На оливковом масле холодного отжима разрешили жарить
2 марта 2020
Высококачественное масло, несмотря на нагревание, все равно сохраняет свои полезные свойства.
Результаты исследования, проведенного группой специалистов из Барселонского университета (Испания), опубликованы в журнале Antioxidants.
Оливковое масло холодного отжима считается очень полезным для здоровья благодаря уникальной композиции жирных кислот и чрезвычайно высокому содержанию антиоксидантов полифенолов — природных веществ, защищающих клетки человеческого организма от повреждения свободными молекулами кислорода.
Посмотрите, что нужно знать о разных видах масла:
Мы думаем: Нерафинированное подсолнечное масло намного полезней, чем рафинированное.
На самом деле: Не стоит их противопоставлять. Это продукты разного назначения. Нерафинированное масло холодного отжима — ароматное, мутное за счет растительных остатков, в производстве подвергается минимальным воздействиям. Недостаток данного продукта — ненасыщенные жирные кислоты окисляются на воздухе, и масло «прогоркает». Оно не хранится долго из-за яркого вкуса и аромата, а также не подходит для приготовления многих блюд. Рафинированное масло проходит очистку адсорбентами, нагреванием и вымораживанием — в нем не остается ничего, кроме собственно масла. Это хороший продукт для жарки и приготовления кулинарных изделий, в том числе потому, что такое масло не склонно создавать вредные трансжиры в процессе температурного воздействия.
Мы думаем: Самое полезное из всех масел по своему составу — оливковое.
На самом деле: Вопрос не так прост. По составу оно точно не лучшее. Например, подсолнечное содержит гораздо больше полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. В оливковом в основном — мононенасыщенные заменимые. Последние долго считали не лучшими в деле профилактики атеросклероза. Однако эти представления изменились, «вредность» мононенасыщенных жирных кислот в исследованиях не подтверждена. Оливковое масло — важнейший компонент средиземноморской диеты, которая связана с активным долголетием. Тем не менее, скорее всего, это лишь продукт с самым лучшим пиаром, а не с самым лучшим составом.
Мы думаем: Если пить ложку тыквенного, либо льняного масла натощак, это улучшит пищеварение и состояние кожи.
На самом деле: Любое масло натощак — сильнейшее желчегонное средство. С одной стороны, это может принести пользу в некоторых ситуациях, например при «застое желчи», когда при УЗИ находят признаки ее расслоения и выпадения осадка (сладж). Но при наличии желчекаменной болезни такой эксперимент может закончиться перекрытием желчного протока конкрементом и экстренной операцией. Масла разумно добавлять в пищу в умеренных количествах, в составе кулинарных продуктов они усваиваются гораздо лучше, чем в «чистом» виде.
Мы думаем: В сутки можно съедать не более двух ложек подсолнечного масла и до 30 г — сливочного.
На самом деле: Можно и больше. Следует помнить — любое масло продукт высококалорийный. Если вы планируете похудеть, в первую очередь следует ограничить углеводы с высоким гликемическим индексом и сразу за ними — масла и жиры. Предвижу вопрос про модную ныне кетодиету на основе жиров, которой сегодня лечат все, от ожирения до аутизма. Похудеть с ее помощью действительно можно. Но, как выясняется во все большем количестве исследований, не без вреда для здоровья.
Мы думаем: Сливочное масло повышает холестерин, поэтому лучше снизить его употребление до минимума.
На самом деле: Так меня учили в институте. Это было давно. В последние 10 лет мы узнали, что умеренное потребление сливочного масла существенно не влияет на уровень холестерина, и оно полноправный компонент питания, наряду со своими растительными «собратьями». Сердечнососудистый риск от сливочного масла зависит, наверное, менее, чем от чего-либо еще в этом мире. Бояться стоит растительных гидрогенизированных жиров — растительной имитации сливочного масла, содержащей опасные трансжиры.
Мы думаем: На нерафинированном масле ни в коем случае нельзя жарить, поскольку при нагревании оно выделяет опасные для организма вещества.
На самом деле: Это правда. Нерафинированное масло — подсолнечное, оливковое, любое другое теряет полезные свойства при нагревании и активно окисляется, продуцируя вредные соединения. Рафинированные ароматные масла следует применять в готовых блюдах, жарить лучше на нерафинированных.
Мы думаем: Шоколадное масло опасно для фигуры и не содержит никаких полезных веществ.
На самом деле: «Шоколадное масло» — это продукт в наших магазинах, содержащий любой жир и какао-порошок для вкуса. Хорошо, если его сделали из сливочного масла, но зачастую в основе находится вредный растительный спред. Не стоит путать «шоколадное масло» с маслом какао. Последнее стоит дорого, используется в высококачественных кондитерских изделиях, хотя его все чаще заменяют дешевым пальмовым.
Мы думаем: Подсолнечное масло с добавлением оливкового — это обычный пиар-ход, никакой пользы в этом продукте для нашего здоровья нет.
На самом деле: Обычно в таких продуктах совсем немного оливкового масла, действительно, это маркетинговый ход. Тем не менее, не будем говорить, что оно менее полезно, ведь выше мы обсудили, что подсолнечное масло не менее полезно, чем оливковое.
Мы думаем: Употребление масла виноградной косточки способствует укреплению иммунитета.
На самом деле: Не знаю. И никто не знает. Потому что это не исследовалось и не будет исследоваться ввиду крайней неубедительности данной гипотезы. Виноградное — одно из многих масел, ценность их определяют повара, а не врачи.
Мы думаем: Жарить на подсолнечном масле можно только один раз, поскольку при повторной жарке оно выделяет канцерогены, опасные для здоровья.
На самом деле: На любом масле следует жарить один раз. В процессе жарки образуются вредные продукты его окисления. Их совсем немного при правильной технологии приготовления. Многократно использованное потемневшее масло — это яд, за применение которого надзорные органы строго наказывают рестораторов.
Исследователи решили проверить, что происходит с уровнем полифенолов в масле экстра-класса, когда на нем жарят. Дело в том, что в средиземноморской кухне такое высококачественное масло обычно используют не только для заправки салатов и других блюд, но и для жарки.
Для этого ученые имитировали в лаборатории условия домашней кухни и наблюдали за тем, как меняется уровень полифенолов в масле в зависимости от продолжительности и температуры жарки. Оказалось, что при температуре 120 градусов по Цельсию концентрация полифенолов падает на 40%, а при температуре 170 градусов по Цельсию — на 75% по сравнению с сырым маслом. Кроме того, при длительной жарке в масле сокращается концентрация отдельных видов полифенолов. Тем не менее общий уровень антиоксидантов сохраняется достаточно высоким для того, чтобы отвечать требованиям Евросоюза в отношении полезного для здоровья содержания полифенолов в продуктах питания.