Образ жизни,

Главные секреты полезных заготовок

Разбираемся, как сохранить не только урожай, но и полезные свойства фруктов, ягод и овощей.
Depositphotos.com

Варенье

Чемпионы по содержанию витамина C на российских огородах — капуста, малина и черная смородина. Из черной смородины и малины чаще всего варят варенье или прокручивают ягоды с сахаром. Моя бабушка называла такие смеси просто и незатейливо: «витамин». «Будешь витамин?» — спрашивала она, кивая на трехлитровку с черной смородиной,— и я, запивая вкусноту чаем, представляла себе, как витамины наполняют меня до кончиков пальцев.

Что не так?

Термическая обработка губительна для витамина С: в сваренном продукте его всегда намного меньше, чем в свежем. Аскорбиновая кислота окисляется и разлагается под действием кислорода, света и в контакте с неинертными металлами. При измельчении продукта аскорбиновая кислота опять-таки быстрее разрушается — путем окисления.

Как правильно?

Варенье из продуктов, богатых витамином С, — вкусное, но не такое полезное, как о нем принято думать. При короткой обработке у витамина С больше шансов «выжить», поэтому варенье-пятиминутка предпочтительнее, чем то, что варится полчаса-час. Кроме того, если вы выбираете варенье, делайте его из целых ягод или плодов: чем мельче порежете, чем дольше продукты постоят в порезанном виде — тем меньше заветного витамина в них останется. Итак:

  • «Пятиминутка» лучше, чем классика. Кроме воздействия высоких температур, плодам вредно долго кипеть. Витамин С — водорастворимый: сначала растворится, а потом... выкипит.

  • Варим только в посуде из инертного материала — нержавеющей стали, например. Медь, алюминий без антипригарного покрытия — под запретом (алюминий сам по себе не вступает в контакт с продуктами, но посуду не делают из чистого алюминия, в ней обязательно будут примеси других металлов).

  • Варенье из целых ягод лучше, чем из измельченных: джем и повидло не так полезны.
Depositphotos.com

Но лучше, конечно не варить вовсе. Лучше прокручивать ягоды с сахаром. Но помните: в технике, используемой для измельчения ягод, должны быть нержавеющие ножи. В мясорубках (даже современных, электрических) режущие решетки и шнеки часто сделаны из обычного, ржавеющего, металла, поэтому предпочтительнее использовать блендеры с ножами из нержавеющей стали, а если у вас мясорубка — посмотреть, окисляются ли ее детали.

Кроме того, помните, что витамин С разрушается на свету: после приготовления банки нужно убрать в темное место.

Заморозка

Самый правильный способ заготовки большинства овощей и фруктов — быстрая заморозка (еще ее называют шоковой). Используя этот метод, можно сохранить практически все полезные свойства продуктов, их вкусовые и внешние качества.

Что не так?

В деле замораживания «промедление смерти подобно». Витамины как раз не слишком страдают, а вот на структуру растительных волокон (животных тоже, но речь сейчас не о них) неправильное замораживание влияет плохо. После разморозки такие продукты теряют сок, их цвет существенно отличается «от оригинала», а вкус может разочаровать, так как при неправильном замораживании смешиваются запахи разных продуктов.

Когда мы кладем продукты комнатной температуры в морозильную камеру, температура в ней повышается. Чем больше теплых продуктов положить в морозилку одновременно — тем медленнее идет замораживание (тут невредно узнать, какова мощность замораживания у вашего холодильника, обычно она измеряется в кг/сутки).

Depositphotos.com

Хотя температура в морозильных отделениях большинства современных холодильников составляет – 18°С, положенные в нее продукты достигают этого показателя нескоро. Они долго находятся в стадии максимальной кристаллизации при температуре чуть ниже ноля (до −4°С) — когда в волокнах продуктов активно формируются ледяные кристаллы, повреждающие клеточную структуру. Чем выше температура, чем медленнее идет процесс замораживания, чем больше воды в продукте — тем больше кристалликов льда и тем больше их размер, а значит — больше шансов, что продукт потеряет структуру, цвет и вкус.

Как правильно?

