Когда мясо жарят на сильном огне, в нем идут реакции потемнения, которые дают ту самую румяную корочку и насыщенный вкус. Но вместе с этим при высокой температуре могут образовываться гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводороды и часть конечных продуктов гликирования. Именно поэтому задача хорошего маринада не только «сделать вкусно», но и немного смягчить последствия жарки.
Зачем вообще мариновать мясо
Первая причина — маринад действительно может уменьшать образование вредных соединений при жарке. Лучше всего в этом смысле работают кислые основы, а также травы и специи с антиоксидантной активностью. Исследования показывают, что маринование с пряностями способно заметно снижать образование гетероциклических аминов в жареном мясе. Особенно хорошо в этом смысле изучены розмарин, чеснок, тимьян, куркума и другие ароматические компоненты.
Актинидин из киви, бромелайн из ананаса и папаин из папайи умеют расщеплять белковые структуры, поэтому мясо становится мягче и затем готовится быстрее. Но именно с такими маринадами важно не переборщить: если передержать, куски могут стать рыхлыми и «ватными».
Третья причина — сокращение времени жарки. Чем мягче мясо, тем меньше его приходится держать над жаром. А чем короче контакт с высокой температурой и чем меньше обугливание, тем ниже риск лишнего образования нежелательных соединений. Поэтому хороший маринад работает не сам по себе, а вместе с правильной жаркой: без черной корки, без копоти и без пересушивания.
Что должно быть в хорошем маринаде
Основа — это кислый компонент. Подойдут лимонный сок, лайм, немного уксуса, гранатовый сок, томат, кефир, йогурт. Кислота не должна быть агрессивной: ее задача не «сварить» мясо, а слегка изменить его структуру.
Вторая часть — жир или соки самого мяса. Совсем обезжиренный маринад часто работает хуже по вкусу. Небольшое количество масла помогает распределить специи и удержать аромат на поверхности.
Третья часть — специи и травы. Чеснок, розмарин, тимьян, орегано, черный перец, паприка, куркума не только делают шашлык ярче, но и добавляют антиоксидантный эффект. Именно такие добавки считаются особенно удачными для гриля.
Сколько мариновать разное мясо
- Курица и индейка. Это нежное мясо, которому не нужна долгая подготовка. Если используется фруктовый маринад с киви или ананасом, обычно хватает 1–2 часов. Дольше держать не стоит: текстура может быстро стать слишком рыхлой.
- Свинина. Для нее обычно достаточно 2–3 часов. Если маринад кисломолочный, лучше укладываться примерно в 2–4 часа, чтобы мясо не стало излишне мягким и не лежало слишком долго в среде, где потом сложнее контролировать качество.
- Говядина. Это более плотное мясо, поэтому оно хорошо реагирует на овощные и фруктовые маринады. С фруктами и овощами обычно хватает 2–3 часов, с более выраженной кислотой — до 4 часов. Если передержать, поверхность может подсохнуть, а структура стать менее приятной.
- Баранина. Ее лучше мариновать в овощных смесях, травах, луке, чесноке, специях. Оптимально — 2–3 часа: этого обычно достаточно, чтобы смягчить вкус и аромат, но не испортить текстуру.
Как мариновать правильно
Мариновать мясо нужно только в холодильнике, а не на столе и не «на балконе до вечера». Нельзя использовать один и тот же маринад и для сырого мяса, и потом как соус без дополнительной термообработки — это вопрос безопасности.
А еще не стоит думать, что чем дольше мясо пролежит, тем лучше оно станет: в случае с шашлыком это правило часто не работает.