Зачем лавровый лист кладут в суп
Главная задача лаврушки — сделать вкус блюда более сложным. Особенно хорошо пряность работает в мясных и рыбных бульонах, супах из бобовых, тушеных блюдах и соусах.
Эфирное масло лавра содержит десятки летучих веществ. Среди них особенно заметен 1,8-цинеол, также известный как эвкалиптол. В зависимости от сорта растения и условий выращивания его доля в эфирном масле может составлять около 20–50 процентов. Среди других характерных компонентов встречаются линалоол, пинен, сабинен, эвгенол и производные терпенов.
Именно сочетание этих веществ формирует знакомый запах лаврушки. Исследование летучих соединений свежих листьев показало, что среди наиболее значимых ароматических компонентов были 1,8-цинеол, линалоол, эвгенол и пинены.
Поэтому лавровый лист не столько меняет вкус супа, сколько добавляет ему ароматический фон.
Правда ли, что лаврушка делает бульон прозрачнее
Такое утверждение встречается довольно часто, но считать его доказанным кулинарным свойством лаврового листа не стоит. Лавровые листья действительно содержат дубильные вещества и полифенолы. Однако прозрачность бульона прежде всего зависит от качества сырья, температуры приготовления и того, насколько активно кипит суп. При бурном кипении белки и жиры образуют большое количество мелких частиц, из-за чего бульон мутнеет.
Рассчитывать на лавровый лист как на способ осветлить бульон не стоит. Если нужен прозрачный мясной бульон, гораздо важнее варить его на слабом огне и своевременно снимать пену.
Зачем лаврушка в мясных блюдах
У лаврового листа есть еще одна кулинарная функция: он помогает сделать аромат блюда более гармоничным. Это особенно заметно в супах и тушеных блюдах из продуктов с выраженным запахом — например, баранины, дичи, рыбы или некоторых субпродуктов. Пряные летучие соединения лавра не «уничтожают» запах продукта, но добавляют собственные ароматические ноты, благодаря чему общий запах блюда воспринимается иначе. Поэтому лавр часто используют вместе с перцем, луком, чесноком и другими пряностями.
Есть ли в лавровом листе полезные вещества
В листьях обнаружены полифенолы, флавоноиды, дубильные вещества, алкалоиды и эфирное масло. Исследование состава лавра из Греции и Грузии показало, что среди флавоноидов заметными соединениями были кемпферол, апигенин и лютеолин, причем их содержание различалось в зависимости от происхождения растения.
Эфирное масло, в свою очередь, богато терпеновыми соединениями. Его состав зависит от сорта, климата, места выращивания, времени сбора и даже способа получения масла.
Какими полезными свойствами обладает лавровый лист
Научные исследования действительно обнаруживают у экстрактов и эфирного масла лавра антиоксидантную и антимикробную активность.
Однако здесь важно различать биологическую активность экстракта или эфирного масла в лабораторных условиях и эффект обычной кулинарной порции. Нельзя утверждать, что тарелка супа с одним лавровым листом лечит инфекцию, укрепляет иммунитет или действует как природный антибиотик. То же относится к антиоксидантным свойствам: наличие антиоксидантных соединений в растении не означает доказанного лечебного эффекта при употреблении обычного количества пряности.
Помогает ли лавровый лист пищеварению
Лавр традиционно использовали в народной медицине при расстройствах пищеварения и повышенном газообразовании. В современной научной литературе также изучаются его биологически активные соединения и возможные эффекты, связанные с пищеварительной системой.
Но убедительных клинических доказательств того, что лавровый лист в обычном количестве способен заметно улучшать пищеварение у здорового человека, недостаточно.
Почему лавровый лист нельзя долго варить
Четкого универсального правила вроде «ровно через 10 минут лавр нужно вынуть» не существует. Продолжительность приготовления зависит от блюда и желаемой интенсивности аромата.
При длительном нагревании часть летучих ароматических веществ испаряется, поэтому лавровый лист, который проварился несколько часов, не обязательно даст более сильный аромат. Напротив, при слишком длительном приготовлении некоторые блюда могут приобрести чрезмерно пряный или горьковатый оттенок.
Для супа обычно достаточно добавить один-два листа в конце приготовления и дать им немного покипеть или настояться. Затем пряность лучше удалить.
Почему лаврушку нужно вынимать из супа
Причина не только в том, что жесткий лист неприятно жевать. Высушенный лавровый лист остается достаточно твердым даже после варки. Его края могут быть острыми, поэтому проглатывать его целиком не стоит.
Кроме того, длительное нахождение листа в готовом блюде постепенно усиливает его пряный и горьковатый оттенок. Поэтому после приготовления лавр лучше достать из кастрюли.
Если лист случайно проглотили, это не означает, что обязательно возникнут проблемы, но специально есть его целиком не следует.
Можно ли есть свежий лавровый лист
Технически свежие листья съедобны, но в кулинарии используют преимущественно высушенные. Свежий лавр имеет более резкий аромат, а его листья остаются плотными и жесткими. После высушивания аромат становится более концентрированным и удобным для использования в качестве пряности.
Важно также не путать настоящий благородный лавр с другими растениями, которые могут выглядеть похожими. Для приготовления пищи следует использовать только пищевой лавровый лист, купленный у надежного производителя.
Сколько лаврового листа добавлять в суп
Обычно для кастрюли супа достаточно одного-двух листьев. Если положить значительно больше, блюдо не обязательно станет вкуснее: аромат может стать слишком резким и начать перебивать остальные ингредиенты.
Особенно осторожно стоит использовать лавр в легких овощных супах и блюдах с деликатным вкусом. Для насыщенного мясного бульона или холодца пряности можно взять немного больше.
Здесь лучше придерживаться принципа «меньше — лучше»: добавить еще один лист при необходимости проще, чем исправлять слишком пряный бульон.
Можно ли использовать лавровый лист в других блюдах
Лавр подходит не только для супов. Его добавляют в холодец, тушеное мясо, рагу, бобовые, маринады, соленья, соусы и некоторые рыбные блюда. Хорошо он сочетается с черным и душистым перцем, луком, чесноком, морковью и сельдереем.
В маринадах лавровый лист действительно может выполнять не только ароматическую функцию. Исследования эфирного масла показывают его антимикробную активность в лабораторных условиях. Однако это не означает, что несколько листьев способны надежно законсервировать продукт или заменить безопасную технологию консервирования.