И с экранов телевизоров, и со страниц газет мы постоянно узнаем, что все домашнее лучше, полезнее, вкуснее, наконец. Тогда мы послушно готовим сами домашние рыбные консервы, давим соки и делаем овощной прикорм для малыша. Но так ли они полезны? Есть ли такие продукты, изготовление которых лучше доверить пищевой промышленности? Оказалось, есть.
Детское питание
Эксперт: Дмитрий Макаркин, директор по качеству и новым технологиям ОАО «ПРОГРЕСС».
Когда наступает время прикорма, мамы так и норовят сделать самостоятельно овощное пюре или надавить сок из яблок, так тщательно выбранных на рынке. Этого делать не стоит, и вот почему: вы не можете быть уверенными в безопасности собственноручно приготовленных блюд. В домашних условиях невозможно проверить овощи, ягоды, фрукты на содержание в них вредных веществ. Даже если продукты выращены на даче, это не гарантирует отсутствия в них химических загрязнителей, их запросто может «принести» летний дождь, рядом с дачным участком может проходить оживленная трасса, а сосед часто травит на своем участке насекомых разведенными химикатами. Не стоит забывать, что хрупкий организм вашего крохи пока еще незрелый, он не может так же адекватно, как взрослый, реагировать даже на небольшое количество вредных веществ. Для детского питания промышленного производства фрукты и овощи, злаки и мясо выращиваются в специальных хозяйствах. Сырье проверяют на качество и наличие химических загрязнителей, потребление которых навредит здоровью малыша.
Следует учитывать еще и такую деталь: кроха пока еще не знает, что в мире взрослых принято считать вкусным то, что подсолено и подслащено. Родительская рука так и норовит лишний раз добавить сахар в пюре, хотя наверняка мама знает, что его избыток вреден. А в детское питание промышленного производства соль и сахар добавляется в редких случаях. Зато в них есть все нужные для определенного возраста витамины и полезные вещества. Ну и наконец, это элементарно практично: быстро и удобно. Почитал на этикетке, в каком возрасте надо давать это блюдо, выбрал состав (а он самый разнообразный) и сразу же подал на стол.
Соки
Эксперт: Светлана Пляцковская, менеджер по разработке новых продуктов компании PepsiCo.
В наших широтах, пожалуй, нет другого способа получить все нужные витамины зимой и весной. Не забудем, что овощи и фрукты, чтобы они лучше сохранились, специально обрабатывают и помещают в хранилища, но они все равно теряют свои свойства. Тепличные овощи и ягоды, которым не хватает солнца, по составу и вкусу далеки от выращенных в привычных природных условиях. Так что зимой и весной куда полезнее пить соки.
Ученые считают, что ежедневно надо съедать пять порций овощей или фруктов, так вот, одну-две порции вполне можно заменить соками, пользы будет не меньше. Кстати, тут опять возникает проблема качества: для производства соков специально отбираются самые пригодные для этого сорта фруктов и овощей, выращенных в определенной местности. Исходные продукты проходят тщательный контроль, равно как и конечный продукт. И самое главное - в них нет консервантов.
Очень важно, что соки и нектары с мякотью (томатный, персиковый, мультифруктовый) содержат также пищевые волокна, которые необходимы для нормального функционирования пищеварительной системы.
Домашние соки хороши в сезон овощей и фруктов. Вне сезона, когда фрукты дороги, а в процессе их транспортировки и хранения теряются полезные вещества, делать соки самим бессмысленно. Преимущества соков промышленного производства здесь очевидны: они сохраняют полезные вещества, да и ассортимент их довольно широк.
Аллергикам, беременным и кормящим мамам необходимо учитывать индивидуальную реакцию на сок. Будьте особенно внимательны, когда выбираете соки-миксы, именно из-за возможной аллергической реакции.
Молочные продукты
Эксперт: Светлана Прокопьева, директор по качеству группы компаний «Галактика».
Здесь дело обстоит так: если есть в хозяйстве корова, за здоровьем которой постоянно следит ветеринар, молочные изделия производятся пусть самостоятельно, зато по строго выверенным технологиям, их правильно хранят, то, пожалуй, домашнее вкуснее и полезнее. Но много ли найдется людей, которые похвастаются такими условиями? А покупать на рынке домашнее молоко - отнюдь не выход, неизвестно, здорова ли коза или корова и, что немаловажно, чистоплотна ли их хозяйка.
Промышленные кисломолочные изделия не только производят из проверенного по различным параметрам молока, но и обогащают микроэлементами, витаминами. При выборе между пастеризованным и стерилизованным молоком желательно предпочесть пастеризованное. В нем больше и витаминов, и молочнокислых бактерий, да и хранится оно всего несколько суток, что говорит только в его пользу. Ведь для того чтобы погибла патогенная микрофлора, его в течение нескольких секунд выдерживают при температуре 74-76°С, а стерилизованное нагревается при температуре почти в два раза выше, что губительно влияет на наличие витаминов. Но самое полезное - ультрапастеризованное. Молоко несколько секунд нагревают до 140° С и мгновенно охлаждают. Патогенные микроорганизмы исчезают, а витамины и прочее полезные вещества остаются. В домашних условиях такого не добиться.
