С наступлением теплой погоды многие традиционно захотят отправиться на природу, чтобы поесть вкусного, сочного мяса, запеченного на шампурах или на решетке. Казалось бы, такой способ приготовления должен быть самым полезным для здоровья — ведь вы не добавляете к мясу никакого масла, жира, панировки, не жарите его на сковороде, что прибавляет блюду калорий и повышает риск образования канцерогенов.
Однако и тут могут скрываться две опасности, о которых, отправляясь на шашлыки или барбекю, все же не стоит забывать. Во-первых, недостаточно прогретое или неправильно приготовленное мясо повышает риск пищевого отравления. А во-вторых, если вы будете есть обугленное, хорошо прожаренное мясо слишком часто, вы рискуете заболеть раком.
Что касается риска пищевого отравления, то его можно избежать, если соблюдать следующие несложные правила:
1. Держите сырое мясо подальше от фруктов, овощей и других продуктов, которые вы планируете есть в неприготовленном виде, чтобы избежать перекрестного заражения болезнетворными бактериями
2. Режьте сырое мясо на отдельной доске, а затем тщательно вымойте моющим средством и горячей проточной водой разделочную доску, нож, и другую посуду или поверхности, которые контактировали с мясом
3. Мойте руки с мылом и теплой водой в течение, по крайней мере, 20 секунд и до того, как начнете готовить, и после контакта с сырым мясом.
4. Держите сырое мясо и курятину в холодильнике вплоть до момента, когда вы будете готовы отправить его на гриль.
5. Следите за тем, чтобы мясо в процессе запекания как следует прогрелось. Для этого необходимо воткнуть пищевой термометр в самую толстую часть мяса и продолжать его готовить, пока внутренняя температура не достигнет следующих значений:
- целая курица или индейка, куриная или индюшиная грудка или фарш: 73-75 градусов по Цельсию;
- гамбургеры, мясной фарш и субпродукты: 70-72 градуса по Цельсию;
- говяжьи стейки или куски шашлыка из говядины: в зависимости от желаемой степени прожарки от 63 (с кровью) до 77 (well done) градусов по Цельсию;
- свинина (отбивные, стейки, филе, шейка, нарезанные куски шашлыка): 63 градуса по Цельсию.
6. Держите приготовленное мясо закрытым, чтобы по нему не ползали мухи или другие насекомые, потому что те переносят бактерии на своих лапках и телах. Не исключено, что перед тем, как заинтересоваться вашим кусочком мяса, они посетили помойку.
А как же угроза рака?
Дело в том, что и аппетитный запах, от которого текут слюнки, и обуглившиеся края хорошо прожаренных стейков или кусочков шашлыка не слишком полезны для здоровья.
Когда вытопившиеся из мяса сок и жир капают на раскаленные угли, образуются летучие органические соединения, которые называются «полициклические ароматические углеводороды (PAHs).
А когда мясо подвергается воздействию очень высоких температур, мышечные белки сворачиваются и образуют вещества, которые носят название «гетероциклические амины» (HCAs).
Чем дольше мясо находится на гриле, тем больше в нем HCAs. Сама высокая концентрация этих соединений — как раз в подгоревших, обугленных краях.
PAHs и HCAs являются доказанными канцерогенами, вызывая изменения в клеточной ДНК, ведущие к злокачественному перерождению клеток. Как показало одно из исследований, у людей, которые предпочитают очень хорошо прожаренные стейки и едят их на регулярной основе, на 60% повышен риск рака поджелудочной железы по сравнению с теми, кто или любит мясо с кровью, или не есть его совсем.
Другое исследование продемонстрировало, что чем больше PAHs и HCAs вы получаете с пищей, тем выше риск колоректальной аденомы, доброкачественного предшественника рака кишечника. Кроме того, регулярное потребление сильно прожаренного мяса на гриле связывают с повышенным риском рака кишечника, простаты, желудка и молочной железы.
Эти пугающие сведения вовсе не означают, что вы не можете порадовать себя время от времени шашлыком или барбекю. Вот список рекомендаций, которые помогут вам не бояться навредить своему здоровью:
- Выбирайте нежирное мясо, перед готовкой дополнительно обрезайте с него кожу и имеющийся жир, так вы снизите вероятность обугливания и образования вредных летучих соединений.
- Разрезайте мясо на мелкие куски, они приготовятся быстрее и количество канцерогенов в них будет меньше.
- Если куски мяса большие, перед тем, как отправлять их на гриль, частично приготовьте их в микроволновке или на плите. Всего 90 секунд в микроволновке достаточно, чтобы снизить количество влаги в мясе и уменьшить вероятность того, что оно обуглится или что с него будет капать.
- Чаще переворачивайте куски, так в них образуется меньше HCAs.
- Увеличьте расстояние между углями и мясом.
- Просто не ешьте обугленные участки мяса или предварительно обрезайте их перед тем, как подать блюдо на стол.
- Используйте маринад. Исследования показывают, что достаточно всего в течение получаса промариновать мясо перед тем, как запекать на углях, чтобы появился барьер, снижающий уровень HCAs в готовом продукте. В маринад можно добавлять лимонный сок, уксус, оливковое масло, травы и специи.
- Добавляйте к мясу или в маринад розмарин. Как показало исследование, опубликованное в 2010 году в The Journal of Food Science, содержащиеся в розмарине соединения помогают значительно снижать содержание канцерогенов в мясе, в некоторых случаях на 90%. Аналогичный эффект наблюдается у чеснока, лука, лимонного сока и меда.
По материалам сайтов eatingwell.com, webmd.com, cancercenter.com, bonappetit.com
Читайте также:
4 признака того, что вы едите слишком много сладкого:
