Почему сухие грибы вкуснее и как их правильно готовить?

Свежие грибы пахнут лесом — в их аромате можно уловить травянистые, землистые и слегка влажные ноты. Но стоит высушить их, и запах становится гораздо насыщеннее: появляются оттенки жареного, орехов, специй и даже мяса. Особенно хорошо это заметно у белых грибов, шиитаке и некоторых других ароматных видов.

Что происходит с грибом во время сушки

В свежем грибе очень много воды, поэтому ароматические вещества находятся в относительно разбавленном состоянии. При сушке вода испаряется, ткани гриба меняются, а некоторые химические соединения распадаются или вступают в новые реакции.

Особенно интересна горячая сушка. При повышенной температуре в грибах могут идти реакции потемнения, в том числе реакция Майяра — химические реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. В результате образуются новые летучие соединения, которые ассоциируются с жареным, ореховым, хлебным и мясным ароматом.

Но говорить, что именно реакция Майяра является единственной причиной насыщенного запаха сушеных грибов, неправильно. В формировании аромата участвуют также ферментативные и окислительные процессы. Исследование сушеных шампиньонов показало, что их аромат формируется сразу несколькими путями, включая превращение ненасыщенных жирных кислот и реакцию Майяра.

Еще нагляднее это продемонстрировали исследования белого гриба. При сравнении свежих и сушеных экземпляров ученые обнаружили, что после сушки количество значимых ароматических соединений увеличивалось: если в свежем грибе таких веществ было 12, то в сухом — уже 20. Среди наиболее характерных соединений сушеного белого гриба были пиразины и 3-(метилтио)пропаналь, которые связаны с жареными, пряными и мясными оттенками аромата.

Почему сушеные грибы дают такой насыщенный вкус

За вкус умами отвечают не только глутамат, но и некоторые нуклеотиды, прежде всего 5'-гуанозинмонофосфат, или 5'-GMP. Именно сочетание глутамата и некоторых нуклеотидов способно значительно усиливать ощущение умами. Поэтому грибы могут придавать супу или соусу ощущение насыщенности, которое мы обычно связываем с мясным бульоном.

Во время сушки соотношение этих соединений меняется. В исследовании шиитаке после обезвоживания содержание 5'-нуклеотидов увеличивалось, хотя количество свободных аминокислот, включая глутаминовую кислоту, в ряде вариантов сушки снижалось. В итоге общий показатель умами мог становиться выше.

Еще одно исследование сушеных грибов Suillus granulatus показало, что температура обработки существенно влияла на содержание веществ, связанных со вкусом умами. Наилучшие показатели в этой работе получили при сушке при 60 °C: в грибах было больше глутаминовой кислоты и 5'-GMP, а сенсорная оценка умами была выше.

Почему щепотки сушеных грибов хватает на целую кастрюлю

Здесь работают сразу два механизма. Во-первых, после удаления воды все вкусовые вещества становятся значительно более концентрированными относительно массы продукта.

Во-вторых, сушеные грибы получают новый набор ароматических соединений и измененное соотношение веществ, отвечающих за умами. Поэтому небольшое количество порошка или измельченных сушеных грибов действительно способно заметно изменить вкус супа, соуса или тушеного блюда.

По сути, сушеный гриб можно использовать как натуральную вкусовую добавку. Особенно хорошо для этой цели подходят белые грибы: их можно измельчить в порошок и добавлять понемногу в супы, соусы, подливы и блюда из картофеля.

Как правильно замачивать сушеные грибы

Перед приготовлением сушеные грибы обычно восстанавливают в воде. Оптимальная температура зависит от вида грибов и желаемого результата, поэтому категоричного запрета на горячую воду нет.

Для большинства домашних рецептов удобно залить грибы прохладной или теплой водой и оставить примерно на 20–60 минут. Более крупным и жестким грибам может потребоваться несколько часов.

Кипятком заливать грибы необязательно. Слишком высокая температура может изменить аромат и текстуру, но утверждение, что от горячей воды грибы обязательно станут жесткими, слишком категорично.

После замачивания грибы нужно вынуть из жидкости и тщательно промыть, особенно если они были собраны самостоятельно. На поверхности могут оставаться частицы почвы и растительного мусора.

