Соль делает пищу, в особенности жирную, более вкусной, что приводит к перееданию и ожирению, пришли к выводу австралийские ученые. Полученные данные еще раз говорят о том, что производителям продуктов питания следует снизить содержание в них соли, подчеркивают авторы двух работ, посвященных этой теме.
В ходе первого исследования, результаты которого были опубликованы в журнале Chemical Senses, команда ученых из Университета Дикина изучала, какой эффект оказывает присутствие соли на вкус жирной пищи и предпочтения людей. В эксперименте участвовали 49 здоровых волонтеров в возрасте от 18 до 54 лет. Участников просили пробовать образцы томатного супа, различающиеся по концентрации в них жира и соли. Затем образцы супа нужно было ранжировать по степени приятности вкуса, желания съесть такой суп, а также по тому, насколько в них ощущается присутствие жира и соли. При этом исследователи предварительно оценили индивидуальную чувствительность каждого участника к вкусу жира.
В итоге оказалось, что соль играет основную роль в восприятии вкуса супа как приятного, чего нельзя сказать о жире — процент его содержания в продукте особого влияния на вкусовые предпочтения участников не оказал. При этом, если в суп не была добавлена соль, более чувствительные к вкусу жира участники предпочитали менее жирные образцы. Если же соль в супе присутствовала, чувствительность к жиру снижалась и люди выбирали более жирный продукт. Такой эффект заставил исследователей предположить, что соль «маскирует» вкус жира, и тем самым негативно влияет на пищевые предпочтения людей. Именно этим объясняется часто встречающаяся тяга к соленой, жирной пище.
Второе исследование, результаты которого опубликованы в журнале Journal of Nutrition, было призвано определить, насколько присутствие соли влияет на объем съеденного. В ходе продолжавшегося 6 дней эксперимента 48 участников ели на обед макароны с соусом. При этом соус содержал разные концентрации жира и соли. Оказалось, что, если в соусе присутствовало мало соли, но много жира, участники съедали пищи на 11% меньше, чем при средней концентрации того и другого. Если же жирный соус был еще и соленым, то объем съеденного резко повышался вне зависимости от уровня чувствительности участников к вкусу жира.
Исследователи предполагают, что соль вмешивается в естественные биологические процессы в организме, защищающие от переедания. «В нашем теле есть биологические механизмы, которые предупреждают нас о том, что пора прекратить есть. У людей, чувствительных к вкусу жира, эти механизмы активируются именно благодаря жиру, — пояснил ведущий автор обоих исследований профессор Рассел Кист (Russell Keast). — Однако, когда в пищу добавлена соль, эти механизмы ломаются и люди начинают систематически переедать, предпочитая при этом более жирную пищу. Со временем организм адаптируется и становится все менее чувствительным к жиру, то есть вы едите все больше с тем же чувством сытости, что и раньше. Добавление соли в очень жирные продукты еще больше ускоряет этот процесс. Жирная и соленая пища окончательно лишают организм способности распознавать пределы насыщения. Сочетание жира и соли — очень токсичная смесь для нашего здоровья, именно она является причиной эпидемии ожирения в развитых странах мира».
Результаты исследований лишний раз подтверждают, что производителям продуктов питания необходимо снизить процент содержания в них соли, подчеркивают Кист и его коллеги.
