Но, как предупреждает доцент кафедры общей биологии и биоэкологии Государственного университета просвещения Роман Опарин, даже внешне безупречные и привычные виды могут таить опасность. Грибы способны накапливать токсины, тяжёлые металлы и радионуклиды, а также содержать микроскопические плесневые токсины, которые не уничтожаются при готовке.
Грибы — природные «губки»
Главная особенность грибов, объясняет Опарин, — это их грибница, действующая как мощный сорбент. Она впитывает всё, что содержится в почве и воздухе: не только питательные вещества, но и вредные элементы.
Особенно активно грибы накапливают тяжёлые металлы — свинец, кадмий, ртуть — и радионуклиды, включая цезий-137. В некоторых случаях концентрация этих веществ внутри плодового тела превышает фон в почве в десятки раз.
По этой причине собирать грибы возле дорог, промышленных зон или свалок категорически нельзя. Даже съедобные виды, вроде белого гриба или подберёзовика, могут стать токсичными, если выросли в загрязнённой среде.
Микотоксины — невидимая угроза
Биолог подчёркивает, что опасность кроется не только в химическом составе, но и в микробиологической структуре грибов. На их поверхности и внутри ткани могут развиваться плесневые грибки, вырабатывающие микотоксины — особые яды биологического происхождения.
Эти вещества не видны глазом и не имеют запаха, а самое неприятное — устойчивы к высокой температуре. Даже после варки или жарки микотоксины сохраняют активность и могут повреждать клетки печени, почек и нервной системы.
Некоторые из них обладают канцерогенным действием, то есть способны вызывать развитие злокачественных опухолей при регулярном употреблении.
Опарин предупреждает: старые, червивые или пересушенные грибы — главный источник подобных токсинов. Их не стоит даже пытаться сушить или перерабатывать — безопаснее выбросить.
Почему даже «белые» бывают вредны
Белый гриб традиционно считается «царём леса» и символом полезного дара природы. Однако, как объясняет эксперт, именно из-за развитой грибницы и способности быстро накапливать влагу он активнее других поглощает тяжёлые металлы.
Кроме того, если белый гриб долго лежит после сбора, в нём начинается микробное разложение, а это — идеальная среда для образования токсинов. Поэтому Опарин советует готовить грибы в день сбора, не оставляя их в тепле даже на несколько часов.
Хитин — испытание для желудка
Даже если гриб свежий и экологически чистый, он всё равно может быть труден для пищеварения. Клеточные стенки грибов состоят из хитина — сложного полисахарида, который человеческий организм практически не способен расщеплять.
По словам Опарина, пищеварительная система человека не вырабатывает ферментов для усвоения хитина. В результате часть белков и минералов, содержащихся в грибе, просто не усваивается.
Кроме того, избыток хитина может вызывать тяжесть в желудке, вздутие и нарушение микрофлоры кишечника, особенно у пожилых людей и детей.
Как снизить риски
Специалист даёт несколько простых, но важных советов для грибников:
- Избегать сбора у дорог и промышленных предприятий. Почва там часто содержит тяжёлые металлы.
- Не брать старые, червивые или слишком крупные грибы. Они накапливают больше токсинов.
- Собирать только молодые, плотные плодовые тела.
- Хранить не более суток и готовить сразу.
- Не сушить грибы, если есть сомнения в их чистоте или свежести.
- Детям, беременным и людям с заболеваниями ЖКТ лучше ограничить употребление грибов — из-за трудностей с перевариванием.
