Истина, как часто бывает, посередине: белый шоколад действительно создаётся из компонентов какао-бобов, но особым способом — без того ингредиента, который придаёт классическому шоколаду его вкус и цвет.
Без какао — но из какао
В основе любого шоколада лежат какао-бобы. При переработке они разделяются на два компонента:
- какао-масло — жирная, ароматная часть боба,
- какао-порошок — тёмный продукт, содержащий сухие частицы и пигменты, которые дают насыщенный вкус и цвет.
Тёмный и молочный шоколад содержат оба компонента: масло обеспечивает гладкость, порошок — вкус и характерную горчинку. Белый же шоколад изготавливают только из какао-масла — без порошка. Именно поэтому он имеет кремовый оттенок и мягкий вкус, лишённый какао-нот.
Как его делают
Процесс начинается с очистки и прессования какао-бобов. При нагреве и давлении выделяется какао-масло — натуральный растительный жир светло-желтого цвета с тонким ароматом.
Далее масло фильтруют, очищают и смешивают с другими ингредиентами:
- сухим молоком или сливками — для нежной текстуры,
- сахаром — для сладости,
- иногда ванилью или натуральными ароматизаторами.
Полученная масса многократно перемешивается и «коншируется» — то есть выдерживается при постоянном перемешивании и нагреве, чтобы достичь гладкости и однородного вкуса. После этого её разливают по формам и охлаждают.
Почему он не тёмный и не горький
Какао-порошок не только придаёт шоколаду цвет, но и содержит вещества — полифенолы и теобромин, отвечающие за характерную горечь и насыщенность. В белом шоколаде этих соединений почти нет, поэтому вкус у него мягкий, сливочный, с карамельными и ванильными нотами.
Зато остаются полезные жирные кислоты из какао-масла — стеариновая, олеиновая и пальмитиновая. Они устойчивы к окислению и долго сохраняют продукт свежим.
Настоящий или «десерт под видом шоколада»?
Согласно международным стандартам, чтобы продукт назывался белым шоколадом, он должен содержать не менее 20 % какао-масла и не менее 14 % молочных сухих веществ.
Если же производитель заменяет какао-масло растительными жирами (например, пальмовым или кокосовым), такой продукт уже считается глазурью или кондитерской плиткой, но не шоколадом.
Поэтому, выбирая белый шоколад, стоит читать состав:
- ищите фразу «какао-масло» в первых строках;
- избегайте «заменителей» и «растительных жиров»;
- обратите внимание на цвет — качественный шоколад не белоснежный, а слегка кремовый.
Чем отличается вкус «настоящего» белого шоколада
Настоящий белый шоколад обладает сложным ароматом — сливочно-ореховым, с лёгкой ноткой ванили. Он быстро тает во рту, оставляя ощущение густоты и маслянистости.
Если же плитка крошится или оставляет во рту плёнку, скорее всего, в ней использованы дешёвые заменители жиров.
Интересный факт
Белый шоколад появился сравнительно недавно — в 1930-х годах, когда кондитеры искали способ использовать избыточное какао-масло, остававшееся после производства какао-порошка. Так родилась первая белая плитка, которая стала популярной благодаря необычному вкусу и кремовой текстуре.
