Фарш — это продукт с большой площадью контакта с воздухом. В отличие от цельного куска мяса, где микроорганизмы в основном находятся на поверхности, в фарше они могут распределяться по всей массе. Добавление воды только ухудшает ситуацию.
Во-первых, влага создаёт идеальные условия для размножения бактерий. Вместо «очищения» вы получаете более благоприятную среду для их роста, особенно если фарш после этого не сразу подвергается термической обработке.
Во-вторых, при промывании теряется часть водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Пищевая ценность снижается, а пользы от такой процедуры нет.
В-третьих, так называемые «следы крови» или мясного сока — это нормальная часть фарша. Они равномерно распределены в массе и не являются признаком грязи. Промывание не избавляет от них, зато вымывает сок и часть жира, из-за чего готовое блюдо становится более сухим и менее ароматным.
Есть и ещё один важный момент: слишком влажный фарш плохо готовится. Вместо равномерной прожарки мясо начинает «вариться», не образует аппетитную корочку и теряет текстуру.
Наконец, промывание фарша значительно повышает риск перекрёстного заражения. Вода с микрочастицами мяса и бактериями разбрызгивается по раковине, столешнице, разделочным доскам и посуде. Даже тщательное ополаскивание не всегда гарантирует полную безопасность.
Безопасность фарша обеспечивается не водой, а температурой и гигиеной.
- Готовьте фарш сразу после покупки или размораживания.
- Используйте отдельную разделочную доску и нож.
- Тщательно мойте руки и поверхности после контакта с сырым продуктом.
- Обязательно доводите блюдо до полной готовности — фарш должен быть хорошо прожарен или проварен по всей толщине.
Именно термическая обработка уничтожает потенциально опасные микроорганизмы, а не промывание водой.
А как правильно хранить фарш?
Фарш — скоропортящийся продукт. Даже в холодильнике он хранится недолго. Оптимальная температура — около +2…+4 °C, и даже в этих условиях его лучше использовать в течение 24–48 часов.
Если фарш не планируется готовить сразу, его стоит заморозить. В морозильной камере он хранится значительно дольше, при этом не требует никакой предварительной «обработки» водой.
