Исследователи из Корнеллского университета (США) выяснили, что громкий шумовой фон в самолете делает сладкую еду менее сладкой, а так называемый вкус умами — наоборот, усиливает. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance.
Умами (в переводе с японского «приятный вкус») — вкус высокобелковых продуктов, традиционно используемый в качестве приправы в странах Дальнего Востока. Ощущение умами, выделяемого в отдельный, пятый вкус, создает, например, глутамат натрия. Умами является основным компонентом вкуса некоторых сыров, соевого соуса, грецких орехов и томатов.
В эксперименте принимали участие 48 человек, которым предлагались на пробу растворы пяти основных вкусовых добавок в различной концентрации. При этом условия, в которых проходила дегустация, отличались по силе шумового фона — некоторые участники оставались в тишине, а некоторым приходилось пробовать растворы при шуме выше 85 децибел, как в салоне авиалайнера. Все участники оценивали интенсивность вкусов по специальной шкале.
В итоге оказалось, что шум абсолютно не влияет на восприятие соленого, горького и кислого вкусов, чего нельзя сказать о сладком вкусе и умами. Чем сильнее был шумовой фон, тем менее сладким казался участникам сладкий вкус, причем это ощущение нарастало с повышением концентрации раствора. Что касается умами, то здесь все обстояло наоборот — чем громче был шум, тем интенсивнее воспринимался вкус.
Авторы объясняют выявленный ими эффект тем, что громкий шум механически раздражает «барабанную струну» — ветвь лицевого нерва, проходящую через барабанную перепонку среднего уха. Именно она обеспечивает передачу в мозг информации от вкусовых рецепторов языка.
Ученые предполагают, что именно этот феномен лежит в основе частых жалоб авиапассажиров на невкусную еду, а также объясняет популярность у них томатного сока. Авиакомпаниям, указывают авторы исследования, следует иметь в виду изменение вкусовых ощущений на борту и соответствующим образом скорректировать меню.
Недавно британские инженеры представили устройство, которое с помощью виртуальной реальности помогает бороться с укачиванием в самолете и сменой часовых поясов.
