Многие ошибочно полагают, что ультрапастеризованное молоко, стоящее в открытом пакете, не должно портиться в принципе, а если оно горкнет или протухает — это признак нарушения технологии производства или добавления в него антибиотиков. Врач-терапевт высшей категории, токсиколог, научный журналист Алексей Водовозов рассказал, что происходит с таким молоком после вскрытия пакета и насколько технология ультрапастеризации безопасна.
Ультрапастеризованное молоко — может быть, не самое полезное, но точно самое безопасное. В нем нет никаких микроорганизмов, оно стерильное, но не потому что туда добавили антибиотики, а из-за метода его обработки. Молоко нагревается до экстремально высокой температуры — от 135 до 150 °C — всего на 2–5 секунд, после чего мгновенно охлаждается. Шоковый нагрев позволяет уничтожить все патогенные микроорганизмы и их споры, но при этом, благодаря кратковременности процесса, максимально сохранить питательную ценность и вкус продукта. Именно такая термическая обработка позволяет хранить молоко в закрытой упаковке месяцами.
Однако ситуация кардинально меняется в тот момент, когда мы открываем пакет и даем доступ воздуху. В зависимости от того, кто туда быстрее заскочит и успеет размножиться, молоко либо скиснет (это будут молочно-кислые бактерии), либо прогоркнет (это будут масляно-кислые бактерии, которые едят жиры), либо протухнет (а это будут гнилостные бактерии). Микроорганизмы, обитающие в воздухе и на стенках того же холодильника, неизбежно попадают в питательную среду и начинают свою жизнедеятельность. Кто первым заселился, по тому пути и пойдет молоко.
Таким образом, изменение вкуса и запаха открытого ультрапастеризованного молока — это абсолютно нормальный процесс, результат естественного заселения стерильной среды микрофлорой из окружающей среды. Так что ничего ужасного в этом нет, хотя пить такое молоко, безусловно, не стоит, оно просто испортилось.
