Этот пищевой ингредиент принято ассоциировать с фастфудом, кондитерскими изделиями и гидрогенизированными жидкими маслами. Однако есть ещё один важный аспект, о котором говорят не так часто. Мы можем узнать о нём почему-то только из научной литературы. В молочном жире тоже есть трансжиры, причем в соотношении, недопустимом для здоровья человека.
Трансжиры: попрощайтесь со здоровьем
Изначально считалось, что есть всего два вида жира: насыщенный жир, который характерен для продуктов животного происхождения; и ненасыщенный жир – он содержится преимущественно в растительных продуктах. Трансжиры обнаружили значительно позже. Они отличаются от любого другого жира своим искривлённым пространственным строением.
Трансжиры – абсолютно чужеродные для организма компоненты, на вторжение которых он всегда реагирует негативно. Жирные кислоты, которые входят в состав трансжиров, встраиваются в клеточные оболочки и нарушают в них биохимические процессы. Интересно, что длительное время мы можем не догадываться об этом.
Вначале развития диетологии даже учёные не подозревали о вреде трансжиров: они образовывались в процессе отверждения жидких масел и считались просто ещё одним видом жира. Позже обнаружилось, что принцип их действия совершенно особенный.
Например, трансжиры подрывают взаимодействие гормонов с клетками. Так, у абсолютно здорового человека развивается диабет. Ещё одна стратегия трансжиров – нарушение в организме баланса между «хорошим» и «плохим» холестерином. Любой холестерин в нашем организме перемещается в специальном транспорте, это подобие «маршруток», они состоят из жира и белка.
Одни «маршрутки» дают организму необходимое количество холестерина, а лишнее отвозят в печень на переработку – это «хороший холестерин».
Другие «маршрутки» несут его прямо в сосуды и ткани, где он оседает в виде бляшек – это «плохой холестерин». Трансжиры провоцируют в организме массовую выработку «плохого» холестерина. Это заканчивается ишемической болезнью сердца, атеросклерозом, мозговым инсультом, инфарктом, аритмией и другими болезнями. На ишемию приходится 90% всех заболеваний сердечно-сосудистой системы. Устранение трансжиров из питания снижает риск на 53%.
Кроме того, потребление трансизомеров увеличивает риск бесплодия на 73%, риск рака груди – на 75%, поэтому во многих странах содержание этого пищевого ингредиента в продуктах питания ограничивают до минимального значения. Первой страной, прибегнувшей к этой мере, была Дания. В 2003 году был принят закон, согласно которому содержание трансжиров в продуктах, предназначенных для потребления, не должно превышать 2%. Производители, которые нарушают его, отбывают тюремное наказание. А в 2010 году такой же закон был принят во всех странах Европейского союза.
Молоко и мясо: откуда в них трансжиры?
Популярно мнение о том, что трансжиры – это проблема исключительно маргаринов, продуктов быстрого питания, кондитерских изделий. Это так, но не совсем. Сегодня самый богатый источник трансжиров – маргарин – уже можно найти в версии без этих составляющих. Также можно найти и спреды без трансжиров: появились новые технологии, которые позволяют не прибегать к старому методу изготовления. На выходе получается диетический продукт без трансжиров и холестерина – альтернатива для людей, которые по состоянию здоровья не могут потреблять сливочное масло.
Однако есть отрасли, перед которыми, несмотря на развитие технологий, проблема трансжиров всё-таки стоит: мясная и молочная. Известно, что содержание трансжиров в молочном жире достигает 9%, в мясе может доходить до 10%, но по непонятным причинам представители компетентных государственных органов не спешат об этом информировать потребителей.
Трансжиры – побочный продукт жизнедеятельности жвачных животных, который оседает в животном жире, т.е. в мясе и молоке. Их образование обусловлено особым строением желудка коровы: в нём четыре «камеры», в одной из них под действием ферментов при температуре запускается природная гидрогенизация. Именно поэтому в женском молоке, например, трансжиров нет.
На выходе в молоке и мясе сохраняются трансизомеры. Трансжиры природного и промышленного происхождения абсолютно идентичны по своему составу, строению и негативному действию, которое они оказывают на организм.
В «составе» об этом ничего не написано
Потенциальная опасность для потребителя заключается в том, что проблему трансжиров в продуктах животноводства ни государство, ни производители не рассматривают, как действительно опасную и требующую решения. Их содержание даже не выносится на упаковку.
В масложировых продуктах присутствие и количество трансжиров определить гораздо проще. По закону, например, в спредах, их количество не превышает 8%, содержание обязательно обозначается на упаковке, поэтому можно выбрать продукт с минимальным значением.
Наличие трансжиров в маргаринах тоже можно определить по имеющейся надписи либо по примечанию в составе «Содержит гидрогенизированные масла». Если их нет, то продукт безопасен. А вот то, сколько трансжиров в животных продуктах, придется просто запомнить.
Для того, чтобы лучше ориентироваться при выборе молочных продуктов, можно сохранить у себя небольшую памятку ГУ НИИ питания РАМН:
Три в одном: почему молочные «трансы» опаснее других?
Присутствие трансжиров в молочном жире действительно серьёзная проблема, поскольку молочный жир по своей природе содержит в критических дозах два других компонента, которые способны истощить кровеносную систему в короткий срок. Это насыщенные жирные кислоты и холестерин. Если мы посмотрим на сосуды молодых людей, которые регулярно потребляют, например, сливочное масло, мы можем обнаружить первые стадии формирования холестериновых бляшек, характерные для людей за 50 лет, которые на протяжении долгого времени вели нездоровый образ жизни.
Вместе с трансжирами насыщенный жир и холестерин образуют крайне негативное сочетание, которое целенаправленно реализует свою программу по разрушению системы кровообращения, обмена веществ в организме; кроме того, при комплексном действии может спровоцировать формирование новообразований, если у человека есть к этому наследственная предрасположенность. Оптимальной для сердца и сосудов считается маложирная продукция, в которой доля молочного жира снижена или замещена полиненасыщенными жирными кислотами.
Однако в российской молочной отрасли методики по сокращению трансизомеров жирных кислот пока не разрабатываются, в целом нет тенденции к их снижению. Нет маркировки. Причины, по которым информация не обсуждается, неизвестны. Проблема не затрагивается на государственном уровне.
Потребитель имеет полное право знать, сколько же трансжиров есть в молочных продуктах, ведь большинство из нас ест мясо, жирное молоко, сметану, сливочное масло каждый день.
Дмитрий Гордеев (foodnews-press.ru), специально для «Здоровья Mail.Ru»
