У каждого вида масла есть свои преимущества, а выбор зависит не только от состава, но и от того, как именно вы собираетесь его использовать.
Что такое нерафинированное масло
Нерафинированным называют масло, которое после получения подвергается минимальной обработке. Его обычно очищают только от крупных механических примесей, сохраняя природный вкус, аромат и цвет.
Именно поэтому нерафинированное подсолнечное масло пахнет семечками, оливковое первого холодного отжима имеет характерную горчинку и фруктовые нотки, а кунжутное — выраженный ореховый аромат.
Кроме того, в таком масле сохраняется больше природных соединений, в том числе некоторых антиоксидантов, фитостеролов и витамина Е. Их количество зависит от вида масла и способа производства.
Что такое рафинированное масло
Рафинированное масло проходит несколько этапов очистки. В процессе производства из него удаляют вещества, которые могут ухудшать вкус, запах, прозрачность или сокращать срок хранения. В зависимости от технологии масло могут очищать от свободных жирных кислот, восков, пигментов и других природных компонентов.
В результате продукт становится почти прозрачным, практически не имеет запаха и обладает более нейтральным вкусом.
Чем они отличаются
Главное различие заключается в степени обработки. Нерафинированное масло сохраняет больше природных ароматических и биологически активных веществ. Именно поэтому его вкус обычно ярче.
Рафинированное масло более нейтральное. Оно не перебивает вкус продуктов и лучше подходит для приготовления блюд, где аромат масла нежелателен. Еще одно отличие — устойчивость к нагреванию. Благодаря очистке рафинированное масло обычно медленнее начинает дымить при жарке.
Какое масло полезнее
Если говорить о составе жирных кислот, принципиальной разницы между качественным рафинированным и нерафинированным маслом одного вида обычно нет. Например, и рафинированное, и нерафинированное оливковое масло содержат преимущественно мононенасыщенную олеиновую кислоту, а подсолнечное — большое количество полиненасыщенной линолевой кислоты.
Однако нерафинированные масла действительно содержат больше некоторых антиоксидантов и других природных веществ, часть которых теряется во время очистки. Поэтому в салатах, холодных закусках и готовых блюдах многие специалисты рекомендуют использовать именно нерафинированные масла.
На каком масле лучше жарить
Распространено мнение, что жарить на нерафинированном масле категорически нельзя. Это не совсем так. Главное значение имеет не сам факт рафинации, а температура дымления — момент, когда масло начинает активно разлагаться и дымить.
Рафинированные масла обычно имеют более высокую температуру дымления, поэтому лучше подходят для жарки при высокой температуре. Некоторые нерафинированные масла, например качественное оливковое масло extra virgin, также можно использовать для обычной домашней жарки, если не перегревать сковороду. Однако для длительного приготовления на сильном огне рафинированное масло чаще оказывается более устойчивым.
Правда ли, что рафинированное масло «мертвое»
После очистки масло действительно теряет часть витаминов, ароматических веществ и антиоксидантов. Однако основная ценность растительных масел заключается прежде всего в жирных кислотах, а они сохраняются. Называть рафинированное масло бесполезным или «пустым» неправильно.
Какое масло лучше для салатов
Здесь преимущество обычно у нерафинированных масел. Именно они придают блюдам характерный вкус и аромат. Хорошо подходят оливковое масло extra virgin, нерафинированное подсолнечное, льняное, кунжутное, тыквенное и некоторые другие виды.
При этом льняное масло лучше вообще не нагревать. Оно богато омега-3 жирными кислотами, которые легко окисляются под действием высокой температуры.
Как правильно хранить масло
Любое растительное масло боится света, тепла и кислорода. Лучше всего хранить его в плотно закрытой бутылке, вдали от плиты и прямых солнечных лучей. Некоторые нерафинированные масла, например льняное, после открытия рекомендуется держать в холодильнике и использовать в течение сравнительно короткого времени. Если масло приобрело неприятный прогорклый запах, использовать его уже не стоит.
Кому стоит ограничивать масло
Несмотря на полезный состав, любое растительное масло остается очень калорийным продуктом. В одной столовой ложке содержится около 120 килокалорий, поэтому даже самые полезные масла важно употреблять умеренно.
При этом полностью исключать растительные масла из рациона не рекомендуется. Они являются источником незаменимых жирных кислот и помогают усваиваться жирорастворимым витаминам A, D, E и K.