Чем опасен майонез?

Майонез — вредный и немодный продукт. Он считается убийцей желудка, врагом фигуры и признаком дурного вкуса.

Кто, когда и почему испортил репутацию благородного соуса французских аристократов?

Он такой один

Майонез — классический холодный соус. Принадлежность к «высшей касте» ему обеспечивают наличие яиц, масла и отсутствие муки. Кроме того, это один из столпов мирового кулинарного искусства наряду с кетчупом, горчицей, соевым соусом и бальзамическим уксусом. Он легко готовится из доступных продуктов (яйца, оливковое масло, специи) и сочетается с целой палитрой холодных закусок. Возможно, именно доступность и универсальность сыграли с майонезом злую шутку.

Привычка добавлять майонез не только в салаты и гарниры, но и в суп, горячее и даже некоторую выпечку сделала его банальным, скучным и в результате надоевшим продуктом. Более того, массированная «майонезная атака» фастфуда (апофеозом которой стал примитивный «холостяцкий бутерброд» — толстый-толстый кусок хлеба с толстым-толстым слоем майонеза) породила «движение сопротивления». Майонез объявили «вне закона» из-за повышенного холестерина, лишних калорий, вредной «химии» и малоприглядной консистенции.

Классика жанра

Короткая историческая справка: по различным свидетельствам майонез был придуман в столице испанского острова Минорка — Маоне. Однако именно парижане в конце XVIII столетия сделали из маонского соуса культ, и вплоть до XIX века рецепт держался в строжайшей тайне, а цену за него просили баснословную. «Рынок обрушил» повар из знаменитой династии Оливье: он разгадал секрет и усовершенствовал его, добавив горчицу. То, что у него получилось, стали называть «Провансаль».

Кстати, именно потомки этого Оливье впоследствии эмигрировали в Россию и придумали знаменитый салат, заправив его семейным майонезом. А дальше вы и сами знаете: пришла советская власть и национализировала все достояние «буржуинов», в том числе майонез. Нежный, вкусный, но очень быстро портящийся соус стали производить в промышленных масштабах. А рецепт переосмысли так, чтобы содержимое баночки жило не меньше месяца.

Превращения по ГОСТу

Из шелковой масляно-яичной воздушной массы соус превратился в «сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа “масла в воде”, приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора»

Согласно стандарту, майонез может быть трех видов: высококалорийным (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%), среднекалорийным (массовая доля жира 40—55%; воды 35—50%) и низкокалорийным (массовая доля жира до 40%; воды более 50%). Сделано это для того, чтобы спутать карты. Мировая практика показывает, что в классическом соусе доля жиров должна быть 80—82%, остальное уже не соус, а заправка. Но такой жирный продукт быстро портится. Поэтому промышленность пошла навстречу заказчику (т.е. торговым сетям) и разработала стандарт качества, в котором доля жирности снижена, яйцо заменено яичным порошком, а кроме оливкового допускаются любые виды растительного масла вплоть до рапсового. Также разрешается добавление сухого обезжиренного молока, сухого соевого молока, а также муки и других пищевых и химических добавок, включая крахмал и эмульгаторы. Получившаяся «адская смесь» не имеет ничего общего с французским первоисточником, но после долгих тренировок к ней можно привыкнуть, поверив, что это и есть майонез.

Легче не значит лучше

Постановка благородного соуса на поток была только первым шагом к краху его репутации. Вторым стала мода на стройность. Жирность 82% категорически противоречила самой идее истинной женственности. А есть «Оливье» хотелось по-прежнему. Маркетологи учли потребности прекрасных дам и предложили легкий, чуть ли не диетический майонез. Процент жирности в нем таял на глазах, но прямо пропорционально росло количество разнообразных эмульгаторов и загустителей. Ведь все хотели заправлять продукты однородным соусом, а не яично-водяной жижей. Но нет ничего тайного под солнцем, и очень скоро появилась целая серия материалов, развенчивающих миф о «фитнес»-майонезе.

Информационную войну поддержали статьи о том, что в состав современного майонеза входят трансжиры, которые не усваиваются организмом, консерванты, которые не выводятся и остаются в наших клетках навсегда, усилители вкуса, вызывающие привыкание. Все это в комплексе потенциально ведет к атеросклерозу, болезням сердца, нервной системы, органов пищеварения и нарушению обмена веществ. Конечно, ложка майонеза вас не убьет, но несколько килограммов в год подточат изнутри.

Найди 10 отличий

Самое удивительное, что все эти исследования и статьи никак не влияют на среднее потребление майонеза. Прежде всего потому, что это вкусно. К тому же растительные жиры и острый вкус способствуют выработке желудочного сока, а значит, улучшают пищеварение.

Узнать настоящий майонез очень легко: желтки дарят ему приятный солнечно-медовый цвет, оливковое масло — сияющий блеск, кроме того при нагревании эмульсия выделяет масло, на котором при желании можно обжаривать другие продукты. А «подделка» распадается на воду и неаппетитные «ошметки», которые специфически пахнут. Если выложить майонез на тарелку, он не растекается, а сохраняет форму капли или горки.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
×
Сообщить об ошибке
Ошибка при отправлении.
URL Новости
Ошибка
Отменить
Спасибо за помощь
Закрыть
Мы в Фейсбуке
Мы во ВКонтакте
Подписка на новости
Никакого спама, только новости, обещаем!
Отписаться
Информация на сайте предоставляется исключительно в справочных целях. Не занимайтесь самолечением. При первых признаках заболевания обратитесь к врачу.
×
Ошибка
Закрыть