Общество и государство, , РИА АМИ

Галина Новичкова: задача российских больниц — готовить вкусную еду из дешевых продуктов

Большое количество отходов в больничных столовых и случаи отказа детей от еды являются серьезной проблемой детских больниц в России. 

Это происходит вследствие специфики пищеварения у больных детей, для которых необходимо разрабатывать специальные меню, с учетом вкусов пациентов. В особенности это касается детей, больных онкологическими заболеваниями. Задача по организации питания в таком стационаре состоит не только в том, чтобы еда была полезна, но и в том, чтобы она была вкусной, причем именно для этого контингента детей.

О проблеме питания детей, больных онкологическими заболеваниями говорили участники пресс-конференции, которая прошла накануне V межрегионального симпозиума Национального общества детских гематологов и онкологов. Как пояснил главный детский гематолог Минздрава РФ, член правления Союза педиатров России, профессор Александр Румянцев, для того чтобы разработать меню, которые не только будет полезным и питательным, но и полностью соответствовать фуксовой специфике больных детей, в проект, который разрабатывается центром детской гематологии и онкологии им. Димы Рогачева, был приглашен шеф-повар одного из известных ресторанов, Даниель Филлард, который не будучи врачом, взял на себя решение той части задачи, которая касается привлекательности вкусовых качеств еды для детей.

Как рассказал сам Филлард, этот проект является заделом для улучшения питания детей во всех детских стационарах. «Я был свидетелем подобных проектов в Европе, — сказал он, — и во всех случаях результаты были позитивны». По словам Филларда, его задача, как повара, состоит в том, чтобы сделать диетическую еду, предназначенную для онкобольных детей, более вкусной. «Есть много задумок, которые мы намерены осуществить в рамках этого проекта. В частности мы хотим изготовить для детей, находящихся в стационаре, мороженное, которое в обычной жизни им запрещено».

«Моя идея,— сказал он, — внедрить специализированое питание для детей таким образом, чтобы оно было представлено обычными продуктами, которые едят обычные дети. Мы сейчас только в начале пути, и можем брать на вооружение кулинарный опыт европейских стационаров. Однако в России есть несколько специфических моментов, которые мы должны учитывать».

Комментируя слова Филларда, Александр Румянцев заметил, что в разработке меню для детей следует понимать, какое питание ребенок получал в семье, и, составляя рацион питания, отталкиваться этих предпочтений. «Питание, — сказал Румянцев, — носит адаптивный характер. У каждого ребенка оно «воспитывает» специфическую ферментативную систему». Кроме того, добавил он, существует этнические особенности, географические особенности, культурная специфика. Таким образом, питание – сложная система, работая над которой надо учитывать множество факторов, вплоть до психотипа ребенка. Тем не менее, в некоторых семьях питание носит однообразный характер, а специфика болезни требует большего разнообразия продуктов. Поэтому одна из задач шеф-повара, по мнению авторов проекта, организация мастер-классов кулинарии для родителей онкобольных детей, подготовка рекомендаций по клиническому питанию и распространение их по центрам гематологии и онкологии РФ. «У нас в стране 6 федеральных и 82 региональных центра, — отметил Румянцев. — Если в каждый из них удастся внедрить рекомендации, это будет главным результатом нашей работы».

Заместитель директора по лечебной работе, главный врач центра детской гематологии, иммунологии, доктор медицинских наук, профессор Галина Новичкова отметила, что ограничение денежных средств вынуждает придумывать привлекательную еду из дешевых продуктов. Для лучшего понимания детских предпочтений среди родителей проводятся анкетирование. «Не все идеально, — сказала Новичкова, — но две трети наших блюд дети точно едят с удовольствием».

Дениел Филлард добавил, что, имея представление о пищевой ценности продуктов, шеф-повар имеет возможность использовать недорогие ингредиенты, которые обладают специфическими оздоровительными свойствами. «Существует большое количество продуктов, которые обладают защитным действием против онкологических заболеваний. Например, чеснок имеет способность тормозить развитие раковых клеток». Филлард напомнил о концепции, согласно которой в течение жизни в организме человека несколько раз появляются и гибнут раковые клетки. Возможно причина того, что в какой-то момент опухоль начинает развиваться, это неправильное питание.

Конечно, при тех стадиях заболевания, с которыми дети попадают в больницу, необходима уже серьёзная клиническая терапия, однако правильное питание может стать тем фактором, который предотвратит развитие опухоли у здорового человека.

«В нашем случае надо понять, что именно мы должны дать ребенку, чтобы помочь справиться с болезнью. Сложность в том, что повару необходимо так приготовить еду, чтобы все полезные свойства сохранялись, но при этом пища была привлекательной для детей. Еще больше усложняет эту задачу то, что дети с онкологическими заболеваниями полностью меняют вкусовые приоритеты и перестают есть то, что они ели до заболевания. У них появляется повышенная чувствительность к запахам и вкусовым ощущениям. В частности, запах рыбы становится неприемлемым, то же касается запаха специй, которые в норме должны стимулировать аппетит. К сожалению, — сказал он,— у меня до сих пор нет ответа на вопрос, как преодолеть эти сложности. Пока наш подход заключается в том, что мы проверяем меню на небольшой группе детей, но через несколько месяцев мы ожидаем положительных результатов».

Как пояснил Филлард корреспонденту РИА АМИ, большой проблемой остается низкие государственные дотации на продукты: «Количество денег ограничено, и мне приходится искать такие продукты, чтобы уложиться в бюджетные рамки. И для меня это серьезное испытание, потому что в повседневной работе в ресторане я беру то, что мне нужно без оглядки на цену. С одной стороны, я хорошо отдаю себе отчёт, что существует параметры, которых я должен придерживаться, бюджет, ограничивающий то, что я могу купить. Я не могу позволить лосось или стейк, но денег хватает на продукты, из которых можно приготовить что-то простое, например котлеты. Задача в том, чтобы изменить технологию приготовления простой еды и таким образом менять вкусовые качества привычной пищи. С другой стороны, я уже начал переговоры о создании фонда помощи центру, чтобы иметь достаточно средств для покупки необходимых продуктов. Я говорил с шеф-поварами Москвы, ведущими кулинарные телепроекты. Они согласны провести семинары, средства от которых пойдут в фонд. Думаю, мы сможем собрать сумму, способную обеспечить значимую помощь. Это конечно займет не один месяц, но это дело будущего».

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.