Чтобы купить действительно качественные молочные изделия, выбирайте продукцию известных молокозаводов; лучше тех, которые сами производят кисломолочную продукцию. Кстати, не стоит делить кефиры и йогурты на «живые» и «неживые». Они все «живые» по определению. Надо смотреть на этикетки: при окончании срока хранения в каждом грамме продукта должно быть не менее 10 миллионов живых молочнокислых бактерий, то есть на этикетке должно быть написано «не менее 1✕10⁷ КОЕ/г». Это и есть самый полезный продукт, обычно он хранится недолго.
Самое главное - научиться читать этикетки: в кисломолочных продуктах не должно быть растительного масла, крахмала, красителей и улучшителей вкуса.
Соленая рыба и рыбные консервы
Эксперт: Александр Савельев, руководитель Информационного агентства по рыболовству.
Если вы не живете на берегу моря и по специальности не ихтиолог, то предоставьте право заводу-производителю самому засолить рыбу, а также проверить ее на наличие паразитов и патогенных микроорганизмов, содержание тяжелых металлов. Вопреки общественному мнению, паразиты соли не боятся, уничтожить их полностью способна только термическая обработка. Для их обнаружения нужны специальные знания, а еще лучше - специальные приборы. Кроме этого, заводской посол рыбы производится по специальной технологии, которую сложно повторить дома. Например, концентрация соли в растворе должна быть не меньше 16%, а выдерживаться рыба должна в таком растворе 6-7 дней при определенной и всегда неизменной температуре.
Интернет пестрит разнообразными рецептами приготовления домашних рыбных консервов. Но технологи пищевой промышленности вкупе с медиками не рекомендуют этого делать. По их словам, рыба, как, впрочем, и мясо - самая подходящая среда для развития многих патогенных и опасных для здоровья и жизни микроорганизмов. Что интересно, они все на удивление стойкие и справиться с ними можно только с помощью промышленного оборудования, способного к термической обработке при темературе выше 120° С. Самое неприятное, что этот токсин шума не производит - он спокойно живет себе в конечном продукте и ждет своего часа - консервы, в которые есть споры ботулизма, на вид и на вкус совершенно не меняются.
На рыбоперерабатывающем заводе обеспечивают строгий санитарный и ветеринарный контроль, существуют специальные режимы обработки, тогда как дома нельзя быть уверенным, что все условия соблюдены и что даже после стерилизации в банках не осталось ни одной живой бактерии или споры. Ну и при заводской обработке в рыбе сохраняются и фосфор, и кальций, и другие полезные вещества и витамины, чего нельзя сказать о домашних заготовках.
Замороженные продукты
Эксперт: Мария Кузнецова, старший технолог ООО «Иней-плюс РП».
Сейчас овощи, фрукты и ягоды научились замораживать новым методом - их охлаждают на большой скорости до - 35°С. При этом неизбежные при любой заморозке кристаллы льда, которые образуются из влаги, содержащейся в продукте, получаются очень маленького размера, не нарушают целостность клеточной мембраны, что обеспечивает совсем незначительную потерю влаги (дегидратацию).
Это позволяет продукту максимально полно сохранить свой вкус, аромат, структуру и полезные свойства. Замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему, содержание витамина С в этом случае достигает 60% от исходного количества.
Вообще, этот способ заготовки продуктов самый предпочтительный с точки зрения сохранности биологически активных веществ. Витамин С, фолиевая кислота, биофлавоноиды разрушаются при любом другом способе заготовки продуктов, но при промышленной заморозке они почти полностью сохраняются. Дома, в морозилке, трудно сохранить естественный вкус продуктов, ровно как и витамины и питательные вещества. Относительно неплохо сохраняют свой натуральный вкус продукты, содержащие мало воды (баклажаны, куриное мясо, грибы).
В промышленном холодильнике замороженные продукты могут храниться до полутора лет, а вот после того, как их переложили в домашнюю морозилку, срок хранения резко уменьшается до одного месяца.
Чтобы максимально насладиться вкусом и пользой замороженных продуктов, надо их правильно разморозить. При быстрой разморозке кристаллики льда начинают разрывать клеточные стенки, и продукт теряет полезный сок, вместе с ним уходят водорастворимые белки, углеводы, минералы. Ягоды и фрукты лучше подвергать медленной разморозке, если вы не собираетесь их варить. Для этого надо их переместить из морозилки на верхную полку холодильника, потом, через некоторое время, на нижнюю и только когда продукт уже будет почти растаявшим, но сохранившим форму, довершить процесс при комнатной температуре, или же бросать их в кастрюлю с кипящей водой или на раскаленную сковородку сразу, не размораживая.
