Кефир считается одним из самых полезных продуктов. Благодаря «хорошим» бактериям, которые в нем содержатся — пробиотикам — он улучшает кишечную микрофлору, что помогает наладить пищеварение и укрепить иммунитет. Так почему этот невероятно ценный напиток употребляют в основном в странах Восточной Европы? И чего еще мы не знаем о кефире?
Йогурт — это кефир
Мало кто знает, что по своей сути йогурт и кефир — практически одно и то же. И тот и другой продукт получают, когда добавляют в молоко специальные бактерии и другие микроорганизмы, которые вызывают брожение и сквашивание. Основное различие — в типе бактерий, превращающих молоко в кисломолочный продукт.
Кефир делают на основе кефирного грибка — это комплекс микроорганизмов, который состоит из молочнокислых палочек, стрептококков и дрожжей. Именно они придают напитку специфический кислый вкус, который каждому по душе. Для производства йогуртов используют особый вид молочнокислых бактерий — болгарскую палочку, а также термофильный стрептококк. Под воздействием этих микроорганизмов вкус йогурта получается более мягким, чем у кефира, практически без кислинки. Исторически сложилось так, что кефир готовят и употребляют в основном в странах Восточной Европы, а в Западной Европе, США и в других странах с теми же целями употребляют йогурт.
Что предпочесть, каждый выбирает для себя, — оба продукта при правильном производстве и хранении содержат достаточное количество полезных бактерий. Но в реальности оказывается, что в йогуртах количество и разнообразие пробиотиков все же меньше, чем в кефире. Чтобы вы получили достаточный эффект от того или иного продукта, в нем должно быть не менее 106-107 КОЕ/мл лакто- и/или бифидобактерий (информацию об этом часто можно найти на упаковке). Если же из двух кисломолочных продуктов вы все-таки выбираете йогурт, желательно брать натуральный, без добавления сахара — именно он обеспечит вам максимальную пользу.
Живой или мертвый
Все полезные свойства кефира сохраняются только в том случае, если он «живой». Как распознать правильный продукт? Самое простое — это посмотреть на срок годности: живой кефир или йогурт не должен храниться дольше 5-7 дней. Продукт, приготовленный по особой — термостатной — технологии, может сохранять свои свойства до двух-четырех недель. А кефир, который хранится дольше, является «мертвым» — для здоровья он бесполезен. По сути, производитель даже не должен назвать его кефиром — это лишь «кефирный продукт».
Если вы хотите быть уверенным, что пьете живой кисломолочный продукт с пробиотиками, вы можете легко приготовить его самостоятельно. Для этого нужно добавить в подогретое молоко специальные бактерии — кефирную или йогуртовую закваску, которая продается в продуктовых супермаркетах и аптеках. Полученную смесь нужно выдержать в теплом месте: йогурт — около 8 часов, кефир — 10-15 часов. Когда продукт загустеет, его нужно убрать в холодильник еще на 2-3 часа, и после этого он будет готов к употреблению. Домашние кефир и йогурт хранятся еще меньше, чем живые кисломолочные продукты из магазина, — не более 3-5 дней в холодильнике.
Кефир и антибиотики
Часто врач, назначая лечение антибиотиками, заодно прописывает и курс пробиотиков — это нужно, чтобы поддержать баланс полезной микрофлоры кишечника и предотвратить диарею. Кефир тоже содержит пробиотики — можно ли заменить им дорогие добавки из аптеки?
К сожалению, нет. Ученые Джорджтаунского университета провели исследование: они давали одной группе детей, принимавших антибиотики, настоящий кефир, а контрольной группе — кефирный продукт без пробиотиков. Детей для исследования выбрали потому, что именно у них из-за приема антибиотиков чаще всего развивается диарея. В результате эксперимента в обеих группах частота расстройств пищеварения была одинаковой. А значит, пить кефир при приеме антибиотиков бессмысленно — от возможной диареи это не спасет.
Йогурт для похудения
В рекламе часто говорят: если будете регулярно есть (или пить) йогурт с пробиотиками, это поможет вам скорее сбросить вес. Это может быть правдой, если пить живой йогурт (естественно, без сахара) или кефир с правильными бактериями.
Чтобы исследовать этот вопрос, ученые из Швейцарии и Канады набрали группу из 125 мужчин и женщин с ожирением. Первые 12 недель участники эксперимента придерживались программы по снижению веса, и половина из них получала добавки с лактобактериями L. rhamnosus, а остальные — плацебо. Затем в течение следующих 12 недель испытуемые должны были поддерживать результаты, достигнутые в процессе похудения.
В итоге женщины из группы, получавшей пробиотики, сбросили в среднем 4,4 кг — значительно больше, чем участницы из контрольной группы, которые похудели на 2,6 кг. На мужчин лактобактерии почему-то никак не повлияли — ученые посчитали что, возможно, им дали слишком маленькую дозировку пробиотиков.
После окончания программы по снижению веса женщины из группы плацебо сохранили достигнутые результаты, а вот те участницы, что пили пробиотики, продолжили худеть. Спустя 24 недели в группе, получавшей лактобактерии, женщины сбросили в два раза больше лишнего веса. Так что, если в дополнение к диете и физическим упражнениям добавить в рацион порцию кефира или йогурта с лактобактериями L. rhamnosus, это действительно может ускорить процесс похудения, в особенности для женщин.
Кефир против аллергии
Тайваньские ученые обнаружили, что употребление кефира может быть хорошим средством профилактики пищевой аллергии. Исследователи предположили, что полезные бактерии, которые содержатся в кефире, могут «блокировать» механизмы, запускающие аллергическую реакцию.
Чтобы изучить этот процесс, они поили мышей кефиром в течение трех недель. До и после эксперимента они измерили содержание у подопытных иммуноглобулина Е (IgЕ) — антител, которые свидетельствуют об аллергической реакции. Причем они анализировали специфический IgE — антитела к конкретному белку, которые подтверждают, что аллергию вызывает именно этот продукт.
В результате через три недели кефирной диеты у мышей в три раза упал уровень антител к овальбумину — аллергену куриного белка. Надо отметить, что реакция на куриные яйца — одна из наиболее распространенных пищевых аллергий. Так как яйца входят в состав многих блюд и выпечки, реакция на них может проявляться в виде скрытой аллергии. Также аллергику, реагирующему на куриный белок, могут быть противопоказаны вакцины, которые изготавливают на основе куриных эмбрионов.
По мнению тайваньских ученых, кефир может помочь справиться с аллергией на куриные яйца. Возможно, он будет полезен и при других видах пищевой аллергии — чтобы проверить это, нужны дополнительные исследования. Ученые подчеркивают роль кефира именно в профилактике аллергии. Однако тем, кто уже страдает от пищевых реакций, тоже можно попробовать добавить в диету кефир — возможно, он хотя бы поможет снизить проявления аллергии.
Читайте также интересные факты о сыре.