Почти у всех современных холодильников и морозильников есть режим быстрой (шоковой, моментальной) заморозки (когда температура временно понижается до — 24°С). Если активировать его, продукты быстро минуют стадию максимальной кристаллизации, замораживаются без разрушения структуры и сохраняют большинство полезных веществ. Особенно актуальна шоковая заморозка для ягод (у них очень нежная структура) и нарезанных овощей и фруктов. Запомните:

  • Быстро лучше, чем медленно.
  • Сухо лучше, чем влажно.
  • Упаковка обязательна, она предотвращает так называемые «ожоги» поверхностей продуктов. Оптимально, если это будет вакуумная упаковка: в отсутствие воздуха кристаллизация минимальна.
Depisotphotos.com

Квашение, соление и маринование

Первое — однозначно да, о пользе квашения писал еще Илья Мечников. Насчет второго и третьего есть сомнения.

Что не так?

Если заливать овощи (некоторые, кстати, солят не только овощи, но и например, арбузы) горячим рассолом или маринадом, то витамин С частично разрушается. Конечно, сохраняются другие полезные вещества, клетчатка. В любом случае, соленые и маринованные овощи — лучше, чем никаких. Но избыток соли — «это такая улика, которая сто других улик перевесит», а уксус, используемый при мариновании, не оставляет шансов для развития полезных микроорганизмов — например, молочнокислых бактерий.

Как правильно?

По-настоящему полезны квашенные овощи: без уксуса, с рассолом температурой около 40 градусов. В течение примерно 5–7 дней происходит естественное брожение, при котором вырабатывается много молочной кислоты и овощи буквально обогащаются витаминами: например, в квашеной капусте витамина С гораздо больше, чем в свежей.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
naeco
В ответ на комментарий от Наталья Дудка
Наталья Дудка
Чёрную смородину, вишню, бруснику и клюкву после измельчения заливаю мёдом (1/1 по весу). Это дороже, но гораздо полезнее, чем с сахаром. В этом году попробовала немного малины залить.
СсылкаПожаловаться
А можете конкретней описать процедуру заливки медом. Очень захотелось попробовать. Спасибо.
СсылкаПожаловаться
Наталья Дудка
В ответ на комментарий от naeco История переписки2
naeco
А можете конкретней описать процедуру заливки медом. Очень захотелось попробовать. Спасибо.
СсылкаПожаловаться
Ягоды взвешиваю и измельчаю на кухонном комбайне. Можно блендером, ручной мясорубкой - что есть. Можно на мясорубке, потом ещё и блендером. Добавляю такой же вес мёда. Мёд лучше брать без резкого вкуса ( не гречишный, например). Хороши липовый, подсолнечный, цветочный). Перемешиваем до полного растворения мёда. Разливаем в сухие чистые банки. Можно простерилизовать или протереть водкой. накрываем капроновыми крышками. Крышки тоже окунаем предварительно в кипяток или протираем водкой. хранить лучше в прохладном месте. Таким образом делаю бруснику, клюкву, калину(её нужно протереть через сито, чтобы не было косточек), обычную красную рябину. Заливаю мёдом очищенные от косточек вишни (целыми ягодами). Потом всё это добавляем в простую воду или не горячий чай. Вкусно, быстро и полезно. Все эти ягоды гонят из суставов соли, санируют моче выводящие пути, обладают противовоспалительным действием. Умеренно снижают артериальное давление, укрепляют кровеносные сосуды. Пью такой морс практически ежедневно. Вечером или на ночь, как компот.
СсылкаПожаловаться
naeco
В ответ на комментарий от Наталья Дудка История переписки3
Наталья Дудка
Ягоды взвешиваю и измельчаю на кухонном комбайне. Можно блендером, ручной мясорубкой - что есть. Можно на мясорубке, потом ещё и блендером. Добавляю такой же вес мёда. Мёд лучше брать без резкого вкуса ( не гречишный, например). Хороши липовый, подсолнечный, цветочный). Перемешиваем до полного растворения мёда. Разливаем в сухие чистые банки. Можно простерилизовать или протереть водкой. накрываем капроновыми крышками. Крышки тоже окунаем предварительно в кипяток или протираем водкой. хранить лучше в прохладном месте. Таким образом делаю бруснику, клюкву, калину(её нужно протереть через сито, чтобы не было косточек), обычную красную рябину. Заливаю мёдом очищенные от косточек вишни (целыми ягодами). Потом всё это добавляем в простую воду или не горячий чай. Вкусно, быстро и полезно. Все эти ягоды гонят из суставов соли, санируют моче выводящие пути, обладают противовоспалительным действием. Умеренно снижают артериальное давление, укрепляют кровеносные сосуды. Пью такой морс практически ежедневно. Вечером или на ночь, как компот.
СсылкаПожаловаться
Огромное спасибо.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.