Почему свежая оливка такая горькая
Олеуропеин относится к полифенольным соединениям и в больших количествах содержится в незрелых оливках. Именно он придает плодам характерную горечь и вяжущий вкус.
Для самого растения это полезное свойство. Горькие фенольные соединения участвуют в системе химической защиты плода и могут снижать привлекательность оливок для некоторых животных и насекомых.
При этом распространенное утверждение, что олеуропеин является ядом и способен вызвать «спазм слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта», некорректно. Международный совет по оливкам прямо указывает, что олеуропеин не опасен для здоровья, однако его высокая концентрация делает необработанные плоды непригодными для обычного употребления из-за крайне горького вкуса.
Почему нельзя просто подождать, пока оливка созреет?
Созревание действительно меняет вкус плода, его цвет и химический состав. Зеленые оливки собирают раньше, черные — на более поздних стадиях созревания.
Но даже полностью созревшие плоды многих сортов остаются слишком горькими, чтобы их можно было есть прямо с дерева.
Существуют исключения. Например, некоторые традиционные сорта становятся значительно менее горькими по мере естественного созревания и ферментации. Но для большинства столовых оливок обработка все равно необходима.
Что делают с оливками после сбора
Главная задача обработки — убрать или изменить олеуропеин, а заодно придать плодам нужный вкус, текстуру и обеспечить их сохранность.
Существуют несколько основных способов.
Рассол и естественная ферментация
Один из самых традиционных вариантов — поместить оливки в соленую воду и оставить их на длительное время.
Соль создает среду, в которой меняется состав микрофлоры. В процессе ферментации активно участвуют молочнокислые бактерии и дрожжи. Они постепенно изменяют химический состав плода, снижают pH и способствуют его сохранению.
Одновременно микроорганизмы и собственные ферменты плода участвуют в разрушении горьких соединений.
Олеуропеин постепенно гидролизуется и превращается в менее горькие вещества, среди которых есть гидрокситирозол, тирозол и производные эленоловой кислоты.
Щелочная обработка
Другой распространенный способ используют, например, при производстве зеленых оливок по испанской, или севильской, технологии.
Плоды на определенное время помещают в раствор гидроксида натрия. Щелочь ускоряет гидролиз олеуропеина, после чего оливки тщательно промывают и помещают в рассол для дальнейшей обработки и ферментации.
Звучит довольно необычно: зачем использовать едкую щелочь для продукта питания?
Потому что это не означает, что щелочь остается в готовых оливках. Это технологическая стадия обработки, после которой плоды промывают и подвергают дальнейшему консервированию.
Кроме того, существуют способы приготовления без щелочи — например, традиционные натуральные оливки, которые непосредственно помещают в рассол и выдерживают значительно дольше.
Почему оливки становятся кисловатыми
При ферментации микроорганизмы перерабатывают доступные углеводы и образуют органические кислоты, прежде всего молочную кислоту. В результате постепенно снижается pH рассола и самих плодов. Это одновременно меняет вкус и создает неблагоприятные условия для многих нежелательных микроорганизмов. В ферментированных вариантах значительную роль играет именно микробиологический процесс.
У разных технологий он идет по-разному. Где-то основную роль играет молочнокислая ферментация, где-то — сочетание дрожжей и бактерий, а некоторые промышленные способы вообще используют минимальную или контролируемую ферментацию.
Почему зеленые и черные оливки такие разные
Цвет не всегда означает, что речь идет о двух разных растениях или сортах.
- Зеленые оливки обычно собирают до полного созревания, когда плоды еще сохраняют зеленую окраску и плотную структуру.
- Темные оливки могут быть собраны на более поздней стадии созревания, когда природные пигменты меняются.
Но здесь есть важный нюанс: промышленная технология тоже может влиять на цвет. Например, существуют черные оливки, которые проходят щелочную обработку и затем контролируемое окисление. Поэтому цвет банки сам по себе не рассказывает всю историю производства.
Маринованные и ферментированные — это не одно и то же
В быту эти слова часто используют почти как синонимы, но технологически они означают разные процессы.
- Маринование предполагает использование кислой среды, например уксуса или другой пищевой кислоты.
- Ферментация происходит благодаря деятельности микроорганизмов, которые изменяют химический состав продукта и образуют органические кислоты и другие соединения.
