Мы все рано или поздно сталкиваемся с пищевыми отравлениями. Это происходит в случае, когда пища, которую мы съели, содержит токсины, вырабатываемые патогенными микроорганизмами — бактериями и грибами. Чтобы это случилось, должны создаться условия, подходящие для размножения болезнетворных микробов.
Чаще всего это происходит, либо когда нарушаются правила хранения или приготовления пищи, либо когда мы сами нарушаем правила личной гигиены, то есть не моем руки перед едой.
Симптомы острого пищевого отравления, наверное, знакомы всем – тошнота, рвота, диарея, боли в животе, повышение температуры, общее недомогание. Как правило, болезнь начинается очень бурно, это происходит спустя несколько часов после того, как мы съели подпорченную еду, но протекает в легкой форме, проходит сравнительно быстро и не требует лечения.
Однако не всегда — маленьким детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой может потребоваться медицинская помощь.
Доцент клинической микробиологии Лестерского университета (Великобритания) Примроуз Фристоун рассказала читателям журнала The Conversation о том, на что она, как специалист, обращает внимание в повседневной жизни, чтобы избежать пищевых отравлений.
1. Пикники и барбекю
Фристоун редко ест на открытом воздухе, поскольку на природе риск отравлений возрастает. В парке, в лесу или на пляже, скорее всего, вам не удастся найти проточную горячую воду и мыло, чтобы как следует вымыть руки, прежде чем вы возьмете в них сэндвич или еще какую-то еду.
Конечно, можно воспользоваться спиртовыми салфетками, это лучше, чем ничего, но они не убивают всех микробов.
Кроме того, пища привлекает ползающих и летающих насекомых — мух, ос, муравьев, — которые могут переносить патогенные бактерии, такие, как сальмонелла, листерия и кишечная палочка.
Если вы все же отправились летом на пикник, очень важно держать скоропортящиеся продукты в переносном холодильнике — чтобы количество микробов в пище удвоилось, ей достаточно провести в тепле два часа. Когда вы достали еду и разложили ее на скатерти или пледе, накройте ее. Если же вы решили поесть шашлыка или сделать барбекю, убедитесь, что мясо хорошо прожарилось. Для этого необходимо обзавестись специальным пищевым термометром.
Не ешьте мясо, если его внутренняя температура ниже 70 градусов по Цельсию.
2. Шведский стол
Питание, организованное по принципу шведского стола, часто встречается в ресторанах отелей, а также на различных приемах, фуршетах, и других светских и общественных мероприятиях — холодные закуски, горячие блюда, десерты, напитки выставляются на столах, гости сами могут выбирать то, что им нравится и накладывать себе на тарелку.
По мнению Фристоун, такой способ подачи пищи связан с высоким риском пищевого отравления. Микробы могут попадать в блюда, когда гости трогают открыто лежащую, не накрытую еду, разговаривают, чихают и кашляют рядом с ней. Пищу могут заражать садящиеся на нее мухи и осы. Бактерии, грибы и вирусы также присутствуют в воздухе.
«Я всегда смотрю на часы, когда оказываюсь в районе шведского стола, поскольку существует правило двух часов — скоропортящиеся продукты небезопасно есть, если они в течение двух часов находились в неохлажденном и ненакрытом состоянии. Проблема в том, что все эти аппетитные блюда с мясом, морепродуктами, салатами, десертами, овощами и фруктами выкладывают еще до того, как вы пришли, поэтому неизвестно, как долго они так пролежали, прежде, чем вы решили их съесть», — пишет Фристоун.
По ее словам, на завтраках в отелях она старается не брать теплую пищу, поскольку для размножения бактерий, вызывающих пищевые отравления, наиболее благоприятные условия складываются при температуре ниже 60 градусов по Цельсию. Горячая еда, температура которой выше 60 градусов, гораздо более безопасна. В случае, если неясно, какой температуры пища, Фристоун предпочитает завтракать поджаренными тостами и джемом в индивидуальной упаковке.
Кроме того, Фристоун никогда не просит в ресторанах упаковать недоеденную еду с собой, поскольку она уже находилась в тепле слишком долго.
3. Морепродукты
Существует пища, которую Фристоун не ест никогда и ни при каких условиях, и это сырые морепродукты, такие, как устрицы. Это связано с тем, что устрицы питаются, фильтруя морскую воду, и могут накапливать в своих тканях смертельно опасные для человека бактерии, вибрионы. При этом зараженные вибрионами устрицы на вид, запах и вкус ничем не отличаются от не зараженных. Тяжелое отравление также могут вызвать сырые мидии, улитки, и другие моллюски. Поэтому Фристоун ест морепродукты только в том случае, если они хорошо проварены или прожарены, поскольку нагревание эффективно убивает патогенные бактерии.
4. Салатные листья в упаковке
Фристоун никогда не покупает продающиеся в супермаркетах свежие зеленые листовые овощи в упаковках, поскольку в них с высокой вероятностью содержатся такие болезнетворные бактерии, как сальмонелла, листерия и кишечная палочка.
Проведенное Фристоун и ее коллегами исследования показало — даже если упаковки с салатами хранятся в холодильнике, создающиеся внутри герметично запаянных пакетов условия приводят к тому, что патогены в листьях начинают размножаться в тысячу раз быстрее, чем в случае неупакованных салатов. Мало того, такие бактерии становятся гораздо более агрессивными, и вызывают более тяжелые отравления.
Тем, кто все же покупает упакованные салаты, Фристоун советует не хранить их долго, а перед тем, как съесть, как следует промывать каждый лист под струей проточной воды.
5. Готовка
Фристоун регулярно проверяет сроки годности скоропортящихся продуктов у себя в холодильнике. Но даже если срок годности еще не кончился, но упаковка вздулась, или же пища выглядит или пахнет странно, она отправляется в мусорное ведро.
Она никогда не использует одну и ту же разделочную доску для сырых и готовых продуктов, а также, разумеется, моет руки до и после того, как касается пищи.
Одно из самых главных правил, которых придерживается Фристоун на кухне — она никогда не разогревает недоеденный вареный рис. Дело в том, что сырой рис содержит споры вызывающей пищевые отравления бактерии Bacillus cereus. Сама бактерия погибает при варке, но споры выживают. Если после варки рис оставить при комнатной температуре, из спор вырастают новые бактерии, которые начинают быстро размножаться. Токсины, вырабатываемые Bacillus cereus, вызывают рвоту и диарею, которые не прекращаются в течение суток.
