Немецкие ученые из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете выяснили, почему одни люди воспринимают кофе как горький, а другие — нет. Исследование опубликовано в научном журнале Food Chemistry (FoodChem).
Команда обнаружила новую группу горьких соединений, которые образуются при обжарке кофе сорта арабика: мозамбиозид и продукты его распада. Мозамбиозид в 10 раз горче кофеина, но его концентрация снижается при термической обработке зерен. Однако при распаде мозамбиозида под действием температуры образуется семь новых соединений, три из которых даже горче исходного вещества.
«Эти соединения активируют рецепторы горького вкуса TAS2R43 и TAS2R46, но их концентрация в кофе слишком мала, чтобы вызвать горечь в одиночку. Только в сочетании с мозамбиозидом они создают характерный вкус», — объяснил автор исследования Колин Бихльмайер.
Исследователи также узнали, что восприятие кофейной горечи зависит от генетической предрасположенности. Например, люди с двумя дефектными копиями гена TAS2R43 почти не чувствуют горечи, тогда как люди с двумя рабочими копиями TAS2R43 ощущают горький вкус максимально ярко.
По словам ученых, открытие позволит создать кофе с новыми вкусовыми профилями и лучше понять работу вкусовых рецепторов человека.