Оливки могут сочетать несколько способов обработки: например, сначала проходит удаление горечи, затем ферментация в рассоле, а перед продажей продукт дополнительно помещают в подкисленный рассол.
Теряют ли оливки полезные вещества после обработки?
Часть веществ действительно изменяется или переходит из плода в рассол. В частности, при обработке меняется содержание полифенолов. Некоторые соединения разрушаются или превращаются в другие, часть может переходить в жидкость. Поэтому состав готовых оливок зависит от сорта, степени зрелости, продолжительности обработки, концентрации соли и выбранной технологии.
При этом готовые столовые оливки все равно содержат разнообразные фенольные соединения и другие биологически активные вещества. Исследования показывают, что их состав способен заметно различаться в зависимости от способа производства.
Что полезного есть в оливках
Главная пищевая ценность оливок связана не с каким-то одним «суперкомпонентом». В них есть мононенасыщенные жирные кислоты, прежде всего олеиновая, а также различные полифенолы, витамин E и другие растительные соединения. Количество и соотношение этих веществ зависят от сорта и степени зрелости.
Полифенолы действительно обладают антиоксидантной активностью в лабораторных условиях. Но это не означает, что несколько оливок способны «подавить хроническое воспаление», «очистить сосуды» или обеспечить лечебный эффект.
Гораздо корректнее считать оливки одним из продуктов растительного рациона, который может вносить вклад в потребление полезных жиров и различных фитохимических соединений.
Почему в оливках так много соли
Соль нужна не только для вкуса.
В традиционном производстве рассол одновременно участвует в удалении горечи, влияет на движение воды и растворенных веществ между плодом и окружающей жидкостью и помогает создавать условия для сохранения продукта.
Но для самого потребителя большое количество соли — уже не преимущество. Некоторые столовые оливки содержат значительное количество натрия, особенно если их употреблять большими порциями. Людям, которым рекомендовано ограничивать соль, стоит обращать внимание на состав продукта и размер порции. При необходимости часть соли можно смыть с поверхности оливок водой.
Можно ли приготовить оливки дома?
Можно, но важно не относиться к этому как к обычному засаливанию овощей. Свежие оливки требуют правильного удаления горечи и контролируемого процесса ферментации. Без соблюдения технологии невозможно гарантировать необходимую кислотность, концентрацию соли и микробиологическую безопасность продукта.
Особенно не стоит самостоятельно экспериментировать с концентрированным гидроксидом натрия: это едкое вещество, которое в пищевой промышленности используется в строго контролируемой технологической процедуре. Для домашнего приготовления безопаснее выбирать проверенные рецептуры именно для столовых оливок и соблюдать их пропорции и сроки, а не пытаться просто залить свежие плоды соленой водой.
Почему оливки — редкий пример «несъедобного» свежего плода
Большинство фруктов мы можем съесть практически сразу после сбора: яблоко достаточно помыть, сливу — тоже, а персик можно есть прямо с дерева. С оливками природа устроила иначе.
Их плод содержит относительно мало сахаров — примерно 2,6–6% — и много масла: в зависимости от сорта и степени зрелости содержание масла может составлять около 12–30%. При этом высокая концентрация олеуропеина делает плод крайне горьким.
Человек научился использовать это химическое свойство в свою пользу. Тысячелетия назад были разработаны способы вымачивания, засолки и ферментации, которые превращают практически несъедобный в свежем виде плод в продукт с характерным вкусом и длительным сроком хранения.
Соленая или ферментированная оливка — это не просто «испорченный свежий плод». Это результат довольно сложного процесса, в ходе которого меняются вкус, текстура, кислотность и химический состав оливки.
Так почему же мы не едим свежие оливки?
Потому что свежая оливка — природно очень горький плод. Главная причина — высокое содержание олеуропеина.
Чтобы сделать ее приятной для человека, необходимо удалить или преобразовать значительную часть этого соединения. Для этого используют рассол, ферментацию, вымачивание, щелочную обработку или комбинацию нескольких методов.
Во время ферментации микроорганизмы дополнительно меняют химический состав плода: образуются органические кислоты, снижается pH, а горькие фенольные соединения превращаются в менее горькие производные, среди которых есть гидрокситирозол и другие фенолы.
Так что оливка из банки — это буквально результат биохимической переработки свежего плода. И именно благодаря этой обработке ее можно есть с удовольствием.