Что такое дижонская горчица
Дижонская горчица — традиционный французский вид горчицы, исторически связанный с городом Дижон в Бургундии.
Классическая технология предполагает использование темных семян горчицы и кислой основы. Исторически для этого применяли вержус — кислый сок неспелого винограда. Позже его начали заменять винным уксусом, а в современных рецептурах можно встретить белое вино, винный уксус или их сочетание.
Сегодня название «дижонская» не означает, что банка обязательно произведена именно в Дижоне. Само обозначение не является защищенным географическим указанием, поэтому дижонскую горчицу производят и за пределами французского города.
Из чего делают обычную горчицу
Здесь все зависит от того, какую именно горчицу считать обычной. Например, привычная американская желтая горчица обычно производится из более мягких желтых семян, уксуса, воды, соли и специй. Характерный ярко-желтый цвет ей часто придает куркума.
Столовая горчица, распространенная в России, может производиться из порошка или семян горчицы с добавлением воды, уксуса, соли, сахара и различных специй. Сравнивать ее с дижонской только по цвету или степени остроты неправильно.
Чем отличаются семена
Для классической дижонской горчицы традиционно используют темные семена — коричневые или черные. Они обладают более выраженным острым и пряным вкусом.
У обычной желтой горчицы чаще используют белые или желтые семена. Они мягче и дают менее резкую остроту. Но это не абсолютное правило: современные производители могут использовать смеси разных видов семян. Поэтому надежнее смотреть состав конкретной банки, а не ориентироваться исключительно на название.
Почему дижонская горчица острее
Острота горчицы появляется не просто из-за наличия определенных семян. Она связана с химической реакцией, которая происходит после повреждения семян. Когда семена измельчают и смешивают с водой, фермент мирозиназа запускает превращение содержащихся в них соединений в изотиоцианаты. Именно эти вещества отвечают за характерное жгучее ощущение.
Кислая среда влияет на этот процесс и на дальнейшее развитие вкуса горчицы. Поэтому выбор уксуса, вина или другого кислого компонента имеет значение не только для аромата, но и для характера готового продукта.
Дижонская горчица обычно дает более сложную, резкую и одновременно чистую остроту, тогда как желтая столовая горчица чаще воспринимается как более кислая и мягкая.
Почему дижонская горчица не такая желтая
Цвет тоже связан с сырьем и технологией. Классическая дижонская горчица обычно имеет бледно-желтый, кремовый или серовато-желтый оттенок. В ней нет необходимости в ярком желтом красителе, характерном для некоторых разновидностей американской горчицы.
Если в составе есть темные семена, цвет может быть еще более насыщенным или сероватым. Поэтому очень яркий желтый цвет сам по себе не является признаком более острой или качественной горчицы.
Какая горчица острее
Дижонская горчица часто острее мягкой американской желтой горчицы, но некоторые варианты столовой горчицы могут быть значительно более жгучими. На остроту влияют вид семян, степень их измельчения, количество воды, кислотность и технология производства.
Кроме того, горчица может со временем становиться мягче. После измельчения семян и контакта с кислотой ароматические и острые соединения постепенно изменяются, поэтому свежая горчица обычно ощущается резче.
Какая горчица лучше для мяса
Обе подходят, но вкус получится разным. Дижонская хорошо сочетается с говядиной, свининой, птицей и запеченной рыбой. Ее используют не только как готовый соус, но и как ингредиент маринадов, глазировок и соусов.
Обычная столовая горчица обладает более прямым и резким вкусом. Она хорошо подходит к холодцу, мясным блюдам, колбасам и другим продуктам, где нужна выраженная острота.
Почему дижонскую горчицу часто добавляют в салаты
У нее есть еще одно важное кулинарное свойство. Дижонская горчица хорошо помогает соединять масло и кислую составляющую в соусах. Поэтому ее часто используют в винегретах и заправках для салатов.
Например, достаточно смешать дижонскую горчицу с оливковым маслом, лимонным соком или винным уксусом, добавить соль и перец — получится простая эмульсионная заправка. Кроме того, горчица придает соусу характерную остроту и помогает сделать вкус более насыщенным.
Можно ли заменить дижонскую горчицу обычной
В некоторых рецептах — да. Если горчица нужна преимущественно для остроты, обычная столовая вполне может заменить дижонскую.
Но вкус блюда будет другим. Дижонская горчица обычно дает более сложный кисло-пряный аромат и менее грубую остроту. Особенно заметна разница в салатных заправках, соусах и блюдах французской кухни.
Какая горчица полезнее
С точки зрения состава принципиальной пропасти между ними нет. Семена горчицы содержат белок, жиры, клетчатку и различные растительные соединения. Но готовая горчица употребляется небольшими порциями, поэтому рассчитывать на нее как на значимый источник витаминов или минералов не стоит.
При выборе важнее посмотреть на состав конкретного продукта. В некоторых вариантах много соли, сахара или других добавок. При этом сама горчица обычно относится к низкокалорийным приправам, особенно если сравнивать ее с майонезом или жирными соусами.