В сыре найдены бактерии, которые пожирают аллергены

Бактерии, обитающие на поверхности некоторых сортов сыра, умеют утилизировать гистамин — соединение, которое вызывает у человека аллергию. Количество этих бактерий на поверхности сыра увеличивается во время его созревания, то есть периода, когда он обретает свой специфический вкус и запах. В обычной ситуации подобные бактерии и производят гистамин.

Для того, чтобы некоторые сорта сыра приобрели соответствующий вкус и запах, то есть созрели, их помещают в специальную среду на время от нескольких месяцев до года. Так, например, производят пармезан и грюйер. За время созревания на поверхности сыра под действием актинобактерий образуется специальная «корочка». С одной стороны, она же защищает созревающий сыр от внешних патогенов. С другой же, именно из-за этой корочки сыр вызывает аллергию примерно у 1% людей, поскольку часть бактерий в ней вырабатывает гистамин.

В предыдущих исследованиях ученые выяснили, что представители одного из родов актинобактерий, Brevibacterium, умеют модицифировать липиды и белки (в частности, казеин), а также очень активно участвуют в созревании сыра. В новом исследовании команда ученых из Австрии и США решила подробнее изучить роль этих бактерий в формировании вкуса сыра.

Взяв пробы с корок австрийского твердого сыра сорта Vorarlberger Bergkäse, исследователи выделили три штамма Brevibacterium, которые в них содержались. Ученые секвенировали их геномы и нашли участки, которые отвечают за переработку гистамина.

Чтобы проверить, действительно ли эти бактерии могут его перерабатывать, ученые поместили часть образцов в среду, содержащую гистамин, а часть — в среду без него. В итоге первые переработали аллерген и выросли, вторые же остались без изменений.

Авторы работы поясняют, что пока непонятно, как много видов могут делать то же самое. Чтобы понять это, нужны дополнительные исследования. Тем не менее, уверены ученые, если добавить потенциально «нужные» бревибактерии на поверхность дозревающего сыра, они без проблем будут поддерживать этот процесс, но в то же время не допускать выработку гистамина. А значит, сыр можно будет сделать точно таким же на вкус, но при этом антиаллергенным.

Читайте также: Экспериментальные препараты подавили аллергию на арахис in vitro.