Приготовление сочного и вкусного мяса на углях — целое искусство. Даже классический рецепт можно довести до совершенства, зная несколько профессиональных хитростей. «Газета.Ru» выяснила у шеф-поваров проверенные рецепты шашлыков и секреты маринования мяса, которые помогут достичь идеального баланса нежности, вкуса и аромата.
Шашлык из свинины
Шашлык из свинины фирменный
Своим фирменным рецептом нежного шашлыка из свиной шеи с "Газетой.Ru» поделился бренд-шеф ресторана «Этери», участник проекта Константина Ивлева «Ангелы Шефа» Эдуард Погосов.
Ингредиенты:
* свиная шея — 1 кг; * лук репчатый — 250 г; * помидоры — 100 г; * кинза свежая — 40 г; * минеральная газированная вода — 150 мл; * соль — 12 г; * черный молотый перец — 5 г; * сахар — 1 ст. л.; * уксус 9% — 2–3 ст. л.
Подготовка:
1. Срежьте с мяса крупные излишки жира. 2. Нарежьте мясо кубиками весом 60–80 г. 3. Лук нарежьте произвольно. 4. Помидоры надрежьте, чтобы они лучше отдавали сок.
Маринад:
* Соедините минеральную газированную воду, уксус и сахар. * Доведите до кипения. * Полностью охладите. * Залейте маринадом нарезанный лук. * Выдержите два часа. * Смешайте мясо с маринадом, луком, помидорами, солью, перцем, кинзой. Хорошо разомните руками, чтобы овощи пустили сок. * Оставьте на четыре часа при комнатной температуре. Удалите лук и помидоры, переложите мясо в контейнер и уберите в холодильник.
Приготовление:
* Нанизывайте мясо на шампуры без овощей. * Жарьте 10–15 минут на мангале, регулярно переворачивая.
Шашлык из свинины нежнейший
Проверенный рецепт шашлыка рекомендует шеф-повар, амбассадор бренда Pasabahce/ПашаБахче Виктор Титов.
Ингредиенты:
* свиная шея — 1 кг; * репчатый лук — 0,5 кг; * уксус 9% — 3 ст. л.; * соль — 2 ч. л.; * паприка — 2 ч. л.; * черный перец крупного помола — 1 ч. л.; * сахар — 1 ч. л.; * растительное масло — 50 мл.
Приготовление:
* Нарежьте мясо кубиками 3-4 см. Лук измельчите произвольно. "Форма нарезки не имеет значения, потому что наша цель — действие, а не эстетика", — пояснил собеседник "Газеты.Ru". * Соедините мясо с луком и тщательно помассируйте руками до обильного выделения сока. Лук работает как натуральный тендерайзер, а механический массаж разрыхляет соединительные ткани гораздо эффективнее, чем простая нарезка. * Добавьте уксус, соль, паприку, перец и сахар. Интенсивно перемешайте, чтобы специи равномерно распределились на каждом куске. * В завершение аккуратно влейте растительное масло. Оно добавляется последним не просто так: масло создает тонкую защитную пленку, которая изолирует маринад от воздуха, работает как мини-консервант, сохраняет сочность и помогает жирорастворимым ароматам специй глубже проникнуть в волокна. * Переложите заготовку в стеклянную емкость, накройте и уберите в холодильник на 8–10 часов. Этого времени достаточно, чтобы мясо полностью пропиталось и стало нежным. * Достаньте шашлык из холодильника за 30–40 минут до жарки, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Нанизывайте куски плотно на шампуры. * Жарьте на щадящих углях, покрытых ровным слоем белого пепла. Переворачивайте только после образования стабильной золотистой корочки. Для кубиков 3–4 см время приготовления составляет 15–20 минут.
Шашлык из баранины
Рецепт нежнейшего шашлыка из баранины от Эдуарда Погосова
Ингредиенты:
* каре барашка — 500 г; * соль — 5 г; * черный молотый перец — 2 г.
Подготовка:
1. Разрежьте каре по отдельным косточкам. 2. Удалите тонкую красную пленку с внешней стороны ребер. 3. Для молодого барашка маринад не нужен — достаточно соли и перца.
Приготовление:
* Готовьте на сильном жару 4-6 минут, периодически переворачивая. * Лучше всего жарить на решетке.
Шашлык из говядины
Еще один рецепт от Эдуарда Погосова. Шеф-повар предложил попробовать приготовить нежный и сочный шашлык из говядины.
