Почему считается, что жарить на оливковом масле нельзя
Миф появился из-за понятия температуры дымления — момента, когда масло начинает дымить при сильном нагревании. Долгое время считалось, что именно этот показатель определяет пригодность масла для приготовления пищи.
Сегодня специалисты оценивают масла иначе. Важна не только температура дымления, но и устойчивость жиров к окислению. Если масло сохраняет стабильность при нагревании, вероятность образования большого количества нежелательных продуктов распада остается невысокой.
Почему оливковое масло считается устойчивым к нагреванию
Главное преимущество оливкового масла заключается в его составе. Основную часть жиров в нем составляет олеиновая кислота — мононенасыщенная жирная кислота, которая значительно устойчивее к нагреванию, чем многие полиненасыщенные жиры.
Кроме того, качественное нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима содержит природные антиоксиданты — полифенолы и витамин Е. Они частично защищают масло от окисления во время приготовления пищи.
Сочетание этих факторов объясняет, почему в странах Средиземноморья на оливковом масле не только заправляют салаты, но и жарят рыбу, овощи, мясо и другие продукты уже много столетий.
Какое оливковое масло лучше подходит для жарки
Для приготовления пищи подходит практически любое качественное оливковое масло, однако между разными видами есть различия. Нерафинированное масло первого холодного отжима считается самым ценным по составу. Оно обладает насыщенным ароматом и содержит больше природных антиоксидантов. Такое масло отлично подходит не только для салатов, но и для жарки на среднем огне.
Рафинированное оливковое масло проходит дополнительную очистку. Оно имеет более нейтральный вкус, легче переносит сильный нагрев и нередко стоит дешевле. Именно этот вариант многие повара выбирают для интенсивной жарки или приготовления больших объемов пищи. Для большинства домашних блюд принципиальной разницы между ними нет. Если вы жарите овощи, омлет, рыбу или котлеты на обычной сковороде, можно использовать оба варианта.
До какой температуры можно нагревать оливковое масло
Во время обычной домашней жарки температура поверхности сковороды чаще всего находится в пределах 160–190 °C. Даже при приготовлении мяса она далеко не всегда становится выше.
Качественное оливковое масло рассчитано именно на такой режим приготовления. Поэтому при обычной жарке оно сохраняет свои свойства и остается стабильным. Проблемы начинаются только тогда, когда масло долго перегревают до появления густого дыма или неоднократно используют для приготовления пищи.
Правда ли, что при нагревании образуются вредные вещества
Любое растительное масло при чрезмерном перегреве начинает разрушаться. В процессе образуются продукты окисления, которые ухудшают вкус пищи и могут быть нежелательны для здоровья. Однако это относится не только к оливковому, но и к подсолнечному, кукурузному, рапсовому и любому другому маслу.
Если не оставлять сковороду на сильном огне без продуктов и не доводить масло до дымления, риск образования большого количества подобных соединений остается значительно ниже.
Можно ли жарить во фритюре
Технически оливковое масло подходит и для приготовления во фритюре. Оно сохраняет устойчивость даже при таком способе приготовления.
Однако дома такой вариант нельзя назвать самым практичным. Для фритюра требуется большое количество масла, которое затем многие используют повторно. Именно многократный нагрев значительно сильнее ухудшает качество масла, чем одна обычная жарка.
Какие ошибки совершают чаще всего
Главная ошибка — ждать, пока масло начнет дымить, а уже потом выкладывать продукты. На самом деле пищу лучше помещать на сковороду немного раньше, не допуская сильного перегрева.
Еще одна распространенная ошибка — хранение масла возле плиты. Постоянное воздействие света и высокой температуры постепенно ускоряет его окисление даже без приготовления пищи.
Также не стоит использовать масло, если оно приобрело прогорклый запах или долго хранилось в открытой бутылке. Такие изменения говорят о том, что продукт начал окисляться и его вкусовые качества уже ухудшились.
Когда лучше использовать масло без нагревания
Хотя оливковое масло подходит для жарки, особенно ярко его вкус раскрывается именно в холодных блюдах.
Его можно использовать для заправки овощных салатов, приготовления домашних соусов, добавлять к запеченным овощам, рыбе, сырам или просто подавать со свежим хлебом. В таком виде сохраняется максимум ароматических веществ, за которые ценят качественное масло первого холодного отжима.
Многие кулинары используют сразу два варианта: одно масло — для приготовления горячих блюд, другое — для подачи уже готовой еды.