо того, чтобы нагружать мозг и все время помнить, что эта пища безопасна, несмотря на свой неприятный вкус, этот вкус просто начал восприниматься как приятный. Такой элегантный физиологический трюк позволял нашим предкам спокойно включать новую пищу в свой рацион», — пояснила Торрегросса.
Торрегросса и ее коллеги провели серию экспериментов на лабораторных крысах, натренировав их выбирать между двумя бутылками с водой, в которую был добавлен хинин в разных концентрациях, предварительно попробовав жидкость на вкус. При этом часть животных перед экспериментом получала пищу, в которую добавляли хинин, что приводило к изменению состава белков в слюне. В результате чувствительность крыс к горькому вкусу постепенно снижалась, и они спокойно относились даже к очень горькому содержимому бутылки. Когда ученые попробовали провести аналогичный эксперимент с сахарозой, он провалился.
«Практически все любят капкейки, но далеко не все — брокколи. Но наше исследование показывает, как сделать так, чтобы больше людей ело брокколи вместо капкейков», — говорит Торрегросса.
Читайте также: 15 важных фактов о брокколи
