Из чего делают обычный сахар
Обычный белый сахар — это почти чистая сахароза. В России и большинстве европейских стран его чаще всего производят из сахарной свеклы, но сахарозу получают также из сахарного тростника.
После очистки и кристаллизации получается продукт с очень высокой степенью чистоты. Поэтому белый сахар практически не содержит витаминов, минералов, белка или других питательных веществ.
И здесь возникает первый важный момент: тростниковый и белый сахар могут быть изготовлены из одного и того же растения. Само происхождение из тростника еще не означает, что сахар будет коричневым или менее обработанным.
Что такое тростниковый сахар
Тростниковый сахар получают из сахарного тростника. Он бывает как белым, так и коричневым.
Если сахар после кристаллизации полностью очищают от мелассы, он становится белым. Если часть мелассы сохраняется, кристаллы приобретают коричневый цвет, а вкус становится более насыщенным.
Меласса — густой побочный продукт переработки сахарного тростника. В ней содержатся небольшие количества минералов и других соединений, поэтому нерафинированный или частично очищенный тростниковый сахар действительно отличается по составу от обычного белого. Но количество этих веществ в одной-двух чайных ложках сахара невелико.
Почему тростниковый сахар коричневый
Здесь есть важный нюанс: коричневый сахар не всегда означает нерафинированный. Существует натуральный коричневый тростниковый сахар, в котором часть мелассы сохраняется после обработки. Но производители могут делать и рафинированный коричневый сахар: к белому сахару добавляют мелассу, чтобы вернуть ему цвет, аромат и характерный вкус. Поэтому по одному внешнему виду определить степень обработки невозможно.
Есть ли в тростниковом сахаре больше витаминов и минералов
Да, если речь идет о нерафинированном тростниковом сахаре, в нем действительно сохраняется больше минеральных веществ. Меласса содержит калий, кальций, магний, железо и другие соединения. Однако это не означает, что сахар становится значимым источником этих веществ. Чтобы получить заметное количество минералов из коричневого сахара, пришлось бы съесть его слишком много. Вместе с этим организм получил бы большое количество добавленного сахара и калорий. Поэтому использовать тростниковый сахар как способ восполнить дефицит железа, магния или других минералов бессмысленно.
Правда ли, что тростниковый сахар полезнее белого
В небольшом количестве нерафинированный тростниковый сахар действительно содержит больше сопутствующих веществ. Но с точки зрения влияния на уровень глюкозы, калорийности и количества сахара в рационе разница невелика.
И белый, и коричневый сахар в основном состоят из сахарозы. Оба продукта обеспечивают примерно 4 ккал на грамм, поэтому чайная ложка сахара дает около 16–20 ккал в зависимости от ее размера и плотности продукта.
Заменить белый сахар на коричневый, но продолжить употреблять его в больших количествах — не способ сделать рацион существенно полезнее.
А какой сахар лучше при диабете
Ни белый, ни тростниковый сахар нельзя считать специальным продуктом для людей с диабетом. Коричневый цвет не делает сахар безопасным для уровня глюкозы в крови. Нерафинированный тростниковый сахар также содержит преимущественно сахарозу и учитывается в общем количестве углеводов. Если человеку необходимо контролировать уровень глюкозы, важнее общее количество углеводов в рационе и размер порции, чем цвет сахара.
Почему тростниковый сахар иногда кажется вкуснее
Здесь разница действительно заметна. Меласса придает коричневому сахару карамельные, фруктовые, пряные и слегка солодовые оттенки. Поэтому он может лучше подходить для выпечки, соусов, десертов и напитков, где нужен более насыщенный вкус.
Белый сахар имеет практически нейтральный вкус и поэтому меньше влияет на аромат готового блюда. Так что у тростникового сахара есть вполне реальное преимущество — вкусовое, а не обязательно диетическое.
Можно ли заменить белый сахар тростниковым в рецептах
В большинстве случаев — да. В напитках, кашах и десертах такая замена практически не меняет технологию приготовления.
Но в выпечке результат иногда отличается. Меласса может влиять на влажность теста, цвет и аромат готового изделия. Поэтому при сложных рецептах лучше использовать именно тот вид сахара, который указан автором.
Как отличить настоящий нерафинированный сахар
Если хочется купить именно нерафинированный продукт, лучше внимательно изучить упаковку и состав. Надписи вроде «коричневый», «золотой» или «тростниковый» сами по себе не гарантируют, что сахар нерафинированный.
У натурального нерафинированного тростникового сахара обычно сохраняются характерный аромат и вкус мелассы, а кристаллы могут иметь неоднородный оттенок. Но надежнее всего ориентироваться на информацию производителя о технологии производства и степени очистки.
Что в итоге полезнее
Если выбирать исключительно с точки зрения здоровья, существенного преимущества у тростникового сахара перед белым нет.
Нерафинированный тростниковый сахар содержит немного больше минералов и других веществ благодаря сохраненной мелассе. Однако их количество слишком мало, чтобы считать такой сахар полезным источником питательных веществ.
Поэтому выбирать между ними стоит прежде всего по вкусу и кулинарным свойствам, а не в надежде получить более здоровый подсластитель.
А если задача — действительно снизить количество добавленного сахара, гораздо эффективнее уменьшить его общее количество в рационе, независимо от того, белый он или коричневый.
Главное: тростниковый сахар не является «полезной версией» обычного сахара. Нерафинированный вариант действительно содержит больше минералов, но основой обоих продуктов остается сахароза. Для здоровья гораздо важнее количество сахара, которое человек употребляет, чем его цвет или происхождение.