Не спешите выливать воду после замачивания

Вода, в которой лежали сушеные грибы, насыщается растворимыми вкусовыми веществами и может стать отличной основой для супа или соуса.

Но использовать ее стоит с осторожностью. Если в жидкости остался песок или другой мусор, сначала процедите ее через очень мелкое сито, марлю или кофейный фильтр.

Для дикорастущих грибов вопрос безопасности сложнее: часть потенциально токсичных элементов может переходить в воду при замачивании и варке, но это не означает, что простое процеживание делает отвар безопасным.

Нужно ли отваривать лесные грибы

Для съедобных дикорастущих грибов способ обработки зависит от вида и рекомендаций по его приготовлению. Некоторые виды требуют обязательного отваривания, другие можно готовить непосредственно после замачивания.

Но важно понимать: варка не делает потенциально ядовитый гриб съедобным. Если вид определен неправильно, никакая кулинарная обработка не гарантирует безопасность.

Поэтому для домашних заготовок следует использовать только точно идентифицированные съедобные виды и соблюдать правила их обработки.

Правда ли, что лесные грибы накапливают тяжелые металлы

Да, это реальная проблема, причем особенно актуальная для дикорастущих грибов. Грибы способны накапливать кадмий, свинец, ртуть и мышьяк из почвы. Количество этих веществ зависит от вида, места произрастания и состояния окружающей среды.

Белый гриб (Boletus edulis) действительно относится к видам, способным эффективно накапливать некоторые металлы, в частности кадмий. В исследовании сушеных дикорастущих грибов средняя концентрация кадмия в образцах белого гриба составляла около 1,98 мг/кг, а в некоторых образцах значения были значительно выше.

Отдельные исследования также показывают, что содержание кадмия и других элементов в грибах может существенно различаться даже в пределах одного вида. Поэтому нельзя определить безопасность гриба только по его внешнему виду.

Нужно ли сливать первый отвар

Здесь тоже нет универсального правила для всех грибов. Исследования показывают, что приготовление действительно может уменьшать количество некоторых токсичных элементов, но эффект зависит от конкретного вещества и вида гриба. Например, в одном исследовании варка уменьшала содержание мышьяка на 26–72%, тогда как снижение уровней кадмия, ртути и свинца было значительно меньше.

Поэтому нельзя говорить, что «первый отвар выводит все тяжелые металлы». Более того, если гриб вырос в загрязненной местности, обычная варка не превращает его в гарантированно безопасный продукт.

Для дикорастущих грибов гораздо важнее место сбора: не стоит собирать их возле промышленных предприятий, крупных дорог, свалок и других потенциальных источников загрязнения.

Сушеные грибы полезнее свежих?

Не совсем корректно сравнивать их по принципу «какие полезнее». При сушке уменьшается количество воды, поэтому питательные вещества становятся более концентрированными на единицу массы. Одновременно меняется содержание некоторых витаминов и биологически активных веществ.

А вот вкус действительно может становиться насыщеннее. Это результат сложного сочетания концентрации веществ, изменения структуры грибных тканей и образования новых ароматических соединений.

Сушеные грибы лучше воспринимать не как более полезную версию свежих, а как другой продукт с более концентрированным вкусом и ароматом.

Как приготовить суп из сушеных белых грибов

Для ароматного грибного супа понадобится около 30–40 г сушеных белых грибов, 2–2,5 л воды или бульона, 3–4 картофелины, одна небольшая морковь, одна луковица, немного растительного масла, соль и черный перец.

Грибы промойте и залейте прохладной или теплой водой на 30–60 минут. Затем достаньте их, еще раз промойте и нарежьте крупными кусочками.

Жидкость после замачивания аккуратно процедите через мелкое сито или марлю. Перелейте ее в кастрюлю, добавьте чистую воду и доведите до кипения.

Положите картофель, нарезанный небольшими кусочками, и варите около 10 минут. Затем добавьте грибы и обжаренные на небольшом количестве масла лук с морковью.

Варите еще примерно 15–20 минут, посолите и поперчите по вкусу. После выключения огня дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

Лавровый лист или немного сушеного тимьяна можно добавить по вкусу, но перебарщивать с пряностями не стоит: они легко заглушат собственный аромат белых грибов.