Яйцо — ценный продукт. В нём есть полноценный белок, витамины группы B, витамин D, холин, железо и другие микроэлементы. Однако ключевой момент — усвояемость.
Термическая обработка делает белок более доступным для организма. Варёные или приготовленные яйца усваиваются лучше, чем сырые. В сыром виде часть белка просто проходит через пищеварительный тракт, не принося ожидаемой пользы.
Кроме того, в сыром яичном белке содержится авидин — вещество, которое может связывать биотин (витамин B7) и снижать его усвоение при регулярном употреблении.
Главная причина, по которой врачи не рекомендуют пить сырые яйца, — вероятность заражения сальмонеллой. Даже если скорлупа выглядит чистой, бактерии могут находиться как на поверхности, так и внутри яйца. Термическая обработка уничтожает возбудителей, а употребление сырого продукта такой защиты не даёт.
Риск особенно важен для детей, пожилых людей, беременных, людей с ослабленным иммунитетом. Для них даже лёгкое пищевое отравление может протекать тяжело.
Белок из приготовленного яйца усваивается эффективнее и безопаснее. Так что с точки зрения физиологии смысла выбирать сырой вариант нет.
Иногда сырые яйца входят в состав блюд — например, соусов или десертов. В таких случаях предпочтительно использовать пастеризованные яйца или яичные продукты, прошедшие специальную обработку. Это снижает риск заражения, но сохраняет текстуру и свойства ингредиента.
