Врач-терапевт высшей категории, токсиколог, научный журналист Алексей Водовозов на своем выступлении в лектории ВДНХ рассказал, какие процессы происходят в клубнях и почему такую картошку надо сразу выбрасывать.
Что представляет собой зеленый пигмент
Существует распространенное заблуждение, что зеленый пигмент, появляющийся на кожуре картофеля при длительном освещении, является соланином. Однако это не так. Позеленение обусловлено накоплением хлорофилла, что свидетельствует об активации физиологических процессов в клубне: он готовится к фотосинтезу, прорастанию и дальнейшему росту.
Запуск метаболических изменений, в свою очередь, действительно приводит к повышению концентрации соланина — токсичного гликоалкалоида, характерного для растений семейства пасленовых (включая картофель, томаты, баклажаны и перец).
В нормальных условиях (при правильном хранении) концентрация соланина в картофеле ничтожно мала и не представляет угрозы для здоровья. Однако при длительном воздействии света уровень соланина повышается до потенциально опасных значений.
Почему бесполезно срезать зеленые участки
Важно подчеркнуть, что связь между позеленением и содержанием соланина носит опосредованный характер: сам хлорофилл не ядовит, но его появление служит маркером начала биохимических процессов, сопровождающихся синтезом токсина. Поэтому простое срезание позеленевших фрагментов не делает клубень безопасным.
Соланин распределяется в тканях картофеля неравномерно, но его избыточное количество накапливается не только в поверхностных слоях, но и в глубине клубня. Следовательно, механическое удаление видимой зеленой части не решает проблему.
Хотя соланин редко становится причиной смертельных отравлений, он способен вызвать выраженные неприятные симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Поэтому такую картошку всегда надо отправлять целиком в мусорное ведро.
