Новый документ задаёт понятные ориентиры: какие чипсы считаются нормой по внешнему виду, хрусту, вкусу и сколько в них может быть жира и соли.
Стандарт делит продукт на две категории.
- Чипсы из натурального картофеля. Это чипсы, которые делают из сырого картофеля: клубни чистят, нарезают ломтиками, обжаривают в масле или запекают и упаковывают.
- Картофельные чипсы. В этой категории сырьём могут быть картофельные полуфабрикаты или продукты переработки картофеля. По сути, это «не обязательно ломтики сырого картофеля», а чипсы, сделанные из переработанного сырья.
Как должны выглядеть «правильные» чипсы
ГОСТ допускает, что часть ломтиков может раскрошиться, но крошки и «дефектных» чипсин в пачке должно быть не больше 25% от общей массы.
Ещё один момент, который часто удивляет: небольшие «пузырьки» и вздутия на поверхности считаются нормальными. Они могут появляться при жарке из-за реакции волокон картофеля на высокую температуру.
С цветом стандарт тоже довольно реалистичен: идеально ровной золотистой окраски от всех чипсов не требуют, потому что оттенок зависит от сорта картофеля. Неравномерность допустима. Но есть предел по «слишком тёмным»: выраженно коричневых чипсов в упаковке должно быть не более 20%.
Хруст и «сухость» как обязательный признак
Если чипсы мягкие, вялые и не ломаются с характерным хрустом — это уже не про ГОСТ. По стандарту они должны быть хрустящими и рассыпчатыми.
Отдельно прописана и влажность: она не должна превышать 8%. Это как раз про то, чтобы чипсы оставались сухими и хрустящими, а не «резиновыми».
Вкус и запах: какие «сигналы» говорят, что продукт не по стандарту
Разрешены вкусо-ароматические добавки (то есть «сметана-лук», «паприка», «сыр» и т. п.), но при этом есть понятные стоп-признаки. Если у чипсов ощущается вкус или запах сырого картофеля, либо появляется затхлость, кислинка, прогорклость или горечь — это уже нарушение требований к вкусу и аромату.
Сколько жира и соли теперь «разрешено»
Это, пожалуй, главная практическая часть нового ГОСТа.
- По жирности: для чипсов из сырого картофеля допускается до 45% жира; для «картофельных чипсов» из переработанного сырья — до 35%.
- По соли: ее должно быть не более 2,5% от всех ингредиентов.
Что по добавкам: что допустимо в составе
ГОСТ отдельно оговаривает, что в чипсах не должно быть минеральных примесей, а список допустимого сырья и ингредиентов включает, например: свежий картофель, сушёные овощи/травы/грибы, овощные порошки и пюре, разные виды растительных масел (в том числе подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое, пальмовое, кокосовое), крахмалы, специи, кислоты (лимонная и аскорбиновая), некоторые консерванты, пищевые красители и питьевую воду.
Что важно: стандарт не говорит, что добавки «полезны», он лишь фиксирует, что именно допустимо технологически, если производитель заявляет соответствие ГОСТу.
Какая должна быть упаковка
Требование простое: упаковка должна быть герметичной. Логика понятна — при нарушении герметичности продукт быстрее портится, а риск размножения микробов и ухудшения качества выше.
ГОСТ сам по себе не превращает чипсы в «здоровую еду», но даёт понятный чек-лист качества, если производитель выпускает продукт по стандарту или заявляет соответствие. Тогда можно ожидать ограничений по соли и жиру, норм по крошке и «пережаренным» ломтикам, а также адекватных требований к вкусу, хрусту и влажности.
