Остановить их может только непрерывный холод. Если же охлаждение прервалось хотя бы на час, опасная концентрация бактерий внутри продукта может возникнуть уже спустя несколько часов. Об этом «Ленте.ру» рассказала кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева.
У свежего мяса срезы переливаются от темно-вишневого к розовому оттенку. Это происходит из-за содержания миоглобина. При контакте с кислородом миоглобин окисляется и превращается в оксимиоглобин, придавая мясу ярко-красный цвет.
Сочетание такой окраски с неприятным запахом и липкой пленкой — опасный сигнал. Эксперт предупредила: такое мясо употреблять нельзя. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов могут образовываться токсины, в том числе термостабильные.
По словам Золотаревой, затхлый или «мышиный» запах можно по незнанию списать на специфику конкретного вида мяса. Однако на самом деле он возникает из-за того, что бактериальные липазы расщепили жиры на свободные жирные кислоты, а те окислились до низкомолекулярных альдегидов и кетонов.
У здорового мяса волокна плотно спаяны. Если надавить на него, ямка выравнивается за секунду. Когда структура разваливается на отдельные нити или напоминает фарш без механического измельчения, это значит, что внутренние процессы разложения зашли слишком далеко.