Коллектив кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета Росбиотех разработал рецептуру пшеничного хлеба на жидкой льняной закваске, которая позволяет производить изделия с повышенной пищевой ценностью. Об этом «Газете.Ru» рассказали в Минобрнауки РФ.
Компоненты льняной муки благотворно влияют на процессы пищеварения и желудочно-кишечный тракт человека, поддерживают нормальный уровень холестерина и снижают риск развития хронических заболеваний.
Для обогащения пшеничного хлеба использовали муку, содержащую все биологически активные вещества семян льна. Для закваски использовали мучной субстрат, инокулят молочнокислых бактерий.
Льняная мука содержит важные для организма вещества, включая омега-3 жирные кислоты, пищевые волокна и легкоусвояемый белок. В химический состав льняной муки входят такие микроэлементы, как селен, кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, цинк, медь, железо, они богаты витаминами В1, В2, В3, В6, В9, а также витаминами А, С, Е.
Белки семян льна по аминокислотному составу более полноценны, чем белки пшеничной и ржаной муки. Полисахариды льняного семени оказывают гастропротекторное действие на пищеварительную систему, а пищевые волокна повышают пищевую ценность такого хлеба и хлебобулочных изделий.
