flickr.com/CC0
Новогоднее меню: вы точно этого не знали
История популярных блюд полна удивительных фактов, которые известны немногим. Мы собрали самые частые заблуждения о главных героях праздничного застолья.
Оглавление
freepik.com/CC0
Рецепт салата оливье придумал Оливье
Нет. Шеф-повар московского трактира «Эрмитаж» Люсьен Оливье в 1860-х годах действительно создал знаменитое блюдо, названное его именем. Вот только к популярному сегодня салату оно не имеет никакого отношения.
Творение французского кулинара в оригинале называлось «Майонезом из дичи» (майонез в XIX веке — это закуска из заливного и мяса или рыбы с соусом) и представляло собой сложную конструкцию из рябчиков, языка, омаров, раковых шеек, икры, яиц и овощей. Всю эту красоту завсегдатаи «Эрмитажа» предпочитали разрушать и перемешивать с соусом.
Варварское отношение к своему шедевру сердило Оливье, однако новое блюдо приводило публику в такой восторг, что повару пришлось смириться и окончательно переделать майонез в салат.
Больше полувека салат оливье оставался синонимом изысканного вкуса, а после революции стал «буржуазным пережитком», недоступным для советских граждан. Второе рождение блюда состоялось уже в конце 1950-х, но от роскошного рецепта Люсьена Оливье в нем осталось разве что название да отварная картошка.
Рябчиков и омаров заменила докторская колбаса, каперсы — зеленый горошек, а фирменный соус «Провансаль» (секрет которого кулинар унес с собой в могилу) — майонез промышленного производства. Тем не менее даже такие нехитрые продукты были в дефиците, и салат оливье надолго сохранил свой статус праздничного блюда. А в последние десятилетия, овеянный романтикой советских традиций, занял еще и главное место на новогоднем столе.
Холодец и заливное — это одно и то же
Нет. Студень, он же холодец, — традиционное русское блюдо, без которого в деревнях никогда не обходился рождественский, а позже и новогодний стол. Это дешевое и сытное кушанье имеет многовековую историю: например, известно, что большим любителем студня был еще Петр I. Да и в наше время многие хозяйки в предпраздничные дни по-прежнему отправляются на рынок за свиными ножками, ведь лучшей закуски под крепкие напитки, чем холодец с хреном или горчицей, не найти.
В отличие от студня, заливное появилось в русской кухне сравнительно недавно, в начале XIX века, благодаря изобретательным французским кулинарам. Заливное — блюдо, требующее тонкого обращения, ведь оно призвано радовать не только желудок, но и глаз (чего не скажешь о «простонародном» студне).
Если для холодца нужен крепкий густой бульон, который застывает естественным образом, то для заливного — легкий и прозрачный, открывающий зрителям живописную картину.
Помимо мяса или рыбы под слоем прозрачного желе здесь красуются разноцветные овощи, зелень, оливки или дольки лимона.
Для застывания в заливное добавляют желатин, а в старину часто использовали рыбный клей (вещество, которое получали из плавательных пузырей рыбы).
Мясо по-французски — французское блюдо
wikimedia.org/CC0
И да, и нет. В историю мировой кулинарии это кушанье вошло во второй половине XIX века под названием «телятина по-орловски», и везде, кроме России, оно считается блюдом русской кухни. Путаница возникла из-за того, что автором рецепта действительно был француз, шеф-повар Урбен Дюбуа, а вот его заказчиком — русский граф Алексей Федорович Орлов.
Изысканное горячее, которое создал Дюбуа для графа во время его пребывания в Париже, впечатлило всю Европу. В классической версии блюдо готовится из телячьей вырезки, которая проходит долгий процесс маринования, обжаривания и тушения с грибами, луком, вином и кореньями. На финальном этапе мясо заливают соусом бешамель с сыром и запекают.
Русские кулинары сохранили рецепт Дюбуа, а советские хозяйки до предела его упростили: любое мясное филе, лук, по желанию — картофель, майонез, тертый сыр — и в духовку. Легкое в приготовлении, благодаря румяной сырной корочке мясо всегда получается нежным и нарядным. Неудивительно, что с 1980-х годов мясо по-французски стало популярным блюдом праздничного меню, особенно новогоднего.
Советское шампанское — это шампанское
freepik.com/CC0
В России — да, в Европе — нет. Согласно официальным нормативам ЕС, право именоваться шампанским имеет только игристое вино, произведенное по определенной технологии в одном-единственном регионе мира — французской провинции Шампань. И если для большинства россиян эти нюансы не имеют особого значения (лишь бы пробка вылетала из бутылки), то в Европе мало кому придет в голову назвать шампанским игристую испанскую каву или итальянские просекко и асти.
В России слово «шампанское» стало нарицательным гораздо раньше, чем в самой Шампани, еще в XVIII веке. Да и история отечественных аналогов этого напитка насчитывает уже два столетия. Первые попытки производить игристые вина в Крыму предпринимались еще в начале XIX века, а местное «Абрау» появилось на рынке в 1898 году. Спустя 40 лет была выпущена первая партия демократичного «Советского шампанского», сделанного по оригинальной ускоренной технологии.
С тех пор для всей страны это веселое, шумное вино стало таким же символом Нового года, как елка и Дед Мороз.
После 1988 года французские виноделы пытались запретить использование слова «шампанское» для наименования игристых вин, производимых в СССР и России, но потерпели фиаско. С 2021 года вся подобная продукция, будь то отечественная или импортная, маркируется одинаково: «игристые (шампанские) вина».
Мандарины часто путают с другими фруктами
freepik.com/CC0
По мнению некоторых биологов, да. Особенность мандаринов — в невероятном количестве сортов и гибридов: по самым скромным подсчетам, сегодня в мире их более 200. Причиной тому — «непостоянные» гены, из-за которых этот вид цитрусовых легко меняет свои внешние свойства: форму, цвет, вкус и т.д. (ученые называют эту способность полиморфизмом).
Одни новинки возникали в природе спонтанно, другие — благодаря усилиям селекционеров, скрещивавших мандарины с их многочисленными родственниками. Так, в результате гибридизации мандарина с красным апельсином появился сладкий ярко-оранжевый клементин, с помело — зеленый азиатский танжерин, с танжерином — танжело и минеола (их особенность — вытянутый с одной стороны кончик).
Все эти названия могут показаться непривычными, но сами плоды наверняка пробовал каждый — они регулярно появляются на российских прилавках.
Например, сегодня около 70% мандаринов, импортируемых в Россию из Марокко, представляют собой клементины. Проблема в том, что среди ботаников до сих пор нет единого мнения, стоит ли выделять эти фрукты в отдельные виды или считать сортами мандарина.
Как бы то ни было, эти сладкие ароматные плоды уже полтора столетия украшают русские зимние застолья и даже рождественские и новогодние елки — вплоть до середины XX века их развешивали на ветках вместе с другими лакомствами: конфетами, орехами, яблоками.
И если поначалу мандарины были роскошью и редкостью, то с конца 1930-х стали «предметом широкого потребления трудящихся» (спасибо абхазским и грузинским садоводам) и главными фруктами Нового года.
Читайте также:
Долой серость: 7 антистресс-советов от скандинавов:
Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
