Питание, , Журнал «Здоровье»

Кто живет в банке?

Витамины в овощах и фруктах для домашних заготовок хорошо бы сохранить. 

От микроорганизмов на тех же овощах и фруктах не мешает избавиться. Как погнаться за двумя зайцами и поймать обоих?

Невидимое загрязнение

Со времен голландца Антони ван Левенгука, который соорудил микроскоп и первым увидел с его помощью микроорганизмы, прошло уже почти 350 лет. Но до сих пор мало кто задумывается о том, что и он сам, и все вокруг буквально усеяно бактериями и микроскопическими грибами. Пусть микробы не видны без хорошего увеличительного прибора, они все равно живые, а значит, делают то же, что и все: размножаются, едят, дышат, выделяют продукты жизнедеятельности…

Даже если бактерии или грибы, попавшие в пищу, не опасны для человека, доедать за ними остатки трапезы обычно никто не хочет. Одно из немногих исключений – спиртные напитки, которые получаются как раз благодаря жизнедеятельности дрожжей. Впрочем, из банки огурцов или малинового варенья изысканный алкоголь вы вряд ли получите. А вот вонючую плесень запросто.

​Ботулизм

Это тяжелое заболевание поражает нервную систему, приводит к параличу дыхательных мышц и смерти. Оно возникает при отравлении токсином бактерии Clostridium botulinum, которая размножается в бескислородных условиях, а значит, вполне может выжить под крышкой банки с консервами. Особенно  осторожным стоит быть при консервировании грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры бактерий, практически невозможно. К счастью, ботулотоксин разрушается при нагревании. Чтобы гарантировать безопасность домашних заготовок, особенно грибных, перед употреблением вскрытую банку нужно 30 минут подержать в кипящей воде.

Строгий отбор

Еще до консервирования стоит внимательно осмотреть то, из чего вы будете делать заготовки. Если плод имеет какие-то повреждения, его не стоит использовать. Он, скорее всего, уже поражен грибами, которые нарушают защитные механизмы растения и изменяют кислотность среды. Это создает благоприятные условия для развития бактерий, которые продолжат портить овощ уже в вашей банке с заготовками.

Особые условия

Как и все живое, микроорганизмы реагируют на условия окружающей среды. В благоприятных условиях они процветают, в неблагоприятных – если даже и не умирают, то перестают размножаться. В частности, бактерии и грибы плохо чувствуют себя при низкой температуре и в сухости, поэтому стоит хранить сырье именно в таких условиях.

Главное в процессе консервирования – термообработка. Еще до кипения, при 60–70 С, погибают дрожжи и другие грибы, а также их споры. Бактерии могут лучше переносить тепло, и некоторые виды погибают только при температуре более 100 С. Чтобы простерилизовать банки, их нужно подержать в духовке или пароварке не менее 15 минут. Сами заготовки рекомендуется прокипятить или по крайней мере обварить крутым кипятком.

В кислой среде микроорганизмы и их споры погибают под действием температуры быстрее, чем в нейтральной. Поэтому уксус и лимонная кислота – это природные консерванты.

Бомбаж

Этим словом называют неприятное для хозяйки событие – образование газа внутри банки с заготовками. Его давление так велико, что жестяные банки или крышки просто деформируются. Причина бомбажа – микроорганизмы, которые выжили после стерилизации или проникли в негерметично закрытую банку. Питаясь заготовками, они выделяют много углекислого газа и сероводорода. Банку, которая подверглась нашествию микробов, лучше сразу выкинуть: продукты испорчены.

Капризная аскорбинка

В отличие от многих других витаминов, аскорбиновая кислота (витамин С) содержится в основном в растительной пище. Сохранить ее в заготовках не очень сложно, если знать, как и почему она разрушается.

В плодах есть не только аскорбиновая кислота, но и фермент, который переводит ее в неустойчивую форму. Он лучше всего работает при температуре порядка 50-60°С. Это означает, что наиболее интенсивно разрушение витамина С происходит, если овощи плавно нагреваются в процессе приготовления. А вот если бросить их сразу в кипящую воду, то почти весь витамин С можно сохранить, потому что при такой высокой температуре фермент работать уже не будет.

Еще один враг витамина С – кислород. Он присоединяется к молекуле аскорбиновой кислоты, окисляет ее и переводит в неустойчивую форму. Другие окислители, которые содержатся в водопроводной воде (например, фтор и хлор), делают примерно то же самое. Поэтому плоды лучше класть в воду, которая кипит уже несколько минут: в ней растворено меньше газов-окислителей.

Как спасти витамин С?

  • Разрушение витамина С начинается уже при очистке плодов, поэтому если для домашних заготовок фрукты или овощи нужно чистить, то делать это стоит перед самым консервированием и как можно быстрее.
  • Витамин С растворяется в воде, поэтому старайтесь не держать мытые и нарезанные овощи, фрукты и зелень в воде долго.
  • Окисление аскорбиновой кислоты идет быстрее в присутствии ионов железа, алюминия, меди и других металлов, поэтому для приготовления и хранения фруктов и овощей лучше использовать эмалированную посуду.
  • Лимонная кислота препятствует работе фермента, окисляющего витамин С. Если по рецепту все-таки нужно положить плоды в воду и лишь затем довести ее до кипения – так и поступайте, но добавьте в кастрюлю ложку лимонного сока. Это поможет сохранить полезные свойства.
Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.