Как не ошибиться с выбором и не принести домой газировку с ароматизатором, «Газете.Ru» рассказала Ксения Кузнецова, старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ.
По словам эксперта, настоящий напиток — это продукт брожения, а не результат смешивания химии. У него должен быть хлебный вкус, легкая кислинка и мягкая сладость.
«В идеале в составе должны быть вода, солод, ржаная мука, сахар и закваска», — поясняет Кузнецова.
Она перечислила ингредиенты, которых в качественном квасе быть не должно. Ароматизаторы «Квас» или «Хлебный» почти всегда выдают подделку, сделанную методом купажирования. Красители вроде карамельного колера маскируют бледный цвет из-за нехватки сырья. Подсластители (аспартам, сахарин) в традиционном рецепте недопустимы. Избыток консервантов (сорбиновая и бензойная кислоты) убивает естественную микрофлору. Если кислинка появляется из-за добавленной лимонной кислоты, а не брожения — это уже не тот продукт.
Натуральный квас живого брожения хранится недолго — от пары суток до двух недель.
«Если на упаковке указан срок 6−12 месяцев, перед вами пастеризованный квас или квасной напиток с консервантами, — отмечает Кузнецова. — Пастеризация убивает часть микрофлоры, но не делает продукт опасным, хотя он теряет часть полезных свойств».
Также стоит обращать внимание на количество сахара: хороший напиток не должен быть приторным. Легкий осадок на дне для живого кваса — норма, а вот идеальная прозрачность часто говорит о фильтрации.
Летом разливной квас обязан храниться при температуре не выше +4…+6 °C.
«При нарушении холодовой цепи напиток становится средой для нежелательной микрофлоры. Покупайте разливной квас только в стационарных точках с санитарным журналом», — советует специалист.
По нормативам содержание алкоголя в квасе не превышает 1,2%. Детям, беременным и людям с противопоказаниями стоит учитывать этот фактор.
Домашний квас полезнее магазинного: в нем нет консервантов и искусственных добавок. Но он скоропортящийся — даже в холодильнике хранится не более 3−5 суток.
«Главные риски — нарушение чистоты посуды и ингредиентов. Уровень алкоголя сложно контролировать: он может варьироваться от 0,5% до 2,5%», — предупреждает Кузнецова.
Чем ближе продукт к классической технологии брожения, тем выше шанс, что перед вами настоящий квас. Ищите короткий состав, отсутствие ароматизаторов и подсластителей, разумный срок годности.
«При малейших сомнениях в свежести разливного кваса лучше отказаться от покупки — риск отравления в жару особенно высок», — резюмирует эксперт.