Ингредиенты:
* говядина (лучше взять шейную часть или лопатку) — 1 кг; * лук репчатый — 150 г; * чеснок — 10 г; * розмарин — 5 г; * масло растительное — 50 мл; * соль — 10 г; * черный молотый перец — 4 г.
Подготовка:
1. Зачистите мясо от грубых жил. 2. Нарежьте кубиками весом 60-80 г.
Маринад:
Смешайте мясо с луком, чесноком, розмарином, солью, перцем и маслом. Маринуйте 4–6 часов.
Приготовление:
* Жарьте на шампурах или решетке 10–15 минут, переворачивая. * Для степени прожарки medium/medium well можно готовить 10 минут.
Шашлык из курицы
Шашлык из курицы — один из самых популярных и диетических. Эдуард Погосов рекомендовал попробовать этот рецепт.
Ингредиенты:
* куриное филе — 1 кг; * майонез — 250 г; * соевый соус — 15 мл; * соус сладкий чили — 50 г; * аджика домашняя — 15 г.
Подготовка:
Нарежьте филе крупными кубиками весом 70–80 г.
Маринад:
* Смешайте майонез, соевый соус, сладкий чили и аджику. Добавьте курицу и тщательно перемешайте. * Маринуйте 4 часа.
Приготовление:
* Насадите мясо на шампуры и жарьте до золотистой корочки 12–15 минут, переворачивая.
Секреты идеального шашлыка
Фирменными секретами приготовления сочного шашлыка поделился с "Газетой.Ru» шеф-повар, президент "Международного альянса кулинаров" Валентин Лобачев.
"Вне зависимости от того, какое мясо вы выберете для шашлыка — говядину, баранину, свинину — основным ингредиентом в маринаде должен быть лук. Конечно, можно экспериментировать и включать интересные добавки в виде томатного сока, майонеза, кефира, какой-то кислотной среды в виде лимона или мандарина, но главный ингредиент — это лук. Причем лука может быть около 50% от мяса. Им мы шашлык не испортим, напротив: он придаст мясу мягкость», — пояснил Лобачев.
Советы шеф-повара:
- Для размягчения мяса можно добавить в маринад киви: этот фрукт очень хорошо размягчает говядину и баранину.
- Маринуйте мясо около 12 часов. Идеально — оставить его в маринаде на ночь.
- Нежелательно мариновать мясо больше суток: луковый запах может стать неприятным.
- Хорошо добавлять в маринад растительное масло: при жарке будет быстрее образовываться корочка.
- Если готовите шашлык из баранины, добавьте в маринад розмарин, тимьян, кориандр — эти специи хорошо подходят к баранине. Также в маринад можно влить гранатовый сок.
- Для шашлыка из говядины в маринад можно добавить немного фруктового сока, например персикового. Это придаст мясу оригинальный вкусовой оттенок.
В свою очередь, Эдуард Погосов напомнил:
- Угли должны быть хорошо прогоревшими, с ровным жаром, без открытого пламени. Чтобы жир не провоцировал вспышки, угли можно слегка посыпать солью.
- Мясо жарят на стабильном жаре, периодически переворачивая шампуры, чтобы оно прожаривалось равномерно и оставалось сочным.
- После жарки дайте мясу отдохнуть 3-5 минут — так соки распределятся внутри, и шашлык будет мягче.
- Подавать шашлык лучше с луком, зеленью, овощами и лавашем.
Выбор правильной посуды для маринования
«Чтобы шашлык вышел идеальным, необходимо учитывать не только выбор мяса и маринада, но и правильную технику приготовления. Маринование — это целое искусство, которое требует грамотного выбора посуды. И чтобы добиться наилучшего результата, стоит обратить внимание на материал, из которого изготовлена емкость», — отметил Виктор Титов.
Шеф-повар рекомендует:
- Избегайте металлической посуды. Металл может вступать в реакцию с кислотами, содержащимися в маринаде, что приведет не только к изменению вкуса, но и к образованию нежелательных соединений, которые могут негативно повлиять на здоровье.
- Идеальный вариант для маринования — стеклянная посуда. Стекло не влияет на вкус продуктов, можно использовать одну и ту же емкость для различных маринадов — это не испортит вкус следующего блюда. Кроме того, материал не вступает в химические реакции с кислотами или другими компонентами маринада.
- Стеклянная емкость также идеально подходит для хранения продукта в холодильнике — свежесть мяса без посторонних запахов гарантирована.